Francuski Riljet - tradicionalni delikates od mesa i masti krmača

Naši seljaci znaju reći da se od svinje ništa ne baca, sve se iskoristi, pa tako na selima imamo čitavu plejadu domaćih proizvoda na bazi svinjetine - od pršute, slanine, kobasica i kulena pa do čvaraka, švargli, krvavica, pihtije i mnogih drugih.

U Francuskoj smo otkrili i jedan novi način pripreme mesa i masti, vrlo ukorenjen u tradiciji francuskog stanovništva. 

Francuzi Riljet nose i na godišnji odmor

"Proizvodimo ih tokom cele godine, a najviše pre sezone godišnjih odmora jer ih Francuzi uvek nose sa sobom, gde god da idu", rekao nam je Frederik Lalande, direktor kompanije "Charcuterie Cosme", opisujući Riljet (Rillettes) - njihov mesni delikates.   

Saznali smo da se u Francuskoj svake godine proizvede više od 40.000 tona Riljeta, a njihova kompanija zajedno s 30 kooperanata, uzgajivača svinja, nedeljno na tržište plasira oko 10.000 kilograma.  

Riljet se sastoji od 70 odsto mesa krmača te 30 odsto masnoće, uz dodatak soli i papra kao jedinih začina. Meso se uz mešanje kuva u masnoći na relativno niskim temperaturama duže od 12 sati u posuđu zapremnine 100 kilograma. Potom se pakuje u ambalaži te naglo hladi u rashladnim komorama na 5°C kroz narednih 10 sati.

Finalni proizvod nalik je pašteti, a i sličnog ukusa, jedino što meso nije mleveno već rezano.

Prosečna cena 11 evra za kilogram

Lalande pojašnjava da iskoriste svo meso i masnoće, osim svinjskog filea (bifteka) kojeg prodaju zbog izuzetno dobre cene, uzrokovane velikom potražnjom.

Samo u regiji grada Le Monsa ima 10-ak takvih proizvođača, a u celoj Francuskoj i nekoliko stotina. Potražnja je prilična pa postoje i industrijska postrojenja značajnih kapaciteta, ali i niz srednje velikih proizvođača uz brojne mesare koje to rade tradicionalno u sklopu svakodnevne ponude.

Ovi proizvođači ostvare prosečnu izlaznu neto cenu od 11 EUR-a za kilogram, što im osigurava održivost.