Ako krompir poprimi zelenu boju ispod kore opasan je za konzumaciju?

Iako se krompir smatra jednom od najčešćih i najpristupačnijih namirnica, ponekad može da krije neprijatno iznenađenje. Naime, ako je njegov spoljašnji sloj poprimio zelenu boju, postavlja se pitanje – da li je siguran za jelo?

Nedavno je portal zadovoljna.hr objavio kako ga je ipak bolje baciti.

Međutim, portal foodfacts.news se obratio stručnjacima iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma kako bi saznali šta nauka kaže o ovoj pojavi.

"Zeleni delovi krompira sadrže solanin, a u većim količinama on može biti toksičan za ljude", kaže nam Nenad Bratković, magistar nutricionizma i univerzitetski magistar fitofarmacije i dijetoterapije. Zelena boja, objašnjava, zapravo nije solanin, već hlorofil. Ističe da njegova pojava često znači da je i nivo solanina povišen.

U kojim količinama je solanin siguran?

Prema stručnim procenama, unos od 100 do 200 miligrama solanina po kilogramu svežeg krompira, kaže Bratković, smatra se sigurnim, dok količine iznad toga mogu izazvati neprijatne simptome poput mučnine, povraćanja, bolova u stomaku, glavobolje i vrtoglavice. U težim slučajevima mogu se pojaviti i poremećaji rada srca ili nervnog sistema.

Na istu smo temu razgovarali i s dr sc. Tenom Niseteo, dipl. ing. preh. teh., koja kaže da je solanin termostabilan, zbog čega se kuvanjem ili pečenjem bez guljenja krompira, njegov udeo smanjuje tek u malim količinama.

"Veća efikasnost u redukciji njegovog udela postiže se primenom vrlo visokih temperatura od oko 200°C što je slučaj kod prženja", ističe Niseteo. Dodaje kako je kombinacijom uklanjanja kore krompira i termičke obrade na višim temperaturama moguće značajno smanjiti sadržaj solanina u krompiru.

"Nakon što se najveći deo odstrani guljenjem, termičkom obradom se dalje može još smanjiti udeo solanina, ali podaci o efikasnosti značajno variraju, pa se očekuje smanjenje za 5-65% za kuvanje u vodi i 20-90% za prženje u ulju", napomenula je Niseteo.

Na količinu solanina utiče i sama sorta krompira, jer su neke genetski sklonije njegovom nakupljanju, posebno one s tanjom korom. Savetuje se da se krompir čuva na tamnom i hladnom mestu, po mogućnosti na temperaturi između 6 i 10 °C, kao i da se izbegava izlaganje svetlu jer ono podstiče stvaranje hlorofila i solanina.

Da li termička obrada garantuje sigurnost?

Iako mnogi veruju da se toksini gube kuvanjem, to nije u potpunosti tačno.

"Termička obrada ne garantuje sigurnost, posebno ako je krompir jako zelen ili proklijao", ističe Bratković. Kuvanje i pečenje imaju minimalan učinak, dok prženje u dubokom ulju može delimično da smanji nivo solanina – ali ne u potpunosti.

Ako je on tek blago zelen, zeleni deo i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati bez većeg rizika. Ipak, ako je jako zelen, proklijao ili ima gorak ukus, preporuka je jasna - Bratković napominje da takav krompir treba potpuno izbegavati.

"Gorčina je jasan znak da je nivo solanina visok i da nije siguran za jelo“, zaključuje Bratković.

Dakle, tvrdnja da je zeleni krompir otrovan i da ga treba izbegavati je delimično tačna. Naime, ako je krompir tek blago zelen, zeleni deo i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati bez većeg rizika. Međutim, ako je ukus gorak, ima jako zelen izgled i proklijao je, onda je to znak da nije siguran za jelo.