Sve o salati: Od egipatskih hramova do modernih staklenika

Salata, naizgled jednostavna biljka koja svakodnevno završava na našim tanjirima, ima hiljadugodišnju istoriju i globalno privredno značenje koje često prolazi nezapaženo. Od svetih egipatskih vrtova do savremenih plastenika i hidroponskih farmi, priča o ovom povrću zapravo je priča o ljudskoj civilizaciji, ishrani i prilagođavanju prirodi.

Današnja kultivisana (Lactuca sativa) potiče od svoje divlje rođake Lactuca serriola, biljke koja i danas raste samoniklo širom Bliskog istoka i južne Evrope. Genomska istraživanja potvrđuju da su se prve salate počele uzgajati u području Kavkaza, gde su ljudi prepoznali vrednost njenih semenki i listova.

U Egiptu smatrana svetom biljkom

Egipćani su ju još oko 2680. godine pre Hrista smatrali svetom biljkom boga plodnosti Mina. U to se vreme nije uzgajala zbog lišća, već zbog semenki od kojih se dobijalo ulje. Rimljani su kasnije preuzeli ovo povrće kao prehrambenu namirnicu i proširili je po celom Mediteranu. U rimskim spisima se spominju različite vrste i oblici, a s vremenom su nastale varijante koje formiraju glavicu, kakve poznajemo danas.

Tokom srednjeg veka postaje redovna namirnica u evropskim vrtovima, a s prvim istraživačima i kolonizacijom putuje u Novi svet, gde se ubrzo odomaćuje kao jedno od osnovnih povrća zapadne ishrane.

Danas postoji veliki broj varijeteta i tipova, koji se razlikuju po obliku, teksturi, boji i strukturi glavice. Najčešće se dele na glavatice i neglavatice odnosno na one koje stvaraju čvrstu glavicu i one koje rastu kao slobodni listovi.

Najpoznatije vrste uključuju:

• Glavatice (Head lettuce), među kojima su najpoznatije Ajsberg i Puterica
• Romana ili Cos – dugolisne, čvrste i hrskave sorte koje se često koriste u Cezar salatama
• Lisnata salata (Leaf Lettuce) – vrste koje ne formiraju glavicu, već se beru po listovima, u zelenim ili crvenim varijantama
• Ajsberg – salate s izrazito hrskavim listovima i kompaktnom glavicom
• Puterica – mekane, blagog ukusa, popularne zbog nježne teksture
• Stablašica (Stem lettuce - Celtuce) – kineska vrsta koja se uzgaja zbog jestive stabljike
• Hrastov list (Oakleaf )i Crvenolisna (Red leaf) – dekorativne i nutritivno vredne varijante s pigmentisanim lišćem

Deset najpoznatijih vrsta koje se uzgajaju i konzumiraju širom sveta su: Ajsberg, Romana, Puterica, Green leaf, Red leaf, Oakleaf, Batavia, Stem lettuce, Crisphead i Endive.

Globalna proizvodnja i trgovina

Prema podacima Svetske organizacije za hranu i poljoprivredu, globalna godišnja proizvodnja iznosi oko 27 miliona tona. Daleko najveći proizvođač je Kina, sa oko 15 miliona tona, što čini više od polovine svetske proizvodnje. Slede Sjedinjene Američke Države sa oko 4,5 miliona tona i Indija s nešto više od milion tona godišnje.

U Evropi su najveći proizvođači Španija, Italija i Francuska, dok se značajne količine proizvode i u Holaniji, te Poljskoj. Španija je ujedno i najveći svetski izvoznik, njena polja, posebno u regionu Mursija, snabdevaju veliki deo evropskog tržišta svežim povrćem tokom cele godine. Slede Meksiko, SAD, Kina i Italija.

Najveći uvoznici su zemlje zapadne Evrope poput Nemačke, Francuske i Velike Britanije, koje nemaju dovoljno domaće proizvodnje da bi zadovoljile potražnju tokom zimskih meseci. Velike količine uvoze i zemlje Bliskog istoka, posebno Ujedinjeni Arapski Emirati i Saudijska Arabija, zbog ograničenih poljoprivrednih površina i klimatskih uslova.

Površina pod uzgojem salate globalno nije precizno utvrđena, ali procenjuje se na nekoliko stotina hiljada hektara, s tendencijom rasta zbog popularnosti pakovanih i svežih proizvoda.

Salata u prehrambenoj industriji

Ovo povrće je nezaobilazna namirnica u ishrani modernog čoveka. Koristi se najčešće sveža, svakako u salatama, zatim sendvičima, burgerima, tortiljama i gotovim salatnim miksevima. Industrijski segment pakovane sveže salate beleži snažan rast, posebno u zemljama zapadne Evrope, SAD-u i Japanu, gde je potražnja za zdravom i brzom hranom u stalnom porastu.

Osim svežih oblika, koristi se i u pripremljenim jelima i mešavinama s drugim povrćem, a u nekim se kulturama konzumira i kuvana. Zbog visoke estetske vrednosti, crvene i dekorativne vrste često se koriste za ukrašavanje jela.

Nutritivno gledano, izuzetno je vredna namirnica, bogata vitaminima A i C, folnom kiselinom i mineralima poput kalijuma i gvožđa, s vrlo niskim procentom kalorija. Zbog visokog udela vode, idealna je za hidrataciju i detoksikaciju organizma, a česta je komponenta dijetalne ishrane.

Salata je kraljica jeseni: Kako je posaditi?

U susednoj Hrvatskoj se godišnje proizvede oko 7.300 tona. Prema podacima tamošnjeg Državnog zavoda za statistiku, u 2023. godini proizvodnja je iznosila 7.395 tona, a 2024. oko 7.308 tona. Površina pod salatom iznosila je približno 240 hektara, a uzgaja se na otvorenom, te u plastenicima i staklenicima.

Što se tiče Srbije i Bosne i Hercegovine, nema dostupnih službenih podataka.

Kontrolisani uzgoj i selekcija

Savremena genomska istraživanja potvrdila su da je tokom kultivisanja salata izgubila sposobnost rasipanja sjmenki, što je omogućilo kontrolisani uzgoj i selekciju. Time je postala jedna od prvih biljaka u kojoj su ljudi aktivno intervenisali u prirodni ciklus reprodukcije, stvarajući kultivare pogodne za intenzivnu proizvodnju.

Reč je o biljnoj vrsti s relativno jednostavnim zahtevima, ali izrazito je osetljiva na visoke temperature, manjak vode i dužinu dana. U uslovima prevelike toplote brzo prelazi u fazu cvetanja, što smanjuje kvalitet listova, zato se u mnogim područjima uzgaja u proleće i jesen, a u toplijim klimama u zatvorenim prostorima.

Salata danas nije samo povrtarska kultura, ona je simbol globalne povezanosti prehrambenih lanaca. Iz jednog polja u Mursiji može stići do stolova u Londonu ili Stokholmu u roku od 48 sati. Takva logistika i potražnja donose i izazove: cene transporta, održivost, troškove vode i đubriva, kao i uticaj klimatskih promena.

U svetu koji sve više traži održive i lokalne modele proizvodnje, primer je kulture koja se uspešno prilagođava novim tehnologijama, od hidroponskog uzgoja do vertikalnih farmi u urbanim sredinama.

Od egipatskih sveštenika koji su je smatrali simbolom plodnosti, do modernih potrošača koji je kupuju u plastičnim pakovanjima, salata je prešla dug put. Danas se proizvodi u desetinama miliona tona, izvozi na sve kontinente i postaje temelj zdrave ishrane savremenog čoveka.

Iako se čini skromnom i jednostavnom biljkom, ovo povrće je u stvarnosti globalni proizvod koji povezuje poljoprivredu, nauku, industriju i svakodnevni život. A njena istorija pokazuje da i najobičniji list može biti svedok hiljadugodišnje ljudske civilizacije, od drevnog Egipta do našeg tanjira.

^{*Naslovna fotografija: Shutterstock/Basicdog, artistdesign.13}