Koj vari najbolji gra u zemljano grnče?

Kad komšije Zvonka Stojilkovića iz sela Rakovac, kod Bujanovca, vide da je u svom dvorištu u ranim jutarnjim satima založio vatru ispod svog kotlića i u njega stavio da se kuva pasulj zvani tetovac, odmah znaju da će da "vari gra". A kada on prione na posao neki od njih znaju češće nego inače "da pogleduju preko duvara" kako bi otkrili koje sve sastojke upotrebljava za spremanje ovog ukusnog jela na kome su generacije i generacije Rakovčana odrastale.

Oni koji i dođu kod njega da izbliza vide kako on to radi, umeju uz kafu koju im pokatkad skuva i na žaru, da uživaju u njegovom spremanju ovog tradicionalnog jela sa juga Srbije. On to čini sa toliko ljubavi, tako da mnogi tek tada shvate zašto je njegov čorbast pasulj prosto neodoljiv. Ovo i ne treba da čudi s obzirom da se uvek potrudi da sve sastojke sjedini u odgovarajuću teksturu. Zato ovo tradiconalno jelo počinje da pravi tako što prvo potopi pasulj u vodu. To redovno čini u večernjim satima kako bi tokom noći mogao dobro da nabubri i bude makan za kuvanje.

"Obično potopim oko kilogram pasulja i nastojim da to bude onaj koji je proizveden u mom kraju jer je najukusniji", započinje naš sagovornik svoju priču o kuvanju pasulja.

Pasulj u zemljanom loncu

Ovako pripremljeni pasulj on, od pre nekoliko godina kuva u kotliću sa zemljanim loncem kojeg je kupio u selu Zlakuse, koje je nadaleko čuveno po proizvodnji grnčarije, a u kome ovo jelo uvek ispadne fenomenalno. I dok se ova namirnica kuva u vodi sa jednom glavicom sitno seckanog crnog luka, slanine, suvog mesa ili rebarca po želji, on na električnom šporetu na zejtinu napravi zapršku od dve omanje glavice crnog luka i šargarepe koju, pošto luk lepo porumeni, a šargarepa omekne, sipa u upola skuvani pasulj i doda dva lovorova lista.

"Oni koji žele mogu da prospu prvu vodu u kojoj se prokuvao pasulj. Čim to urade treba odmah da naliju toplu vodu, nastave sa kuvanjem i s vremena na vreme da dolivaju novu, kako bi se pasulj lepo skuvao", savetuje Stojilković i naglašava da se, dok se ovi sastojci kuvaju, potrudi da vatra bude ujednačena kako pasulj ne bi zagoreo.

Zbog toga ovo jelo, dok lagano krčka, s vremena na vreme promeša velikom drvenom kašikom pazeći pri tom da u njemu ostane što više celih zrna.

Procena gustine pre dodavanja zaprške

A kada se oni skuvaju opet na šporetu pripremi zapršku koja se sastoji od zejtina, brašna i crvene aleve paprike. Pre nego što počne da je pravi on još jedanput kašikom dobro promeša pasulj kako bi ocenio njegovu gustinu i na osnovu toga odredio koliko kašika brašna treba da stavi.

"U tom trenutku iznad pasulja koji se kuva bi trebalo da se nalazi najmanje pet prstiju vode. Ukoliko želim da pasulj bude ređi stavim dve i po, a ako želim da bude baš gušći onda i pet. Brašno na zejtinu pržim sve dok ne porumeni, a onda dodam alevu papriku, promešam, sipam u pasulj i ostavljam da se krčka", kaže Stojilković.

Čim zaprži pasulj on pristupa najvažnijem delu posla, a to je stavljanje začina koji se sastoje od vegete, bibera, nane. Kada ovako začini svoje jelo on ostavi pasulj da se lagano krčka još neko vreme na tihoj vatri. S vremena na vreme proba da li je to dobro uradio, a kada se uveri da je sve po njegovom ukusu sa zadovoljstvom počne da puni tanjire svojih ukućana ovim ukusnim jelom. Onima koji to vole udrobi malo i ljute suve papričice koje je prethodno proprškao na špretu.

"Gra na đuveč"

Ovako pripremljen pasulj vole svi njegovi ukućani. Zamerku na način na koji priprema ovaj južnjački specijalitet nema ni njegova supruga Ljilja od koje je naučio da kuva, a koja ga redovno podseti da u ovo jelo ne stavlja previše crnog luka.

Kad god nešto pretekne od ovog jela ovaj zaljubljenik u kulinarstvo obično napravi "gra na đuveč", još jedan neprevaziđeni južnjački specijalitet. On podjednako uživa i u spremanju ovog jela zato što se veoma brzo sprema, a za koje je dovoljno samo da se u zemljanom đuveču napravi zaprška od sitno seckanog crnog luka, paprike, šargarepe sa malo aleve paprike i brašna.

"Čim se povrće sjedini treba dodati brašno po potrebi, a potom i alevu papriku, a onda u to staviti preostali pasulj i dodati malo mlake vode. Kada masa počne da krčka dodati, začine po želji, a zatim staviti u rernu da se podpeče", kaže Stojilković.