Kako se pravi rakija od grožđa: Lozovača i komovica?

Neka od najpoznatijih pića na svetu, pored vina, proizvode se od grožđa, poput na primer konjaka, visokokvalitetnog brendija koji se proizvodi isključivo u istoimenoj regiji u Francuskoj, a pravi se od posebnih sorti grožđa, najčešće od Ugni Blanc (poznate i kao Trebbiano u Italiji), koja je dominantna u ovoj proizvodnji.

Ipak, rakije od grožđa su izuzetno cenjene i zauzimaju posebno mjesto. Za njih se koristi grožđe plemenite vinove loze, navodi Alen Predić, viši stručni saradnik u Poljoprivrednoj savetodavnoj službi RS.

Proizvodnja lozovače

Tako se za proizvodnju lozovače koristi grožđe koje ne sadrži dovoljno šećera da bi se iskoristilo za kvalitetno vino.

"Lozovača se proizvodi destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Grožđe se odmah nakon berbe mulja, a iz kljuka treba izdvojiti peteljkovinu. Kljuk se prebacuje u sudove za vrenje gde se ostavlja 20 odsto slobodnog prostora kako ne bi došlo do kipljenja", pojašnjava proces ovaj savetodavac.

Šta je loza, a šta komovica... Pet stvari o rakiji pre pijenja

Dužina fermentacije, kako dodaje, zavisi od temperature prostorije i obično traje sedam dana. Kraj je najbolje utvrditi širomerom, a smatra se da je fermentacija završena kada se na skali Ekslovog širomera očita vrednost 0° ili nekoliko stepeni iznad nule.

"Destilacija prevrelog kljuka je obično dvokratna pri čemu se prvo dobija sirova meka rakija koja se potom redestiliše (ponovo destiluje, op.a.). Dodavanjem destilovane vode destilat svodimo na željenu jačinu”, ističe Predić i precizira da se od 100 kg kljuka od grožđa dobija oko 15 litara rakije lozovače jačine 50 vol/% alkohola.

Proizvodnja komovice

Rakija odnosno nusprodukt u procesu pravljenja crvenog vina zove se komovica. Ona se, kako pojašnjava ovaj stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo, proizvodi destilacijom prevrele komine od grožđa koje ostaje nakon ceđenja vina u proizvodnji crvenih vina. Ipak, može se dobiti i podvrgavanjem slatke komine koja se dobija kod ceđenja šire u proizvodnji belih vina.

"Prevrela komina kod proizvodnje crvenih vina u sebi može sadržavati još neprevrelog šećera, pa je pre destilacije treba ostaviti na dodatno vrenje. Kominu tokom fermentacije ili čuvanja do destilacije treba zaštititi od vazduha. Vrenje one slatke obično traje oko tri sedmice", navodi Predić.

Prevrela komina se lako kvari, pa je destilaciju potrebno obaviti u što kraćem roku nakon završetka fermentacije. Od 100 kg komine dobijene od vina jačine 10 vol/% alkohola može se očekivati 10 litara rakije komovice jačine 50 vol % alkohola.