Francuzi sir kupaju u brendiju, Italijani vole pokvareni, a Nemci sir sa grinjama

Svet sireva pun je svojih specifičnosti, ali i ekscentričnosti. Mnoštvo je legendi i mitova o njihovom nastanku. Većina koje danas proizvodimo i jedemo imaju bogato istorijsko naseđe, a nastali su u starom ili srednjem vijeku. Titulu najsmrdljivijeg na svetu nosi francuski Epoises, napravljen od sirovog kravljeg mleka i umočen u posebnu vrstu brandija.

Francuzima dišu za vrat Italijani, sa svojim "pokvarenim" sirom obogaćenim larvama, dok se Nemci izdvajaju po siru koji leči alergiju na grinje.

Sir sa mirisom amonijaka

Burgundija, francuska pokrajina smeštena na istoku zemlje, u međurječju Sene, Loare i Rone, osim što je prepuna istorijskih zgrada i dvoraca, poznata je po vinogradarstvu, vinarstvu i gastronomiji.

U malom selu Epoises, pre skoro pet vekova, nastao je ovaj istoimeni, snažan i elegantan punomasni kravlji sir. Poljoprivrednici regije, koji su nastavili da proizvode Epoises od 17. veka doprineli su njegovom ugledu kvalitetom svog znanja i iskustva. Karakterističan je po tome što se tokom perioda zrenja, koji traje najmanje šest nedelja okreće i pere prvo smesom vode i soli, a nakon toga se koristi Mark de Burnjon, lokalni brendi. Ovaj proces mu daje veoma karakterističan ukus, izrazito je kremaste teksture, sa mirisom koji podseća na amonijak.

Često se služi ne samo uz vino već i uz pivo. Stekao je popularnost u 20. veku, a legenda kaže da ga je Napoleon obožavao.

O ukusima se ne raspravlja

Sardinija se smestila u srcu Tirenskog mora, a na ovom brdovitom ostrvu pastiri proizvode Casu marzu - po mnogima najopasniji sir na svetu. Njegova proizvodnja i distribucija zabranjena je u Evropskoj uniji, ali stanovnici ovog italijanskog ostrva konzumiraju ga svakodnevno i smatraju ga kulinarskim delikatesom, koja se uglavnom jede na venčanjima i proslavama.

Izraz Casu marzu na sardinijskom znači upravo to – plesnivi sir. Tokom proizvodnje, beli ovčji Pecorino Sardo sir stavlja se na toplo, vlažno mesto kako bi ga mogle posetiti sirne muve i položiti svoja jaja - ženka sirne muve može položiti više od 500 jaja odjednom - koja se razvijaju i zatim počinju da ga jedu. Kiseline nastale njihovom probavom dodatno razgrađuju masnoće, zbog čega je izuzetno mekane, sunđeraste strukture. Do trenutka kada je spreman za konzumaciju, Casu marzu ima hiljade odraslih larvi, koje izlučuju i beličastu tečnost, koju Italijani nazivaju lagrima, tj. suze, što daje slatkoću inače jakom ukusu. 

Kako kažu ljubitelji sira, njegov intenzivan, pikantan i aromatičan ukus ostaje satima u ustima. Međutim, konzumacija ovog specijaliteta nosi sa sobom brojne zdravstveni rizike, na šta upozoravaju stručnjaci. Osim što je zabranjen u EU, 2009. godine uvršten je u Ginisovu knjigu rekorda i od tada se smatra najopasnijim sirom na svetu.

Sirom protiv bolesti

Sa druge strane, Nemci imaju sir koji je najneobičniji u svetskoj ponudi po tome čemu je namenjen - lečenju alergije.

Milbenkäse se proizvodi na način da se tradicionalni nemački sveži sir Kvark, ostavi da odleži među hiljadama sirnih grinja (Tyrophagus casei) koje ga pretvaraju u delikates karakterističnog gorkog ukusa. Milbenkäse iz Saske, nastaje u manufakturi Helmuta Poshela koji ga proizvodi po starom receptu.

Grinje žive u siru, a njihova slina pokreće proces fermentacije, usled čega Quark prvo požuti, zatim dobije rđavo crvenu boju, da bi na kraju pocrneo. Dozreva u starim drvenim sanducima gde je prosečna temperatura 15 stepeni, a vlažnost 100 odsto.

"Vrlo je važno da je Kvark kvalitetan i organski, jer ako je kvalitet loš, grinje se neće sljubiti sa njim i neće krenuti zrenje", rekao je osnivač manufakture.

Prema njegovim rečima, sir je u regionu počeo da se proizvodi pre gotovo hiljadu godina, u čemu je učestvovalo svako selo u krugu od 20 kilometara od Altenburga. Poshel je krajem 70-ih počeo sam da uzgaja sirne grinje posvetivši se nastavljanju porodične tradicije.  

Poslednja fotografija korišćenau tekstu podleže Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.