Paprika, od drevnih civilizacija do moderne prehrambene industrije

Papriku danas volimo svežu u salatama, pečenu na roštilju, sušenu u začinima, fermentisanu u umacima, a i dalje je neizostavni sastojak svakog pravog ajvara. Ipak, malo ko zna da je se godišnje u svetu proizvede gotovo 37 miliona tona , čime zauzima visoko mesto na listi najvažnijih povrtarskih kultura.

Potiče iz Srednje i Južne Amerike, s područja današnjeg Meksika, Gvatemale i Perua, gde su je ljudi uzgajali još pre više od 6.000 godina. Pripada rodu Capsicum i spada u porodicu pomoćnica (Solanaceae), zajedno s paradajzom, krompirom i duvanom.

Koristili su je drevni narodi poput Maja i Inka, i to ne samo kao hranu, već i u ritualne i lekovite svrhe. U Evropu su je donijeli španski i portugalski moreplovci nakon Kolumbovih putovanja krajem 15. veka, oko 1493. Iz Evrope se brzo proširila u Aziju i Afriku, posebno u Indiju i Kinu.

Kina, svetski div u uzgoju paprike

Brzo je prilagodljiva raznim klimama, ima veliki raspon ukusa i ljutine te se lako suši, melje i konzerviše.

Moderne vrste paprike koje danas poznajemo nastale su ukrštanjem divljih sorti u prirodi, a zatim selekcijom od strane ljudi. Najpre u Americi, a potom i u Evropi i Aziji. Današnji poznati kultivari (slatke paprike, čiliji, halapenjo itd.) rezultat su hiljadugodišnje domaće selekcije, najčešće po ljutini, veličini i boji.

Prema poslednjim podacima Ujedinjenih nacija i organizacije FAO, globalna proizvodnja, uključujući i čili papriku, u 2022. godini obuhvatila je više od dva miliona hektara površina, s prosečnim prinosom od skoro dva kilograma po kvadratnom metru. Očekuje se da će ta brojka narasti na više od 43 miliona tona do 2026.

Kao u mnogim drugim prehrambenim sektorima, Kina i ovde drži čelno mesto, proizvodeći oko 45 odsto ukupne svetske količine odnosno više od 16 miliona tona godišnje. Slede je Meksiko, Indonezija, Turska i Španija, koje zajedno s Kinom čine gotovo tri četvrtine svetske proizvodnje.

Osim sveže, sve je traženija i prerađena paprika, posebno u obliku sušenog praha, čilija i ekstrakata. Vijetnam, Brazil i Indija prednjače u izvozu takvih proizvoda, dok evropske zemlje, posebno Francuska, Italija i Nemačka, spadaju među najveće uvoznike.

Šarena i lekovita, paprika nije samo za jelo

Paprika dolazi u bezbroj oblika, boja i ukusa, od slatke zvonaste, do izrazito ljutih sorti koje sadrže kapsaicin, materiju zaslužnu za "vatru" u ustima. Ljuti ukus meri se Skovilovom skalom, a paprike poput habanera, piri-pirija ili bhut jolokije dostižu vrtoglave nivoe ljutine.

Ima i brojne zdravstvene koristi, bogata je vitaminima A, C, B6, kao i antioksidansima. U tradicionalnoj medicini koristi se i kao prirodni protivupalni i analgetski agens.

Paradajz - nekada smatran otrovnim, danas hrani ceo svet

Zanimljivo je da se koristi i u ukrasne svrhe. Sorte poput "Black Pearl" ili "Numex Twilight" uzgajaju se i za oku prijatne, a ne samo za nepce.

Dok su bundeve i tikve češće u Ginisovim knjigama zbog svoje veličine, i paprika ima svoje rekordere. U Kini se godišnje razvije više od stotinu novih sorti koje se prilagođavaju lokalnim uslovima, od stakleničke proizvodnje do specijalizovanih vrsta za ekstrakciju ljutih materija ili ukrasnu upotrebu.

Iako se ne nalaze među vodećim svetskim proizvođačima, Srbija, Hrvatska i Bosna i Hercegovina imaju bogatu tradiciju uzgoja paprike, posebno u ravničarskim krajevima poput Slavonije, Baranje i Vojvodine.

Najzastupljenije su slatke crvene sorte, koje se konzumiraju sveže, pečene, sušene ili prerađene u razne delikatese poput ajvara, ljutenice, pinđura...

Globalna biljka lokalnog karaktera

Možda su globalna prehrambena sirovina, ali i dalje zadržavaju snažan lokalni identitet, bilo da je reč o slavonskoj punjenoj paprici, mađarskom pimentónu, korejskom gočujangu ili meksičkom mole umaku.

Jedno je sigurno, od polja do tanjira, paprika je mnogo više od običnog povrća. Ona je kulturni simbol, privredna sila i sve češće, razlog za inovacije u prehrambenoj industriji.

Srbija je značajan proizvođač ovog povrća u regionu. Prema podacima svetske ogranizacije za poljoprivredu i hranu (FAO) iz 2021., proizveli smo 118.256 tona sveže paprike. U 2023. smo izvezli 733 tone suve u vrednosti od 5,7 miliona američkih dolara i to uglavnom u Nemačku, Bosnu i Hercegovinu, Crnu Goru i Hrvatsku.

Republika Hrvatska je u 2022. godini proizvela 10.451 tonu paprike, od čega je 7.910 bilo namijenjeno za tržište, dok je 165 tona bilo za vlastite potrebe, stoji u priopćenju Državnog zavoda za statistiku.

Susedna Hrvatska je u 2022. godini proizvela 10.451 tonu paprike, od čega je 7.910 bilo namenjeno za tržište, dok je 165 tona bilo za sopstvene potrebe, stoji u saopštenju tamošnjeg Državnog zavoda za statistiku.

Prema podacima tamošnjeg Federalnog zavoda za statistiku u FBiH 2024. godine zasejano je paprike na površini od 1.583 hektara, prinos je bio 13.015 tona, a prosečno po hetkaru iznosio je 8,2 t. Republički zavod za statistiku Republike Srpske navodi kako je u 2023. godini otkupljeno 399 tona ukupne vrednosti 633.000 KM (nešto više od 323 hiljade evra).

^{*Naslovna fotografija: Shutterstock/BearFotos, artistdesign.13}