Da li su oprana jaja opasna za konzumaciju?

Pranje jaja pre konzumacije mnogima se čini kao logičan higijenski korak. Međutim, već godinama se upozorava da ta navika može učiniti više štete nego koristi.

I internetom često kruži tvrdnja da ih ne treba prati jer za to postoji "dobar razlog". Foodfacts.news je proverio koji i da li je to zaista istina.

"Ako se operu neposredno pre pripreme, dakle, bez skladištenja nakon pranja, sigurna su za konzumaciju jer termički tretman uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodreti kroz pore ljuske u unutrašnjost", pojašnjava prof.dr sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno tehnološkog fakulteta Osijek.

Kako kaže, budući da se radi o malom broju mikroorganizama i kraćem zagrevanju (kod pripreme jaja "na meko"), kuvanjem se oni sigurno unište. "Ako se operu i čuvaju duži period čak i u frižideru, mikroorganizmi dospjeli kroz pore ljuske se umnožavaju i tada je potrebno duže zagrevanje kako bi se oni uništili", napominje univerzitetski profesor.

Upozorava pak da je moguća i pojava kvarenja, a znakovi su retko belance, promene boje u žuto, zeleno, crveno, smeđe ili crno i neprijatan miris. Takva je potrebno baciti.

Pranje jaja u drugim zemljama

Pitali su ga i zašto se u nekim zemljama peru pre prodaje, a u drugima ne? "Obaveza čišćenja razlikuje se među državama, a rasprava o najboljoj praksi još traje. U EU je zabranjeno pranje za ljudsku potrošnju, iako se dopušta neposredno pre pripreme".

Napominje da se u SAD-u i Kanadi peru kako bi se smanjila pojava bakterijskih infekcija, prvenstveno salmonelom. Međutim, tako oprana se moraju obavezno čuvati pri niskim temperaturama. Pranjem ljuske na američkom kontinentu se želela smanjiti pojava infekcije, ali to, ipak, napominje profesor, nije uspelo.

"Pranjem pomoću vode se mikroorganizmima olakšava prolazak kroz pore ljuske u unutrašnjost, gde mogu, nakon određenog vremena, prodreti kroz unutrašnju opnu, prevladati antimikrobne sastojke belanceta i dospeti do unutrašnjosti gde uzrokuju neprijatno kvarenje odnosno imaju neprijatan miris na pokvarena jaja zbog gasa sumporvodonika", dodao je.

Pranjem se, kaže, postiže estetski učinak, uklanjanje nečistoća, ali kako voda značajno olakšava ulazak mikroorganizama kroz pore ljuske, takva se moraju čuvati na temperaturi frižidera(+4°C) ili odmah potrošiti.

Kako čistiti jaja u domaćinstvu?

Profesor Pavlović savetuje da se zaprljani primerci u domaćinstvu mogu oprati čistom vodom temperature 40 do 42°C. Naime, ona bi uvek trebala da bude najmanje 12°C viša od same temperature jaja, treba koristiti alkalni deterdžent te brzo i potpuno osušiti ljusku.

"Brzo sušenje sprečava ulazak mikroorganizama kroz pore ljuske tokom hlađenja jaja do sobne temperature. I tako očišćena treba samo kraće vreme čuvati u frižideru, a najbolje ih je odmah potrošiti", dodao je.

Dodaje, pored pranja ona se mogu čistiti i suvim načinima. To su, na primer, gruba četka, brusni papir ili čelična vuna, ali oni uklanjaju kutikulu i čine jaja podložnijima prodoru mikroorganizama i njihovom uzrokovanju kvarenja, ako se nađu u vlažnim uslovima.

"Svakako je naglasak na čuvanje tako očišćenih u uslovima gde neće doći do kondenzacije vode na površini ljuske jer tada mikroorganizmi vrlo lako dospevaju u unutrašnjost", napominje ovaj stručnjak.

Kako ističe, ako se čuvaju pravilno, odnosno ako su hlađena, bez kondenzacije vode na površini tada su prilično zaštićena od razvoja mikroorganizama i to zbog visokog pH belanceta i različitih enzima u njemu koji inhibiraju mikroorganizme. "Ona napukla su potencijalno opasna za nas jer pukotina olakšava ulazak mikroorganizama u unutrašnjost, ako takva nisu dugo čuvana tada termički tretman uništava unesene mikroorganizme i najsigurnije ih je ne konzumirati", zaključio je.

Bakterije pokušavaju da uđu u unutrašnjost zbog žumanceta

Dr sc. Ines Lačanin, mag.nutr. i rukovodilac mikrobiološke laboratorije kompanije Inspecto napominje da oprana jaja nisu nužno opasna za konzumaciju, ali da se njihovim pranjem skida zaštitni sloj odnosno kutikula, čime se olakšava i omogućava ulazak bakterijama u unutrašnjost jajeta. "Postaje porozno i bakterije se mogu "gurnuti" u unutrašnjost pranjem", pojasnila je.

Ljudi se najviše boje zaraza, na primer bakterija roda Salmonella koja se najčešće nalazi u izmetu kokošaka i može se naći na samoj površini jaja, naravno zbog prisustva bakterije u probavnom traktu kokoške.

"Strahuju da razbijanjem ljuske koja je zaprljana može doći do prodora prljavštine u unutrašnji sastav što može dovesti do problema u zdravlju", dodala je osvrnuvši se na to zašto neke zemlje peru jaja pre prodaje.

Pranjem se, pojašnjava, uništavaju zaštitni slojevi kao što je kutikula i omogućava se ulazak štetnim bakterijama u unutrašnjost jajeta čime dolazi do ubrzavanja kvarenja. Pranje vodom samo olakšava i ubrzava taj prenos.

"Ljuska jajeta i kutikula koja se nalazi na njoj barijera su za bakterije kao što su Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens i druge, a mogu predstavljati veliku opasnost za zdravlje ljudi", upozorila je doktorka nauka.

Objašnjava pritom da bakterije "pokušavaju da uđu" u unutrašnjost jaja zbog žumanceta koje je vrlo hranljivo, a barijera tome je i ljuska preko koje je prevučena kutikula čiji je glavni sastojak protein. "Smatra se da se kutikula s vremenom osuši i pukne, što omogućava bakterijama ulazak u pore ljuske, a pranje vodom samo pospešuje i ubrzava taj efekat", ponovila je.

U domaćinstvu preporučuje da se uklone nečistoće brisanjem suvom krpom, ubrusom ili grubim suvim sunđerom kako bi se uklonile tvrđe prljavštine i izmet koji su se bolje zalepili ili zapekli za ljusku jajeta. "Nikako ribati, jako trljati da se ljuska ne ošteti", upozorila je.

Ako će se prati vodom onda ih je, savetuje ona, najbolje prati neposredno pre samog korišćenja – kuvanja, pečenja, razbijanja. "Takođe, prati toplom vodom jer ona omogućava jajetu da se proširi i istisne bakterije, a hladna ih uvlači", pojasnila je.

Da li su oprana jaja opasna za konzumaciju? Odgovor je ne nužno, ali se njihovim pranjem skida zaštitni sloj odnosno kutikula, čime se olakšava i omogućava ulazak bakterijama u unutrašnjost jajeta. Takođe, ako se operu neposredno pre pripreme sigurna su za konzumaciju jer termički tretman uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodreti kroz pore ljuske u unutrašnjost.