Hoće li gljive postati jelo budućnosti?

Gljive mogu biti izvrsne ako se od njih prave namazi, u kombinaciji sa rižotom, sa testeninama, mogu se kombinovati sa alkoholom, pa čak se mogu praviti i slatkiši. Svaka ima svoje osobenosti, aromu, teksturu, ukus i formu i zato se mora paziti na način na koji se pripremaju, savetuje predsednik Komisija za turizam i gastronomiju pri Mikološkom savezu Srbije Mihailo Birčanin.

"Koristim ih u ishrani više od 45 godina i probao sam preko 300 različitih vrsta i one su izuzetna namirnica u kuhinji, a može se praviti sve, namazi, pite, čorbe, potaži, malo ljudi zna da se može napraviti slatko od gljiva, ali na žalost još uvek nedovoljno primenjeno u ishrani", naglašava Birčanin.

Obuka mladih kuvara

Mikološki savez Srbije, Komisija za turizam i gastronomiju, uspostavila je krajem prošle godine saradnju sa Višom hotelijerskom školom u Beogradu, a sve u cilju obuke mladih kuvara da prepoznaju pečurke i iskoriste ih u pripremi specijaliteta.

"Želja nam je da mlade kuvare osposobimo u prepoznavanju samoniklih vrsta gljiva sa kojima nemaju priliku često da se susretnu, da počnu da ih koriste u svom kuvanju i doprinesu da krajnji korisnici imaju jedan poseban doživljaj pripremljenog jela. Oni prvo moraju da prođu obuku, a idealna prilika da pokažu svoje znanje bilo je takmičenje u Solunu u februaru ove godine. Ja sam ih snabdeo sa nekoliko vrsta jestivih pečuraka, sa kojima se nisu do sada susretali, poput martinčice, crne trube i tako dalje", kaže naš sagovornik i dodaje da je u glavnoj disciplini - takmičenja šefova kuhinje, prvo mesto osvojio profesor Više hotelijerske škole Mladen Pršić koji je pripremio jagnjetinu sa koricom od suvih vrganja u sosu od martinčica.

Birčanin napominje da bi bilo dobro da se nastavi saradnja na terenu, gde bi se sticala praktična iskustva budućih kuvara, a to je pre svega put od samog branja, preko pripreme, pa do iznošenja jela na trpezu. Smatra i da je važno da počnu da se koriste gljive koje nisu tako često zastupljene na jelovnicima. 

"Mi generalno ih slabo koristimo u ishrani, nešto je bolja situacija poslednjih godina, ali je bitno da sadašnji i budući kuvari steknu znanja, jer neće proći puno vremena kada će se u turističkim centrima, poput Divčibara, Kopaonika, Zlatibora, Tare, tražiti specijaliteti sa gljivama koji će se nuditi domaćim i stranim turistima. U valjevskom kraju postoji manji broj porodičnih restorana gde se spremaju odlični potaži i grilovane pečurke."

Najbolji recept

Postoje one koje se mogu jesti i sirove, nekima je potrebna mala termička obrada, a dobri poznavaoci kažu i da bi sa malo soli, mogli preživeti u šumi i mesec dana, hraneći se samo gljivama.

Gulaš se može napraviti isključivo od gljiva bez dodataka mesa ili mesnih prerađevina. Prvo se izdinsta luk, dodaju se pečurke, dve do tri vrste vrganja, šampinjoni, bukovače, lisičarke, smrčak, crna truba, doda se i nekoliko vrsta suvih. One su zahvalne za spremanje jer se relativno brzo termički obrađuju.

Od začina, pored soli, može se dodati majčina dušica, timijan i na kraju se to zalije belim vinom što daje posebnu aromu jelu.

Bez plastičnih kesa

Sa njima treba biti oprezan, a pored toga što je potrebno dobro poznavati vrstu, mora se znati i da su one lako kvarljive.

"Gljive su poput mesa ili mlečnih proizvoda i one moraju imati određen način transporta, uslove izlaganja i prodaje. Kada se govori o transportu, one moraju biti u pletenim korpama. Kada su visoke temperature brzo se kvare, pa zato treba biti oprezan pri kupovini. Takođe kad se kupuje, savet je da ih ne stavljate u plastične kese i nosite kući jer će se brzo pokvariti", kaže naš sagovornik.

Za razliku od azijskih zemalja koje više od 5.000 godina gaje i koriste gljive za lečenje, kod nas se to tek sporadično radi.

"Kod nas se sada gaji ganoderma, hrastova sjajnica, velika gnojištarka koja je dobra za regulisanje šećera u krvi, dosta se zna o šitaki koja je dobra za skidanje triglicerida, ali se mora reći i da bukovača spada u lekovite vrste. Ona je najlekovitija jer ima širok spektar dobrih i korisnih sastojaka, ali mora se naglasiti da se one koriste kao preventiva."

I ono na šta dobri poznavaoci gljiva upozoravaju je da se ne konzumiraju, ako 100 posto niste sigurni da su jestiva, a ove godine je zabeleženo šest slučajeva trovanja ovim šumskim plodovima u valjevskom kraju. Kontrola prodaje pečuraka ne postoji, a jedan od predloga gljivarskih udruženja je da prodavci dobiju sertifikat za odeđene vrste koje prodaju i time garantuju ispravnost i jestivost.