Da li je kristalisani med znak prirodnog proizvoda bez nedozvoljenih dodataka?

Budući da je med jedan od proizvoda koji se najviše falsifikuje, i dalje postoje sumnje potrošača u njegov kvalitet kada ga kupuju. Prisutne su tvrdnje da je kristalizacija znak kvaliteta i proizvoda bez dodataka, ali postoje i one da je kristalisan med falsifikovan.

Portal n1info.hr u svom članku navodi da nijedan falsifikovani med neće kristalisati, ostaće tečan što znači da je kristalizacija prirodno svojstvo meda kojim se dokazuje da je prirodnog porekla. Takođe napominju da neke vrste nikada ne kristališu, poput čistog bagremovog.

Portal foodfacts.news pitao je stručnjake za med i pčelinje proizvode šta oni kažu na navedene tvrdnje.

Profesor dr sc. Dragan Bubalo s Agronomskog fakulteta u Zagrebu kaže da je kristalizacija prirodni proces u medu što znači da će svaki kristalisati - neki pre, a neki kasnije, kao i da to najviše zavisi od sastava šećera, najviše od fruktoze i glukoze. "Glukoza je ta koja spontano kristališe i što je više ima u sastavu to će med brže kristalisati", navodi.

I kod falsifikata dolazi do kristalizacije

Recimo bagremov, otkriva, može najduže da ostane u nekristalisanom stanju, a kada dođe do kristalizacije onda je to najlepše za videti jer se isprepliću tečni delovi i čvrsta faza, kristali.

"Uljana repica je vrsta koja brže kristališe, a med od bršljana najbrže jer može kristalisati čak u samom saću. Zbog toga zajednice ponekad mogu i stradati ako su slabije jer počinju da konzumiraju taj med što opterećuje njihov probavni sistem", dodaje Bubalo napominjući da med od maslačka i medljikovci takođe brzo kristališu.

Međutim, upozorava, i u falsifikatima takođe dolazi do ovog procesa pa se nažalost ne možemo osloniti na taj parametar u razlikovanju "pravog" meda od falsifikata. Bez prave analize teško možemo ući u trag medu koji u sebi ima nedozvoljene sastojke poput kukuruznog ili glukoznog sirupa.

Što se tiče nutritivne vrednosti ili kvaliteta, ona se ne menja tokom kristalizacije nego je samo stanje promenjeno.

Prof. Bubalo navodi da je dobro spomenuti i kremasti med gde se može upravljati kristalizacijom. Kod određenih vrsta dolazi do velike kompaktnosti gde se bukvalno kašika ne može staviti pa se pribegava tom kremastom gde se još u tečnom stanju dodaje manja količina nukleusa ili bolje rečeno startera sitnozrnaste strukture gde se on lagano umeša u med.

"Dozvoljeno je, jer je na deklaraciji naznačeno da se radi o kremastom medu koji je lakše maziv", poručuje zagrebački profesor.

Brzina kristalizacije zavisi najviše od procenta fruktoze i glukoze

Profesorka dr sc. Ivana Flanjak s Prehrambeno – tehnološkog fakulteta Osijek istog je mišljenja da kristalizacija ne ukazuje na autentičnost odnosno falsifikovanje jer će svaki med s vremenom kristalisati zavisno od vrste, odnosno hemijskog sastava. "Potrebno je napomenuti da i falsifikovani može biti u tečnom ili kristalisanom stanju zavisno od vrste dodatog stranog šećera", naglašava.

Naime, po hemijskom sastavu med je prezasićen rastvor ugljenih hidrata, najvećim delom fruktoze i glukoze, i ta ga prezasićenost čini nestabilnim. Kristalizacija je rezultat stvaranja sitnih kristala glukoze zbog slabije topljivosti u vodi, dok fruktoza ostaje otopljena i obavija kristale u tankom sloju.

Ako med sadrži veći procenat glukoze i manju količinu vode, kristalizacija će biti brza, ističe Flanjak

Profesorica Flanjak navodi da kako kristalizacija napreduje i više glukoze kristališe, ti kristali se šire i rastvor postaje stabilniji, čvršće konzistencije te da sklonost kristalizaciji zavisi najvećim delom od udela i odnosa fruktoze i glukoze, udela vode, načina i uslova procesiranja i rukovanja medom nakon vrcanja te uslova čuvanja.

Kako saznajemo, medovi od bagrema i kestena ostaju u tečnom stanju i nekoliko godina jer imaju veći udeo fruktoze, dok na primer od uljane repice, suncokreta, bršljana i neke vrste medljikovaca kristališu vrlo brzo zbog većeg udela glukoze u odnosu na druge vrste. A ako med sadrži veći udeo glukoze, a ima i niži udeo vode kristalizacija će biti brza.

"Edukacija potrošača, poznavanje karakteristika meda kao što su sklonost kristalizaciji, karakteristična senzorska svojstva jedan su od potencijalnih načina kako se potrošači mogu zaštititi od kupovine lažno deklarisanog", zaključuje univerzitetska profesorica.

Kristalizacija nije povezana s kvalitetom meda

Na primer, otkriva, deklarisan kao bagremov koji je mutan ili je već u kristalisanom stanju ukazuje na prisutnost većeg udela nektara drugih biljnih vrsta i upitna je ispravnost deklaracije.

"S druge strane, med od suncokreta ili uljane repice koji je u tečnom stanju, zasigurno je podvrgnut procesiranju koje ukoliko nije sprovedeno u kontrolisanim uslovima može da smanji njegov kvalitet", ističe ova profesorica dodajući da takvo procesiranje može čak dovesti do toga da nije u skladu s propisanim zahtevima za kvalitet što je drugi vid provere autentičnosti meda.

Prema njenim rečima, kristalizacija nije povezana s kvalitetom niti nutritivnom vrednošću u smislu degradacije kvaliteta, ali njena pojava može uticati na izbor kupovine jer su različita istraživanja pokazala da prosečni potrošač preferira med u tečnom stanju upravo zbog informacija koje se mogu pronaći u medijima, a koje su često pogrešno interpretirane ili netačne.

Masovna uginuća pčela u Srbiji, od 30 do čak 100 odsto. Šta je uzrok?

"Jedini način na koji možemo uticati na percepciju potrošača prema kristalisanom medu jeste edukacija potrošača, ali i proizvođača kako bi upoznali karakteristike i svojstva različitih vrsta te na taj način zaštitili od kupovine onog koji nije u skladu s propisima", kaže osječka stručnjakinja za med.

Tvrdnja da je kristalisan med znak proizvoda prirodnog porekla i da nijedan falsifikovani neće kristalsati nije tačna jer stručnjaci navode da i onaj falsifikovani može da kristališe.

Bez prave analize teško možemo ući u trag onom koji u sebi ima nedozvoljene sastojke, ali edukacija, poznavanje karakteristika meda kao što su sklonost kristalizaciji, karakteristična senzorska svojstva jedan su od potencijalnih načina kako se mi kao potrošači možemo zaštititi od kupovine lažno deklarisanog ili ga kupovati od proverenih lokalnih proizvođača.