Kad šljivovica zamiriše Sremom - "vesela mašina" ne prestaje da radi

Ovo je vreme kada domaćini u Sremu peku rakiju. Vesela mašina, kako zovu kazan za pečenje rakije, seli se iz domaćinstva u domaćinstvo. Ove godine se u proseku od jednog kazana ispeče oko 15 litara kvalitetne rakije.

U domu Miloša Vojnovića iz sela Buđanovci kod Rume već nekoliko dana se peče, sve dok ne iscuri i poslednja kap. Vole Sremci dobru rakiju, a ono što je važno je svakako da šljiva odleži dovoljno u kacama, sve dok se ne završi proces fermentacije, onako kako je to potrebno.

"Veoma je važno da šljiva završi proces fermentacije i da se dobro podesi trenutak kada pečenje treba početi. Naravno, prvo se mora kupiti šljiva koja se stavlja u kace i kojoj se dodaje određena količina šećera kako bi se obavila fermentacija. Lično, ne volim da previše dodajem šećer", priča nam ovaj domaćin.

Naš sagovornik ima višegodišnji zasad šljive u svom gazdinstvu. Iako vremenski uslovi nisu bili povoljni, ove godine je dobro rodila. Rod je bio kvalitetan, pa Vojnović očekuje i dobru i kvalitetnu rakiju. Sve što je bilo potrebno je urađeno na vreme, kaže.

"Sve smo radili na vreme. Šljive su kupljene kada je trebalo i odmah stavljane u kace. Šećer je dodat kada je bilo potrebno, a što je najvažnije, dobro smo procenili i trenutak pečenja."

Sve što ispeče je za sopstvenu upotrebu. Kaže da nikada ne pretekne za prodaju.

Trajanje fermentacije

Kada je u pitanju proces proizvodnje rakije, od izuzetne je važnosti imati precizno znanje o fermentaciji. Tradicionalno se smatralo da je optimalno trajanje fermentacije 21 dan. Međutim, ovog pravila se ne treba slepo pridržavati, jer to može dovesti do grešaka ako se striktno poštuje. U stvarnosti, trajanje fermentacije može značajno varirati u zavisnosti od različitih faktora kao što su temperatura, količina kvasaca u voću, ali i drugi mikrobiološki procesi.

Kako ispeći kvalitetnu rakiju od šljiva

Kada je šljiva u pitanju, destilacija mora započeti odmah nakon završetka fermentacije. Ako se ona završi ranije, kljuk ne bi trebalo da stoji i čeka određeni broj dana već bi trebalo preći na destilaciju kako bi se zadržala svežina voćnih aroma. U brzini fermentacije veoma važnu ulogu ima i temperatura. Više temperature ubrzavaju proces, dok je niže mogu usporiti ili čak zaustaviti. Zbog toga  je važno pratiti temperaturu kljuka i prilagoditi je prema potrebama procesa fermentacije.

Jedan od korisnih alata u praćenju je širomer. Ovaj uređaj omogućava merenje nivoa šećera u voću, što je pokazatelj završetka fermentacije. Korišćenje širomera je pristupačno i jednostavno, što ga čini korisnim alatom za sve proizvođače rakije.

Kazandžije prate tok pečenja rakije

Za dobru rakiju mora se voditi računa i o vatri. Obično vatru loži i sve kontroliše vlasnik kazana koji najbolje poznaje čitav proces, od stavljanja šljive u kacu, pa do samog curenja rakije. Vatra ne sme biti ni prejaka i tiha, kaže Siniša Pavković, kazandžija iz Buđanovaca.

"Tu sam da vodim računa o tome kako ide proces pečenja rakije. Sa domaćinom se dogovaram kada treba početi i tu sam dok ne iscuri i poslednja kap", kaže nam on.

Inače, u Buđanovcima ima nekoliko kazana za pečenje rakije koji su konstantno u pogonu. Mnogi domaćini imaju sopstveno voće, a oni koji nemaju kupuju kako šljivu, tako i jabuku, dunju, kajsiju i krušku. Navikli su Sremci da imaju zaliha rakije, jer kako kažu, godina je duga. Posla ima svakodnevno, pa je dan najbolje početi čašicom domaće rakije.

Dobro dođe i tokom dana kada se radi u polju, ali je važno ne preterati. Samo po koja čašica da bi se dobila snaga.  

Naslovna fotografija: AK grafika/Zlatko Markovinović/Jovana Cvetković