Ante Lončarić: Mitovi o hrani i alkoholnim pićima su sveprisutni, problem je što mogu biti štetni

Kada su u pitanju hrana i ishrana, posebnu pretnju predstavljaju kvazinaučni pristupi koji se šire putem društvenih mreža, često bez ikakvog utemeljenja u medicinskoj praksi, upozorava u razgovoru za portal foodfacts.news vanredni profesor dr sc. Ante Lončarić, v.d. dekan Fakulteta turizma i ruralnog razvoja u Požegi u susednoj Hrvatskoj i spoljašnji saradnik na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku.

Naš sagovornik stručnjak je za tehnologiju proizvodnje i analitiku jakih alkoholnih pića, vlasnik globalno priznate kvalifikacije za područje vina, jakih pića i sake WSET Level 2 Award in Spirits, dobitnik državne nagrade za nauku i autor brojnih naučnih i stručnih radova, a njegovo istraživačko delovanje obuhvata razvoj proizvoda, primenu savremenih analitičkih tehnika i valorizaciju nusproizvoda u prehrambenoj industriji.

Posebno se ističe radom na području destilovanih pića – od tradicionalne rakije do viskija i drugih plemenitih destilata, sa naglaskom na razumevanje tehnoloških procesa, kontrolu kvaliteta i senzorsku karakterizaciju. Ztao smo, naravno, iskoristili priliku pa upitali i dobili odgovore koje su to najveće zablude i istine u vezi sa alkoholnim pićima.

Mitovi su sveprisutni

Učestvovao je i vodio više domaćih i međunarodnih projekata, a znanje prenosi studentima i stručnjacima kroz nastavu, radionice i stručne edukacije. Kao profesor, donosi spoj naučnog pristupa i praktičnog iskustva u oceni, proizvodnji i razvoju jakih alkoholnih pića, sa posebnim fokusom na hemijsku i senzornku analizu te optimizaciju celog procesa njihove proizvodnje.

Po Vašem mišljenju i iskustvu, da li su naši sugrađani dovoljno kvalitetno informisani u vezi sa hranom/ishranom? U kojoj je meri javnost edukovana u vezi sa zdravim prehrambenim navikama?

Nažalost, informiranost javnosti o ishrani i dalje je fragmentisana te se često zasniva na poluistinama ili neosnovanim tvrdnjama. Edukacija o pravilnoj ishrani uglavnom je povremena, kampanjska i nije sistemski integrisana obrazovni sistem, ni u zdravstvenu preventivu. Građani vrlo često ne razlikuju naučno potvrđene informacije od marketinških poruka. Poseban problem predstavlja uticaj društvenih mreža i internet stranica koje često objavljuju savjte bez stručnog nadzora ili relevantnih kvalifikacija.

Susrećete li se u Vašem svakodnevnom delovanju sa mitovima o hrani/ishrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

Apsolutno – mitovi su sveprisutni. Neki od češćih uključuju verovanja da su svi aditivi štetni, da ugljeni hidrati uzrokuju gojenje i treba ih izbegavati, da "detoks" dijete, posebno one zasnovane na sokovima, čiste organizam, da su sve masti loše, ili da je visokoproteinska ishrana univerzalno rešenje za mršavljenje. Takođe je uvrežena zabluda da su bezglutenske namirnice zdravije za sve. Takvi mitovi ne samo da zbunjuju potrošače, već štete razumevanju naučno utemeljenih principa ishrane.

Koje trendove u ishrani vidite danas najopasnijim za društvo u celini?

Najopasniji su trendovi koji demonizuju cele grupe namirnica, poput ugljenih hidrata ili masti, te oni koji promovišu ekstremne režime ishrane, ma primer "karnivor“ dijetu. Posebnu pretnju predstavljaju kvazinaučni pristupi koji se šire putem društvenih mreža, često bez ikakvog utemeljenja u medicinskoj praksi. Internet dijete, univerzalni protokoli koji zanemaruju individualne potrebe, te samoinicijativna upotreba suplemenata bez stručnog nadzora takođe predstavljaju rizik, kako zbog moguće neefikasnosti, tako i zbog potencijalnih kontraindikacija sa lekovima ili među samim dodacima.

Mora se znati tko je licencirani stručnjak

U kojoj meri nutricionisti i zdravstveni stručnjaci mogu bolje da edukuju i informišu javnost? Kako u tom smislu vidite budućnost struke?

Struka mora proaktivno da nastup - ne čekati da dezinformacije preplave javnost, već sistemski i jasno komunicirati naučno utemeljene stavove. Budućnost struke leži u multidisciplinarnom pristupu, saradnji sa medijima, edukatorima, zakonodavcima i IT sektorom, kako bi poruke bile dostupne, tačne i proverene.

Da li su nutricionisti - influenseri dobra ili loša vest za korisnike društvenih mreža? Za struku? Treba li taj domen regulisati?

Edukovani ili diplomirani nutricionisti koji profesionalno i odgovorno komuniciraju na društvenim mrežama su svakako dobrodošli. Problem nastaje kada osobe bez stručnih kvalifikacija glume “nutricioniste” ili “savetnike o ishrani”, deleći savete koji mogu biti direktno štetni. Regulacija je nužna, barem u vidu jasnog označavanja ko je licencirani stručnjak, a ko nije. Ali i svest javnosti da dobro provjri od koga prihvata savete.

Koje kanale danas preferirate za informisanje javnosti - štampu, internet, TV, radio? U kojoj je meri to danas deo Vašeg posla?

Internet i društvene mreže imaju najveći doseg i brzinu širenja informacija, ali i najveći rizik od dezinformacija. Zbog toga smatram da naučnisi moraju aktivno da komuniciraju i putem tih kanala. Lično, uključujem se u informisanje javnosti kroz stručne portale, gostovanja u medijima i edukativne projekte. To je postalo neizostavni deo naučnog rada.

Prehrambena pismenost svedena je na minimum

Gde se Vi dodatno edukujete ili informišete? Postoje li određene veb stranice, stručnjaci koje biste preporučili drugima?

Pratim naučne časopise poput Food Chemistry, Trends in Food Science & Technology i The American Journal of Clinical Nutrition, kao i baze podataka EFSA-e, WHO-a i PubMed-a. Takođr se kontinuirano edukujem putem međunarodnih edukacija, uključujući i programe Američkog instituta za funkcionalnu medicinu i sertifikacije koje sprovode nutricionisti i lekari iz Evrope i SAD-a.

Zdrava ishrana je skupa?

Odgovara li današnji sistem edukovanja kroz osnovne i srednje škole potrebama društva kada je reč o hrani?

Nažalost, ne. Prehrambena pismenost svedena je na minimum. Najčešće se svodi na osnovne informacije u sklopu biologije ili domaćinstva, bez dubljeg razumevanja prehrambenih obrazaca, održivosti i kritičke evaluacije izvora. Potrebna je kurikularna reforma i sistemsko obrazovanje nastavnika. Pravilna ishrana mora postati sastavni deo obrazovanja već od prvog razreda osnovne škole.

Pravilna ishrana je značajnije prepoznata kod novih generacija. Koje ključne poruke biste poslali upravo njima kad je reč o ‘(ne)zdravom’?

Prvo, ne postoji “čarobna” dijeta. Umerenost, raznolikost i ravnoteža osnova su pravilne ishrane. Drugo, verujte nauci i edukovanim stručnjacima, a ne viralnim objavama. Treće, pravilna ishrana nije kratkoročni izazov, već dugoročna navika. I četvrto - ishrana treba da bude individualizovana. Ne postoji univerzalni model koji odgovara svima. Prilagođavanje ishrane pojedincu, njegovim potrebama, zdravlju i načinu života je budućnost nutricionizma.

Zablude i istine o alkoholnim pićima

Profesor je, kako smo i naveli, podelio sa nama neke česte zablude u vezi sa jakim alkoholnim pićima. Idemo redom:

Što je piće starije, to je bolje
• Zabluda: Svako alkoholno piće starenjem postaje kvalitetnije.
• Istina: To važi za neka pića (npr. viski, konjak) koja odležavaju u bačvama i tokom vremena razvijaju kompleksnost. Međutim, rakije i druga pića u staklenim bocama nakon punjenja više ne sazrevaju, već mogu čak da izgube aromu ako nisu pravilno čuvana.

Domaća rakija je uvek prirodnija i zdravija
• Zabluda: Sve domaće rakije su automatski kvalitetnije i zdravije od industrijskih.
• Istina: Domaća proizvodnja često ne podleže istoj kontroli kvaliteta kao industrijska. Moguće je prisustvo metanola, viših alkohola ili nepoželjnih jedinjenja (npr. etil-karbamata) ako nije sproveden stručan proces destilacije i kontrole.

Što je jače – to je bolje

• Zabluda: Kvalitetna rakija ili viski moraju imati visok procenat alkohola (50 odsto i više).
• Istina: Najbolja pića nisu nužno najjača. Harmonija ukusa, arome i alkohola je važnija. Optimalna jačina za uživanje kod većine jakih pića je 40–45 odsto.

Bistra rakija je čista i bolja od mutne
• Zabluda: Svaka zamućena rakija je loša ili neispravna.
• Istina: Zamućenje može nastati prirodno (pri niskim temperaturama, prisutnošću eteričnih ulja), posebno kod rakija od voća sa puno aromatičnih materija. To nije uvek znak lošeg kvaliteta, iako može ukazivati na tehnološku nedoteranost pića.

Rakija se ne može pokvariti
• Zabluda: Alkohol ubija sve i rakija ne može da propadne.
• Istina: Iako se ne kvari poput vina ili piva, rakija može izgubiti aromu, oksidirati ili čak preuzeti neprijatne mirise ako se ne čuva pravilno (npr. na svetlu, u plastici ili otvorenoj boci).

Destilacija uništava sve štetne materije
• Zabluda: Ako se nešto destiluje, automatski je sigurno.
• Istina: Ako se ne kontrolišu temperature i ne odvaja frakcije destilata, mogu ostati ili se koncentrisati otrovne materije poput metanola i acetaldehida.

Boja pića pokazuje njegov kvalitet
• Zabluda: Tamnije piće = bolje/piće više odležalo.
• Istina: Boja može biti rezultat odležavanja u drvetu, ali i dodavanja karamela, ekstrakata ili boja. Vizualni izgled nije uvek garancija kvaliteta.