Koje su najčešće greške u pravljenju rakije - priprema, skladištenje, kvasci, voda...?

Pečenje rakije je u punom jeku, a potrajaće čitavu jesen, pa je ključno paziti na svaki korak. Ako je proces proizvodnje loše pripremljen, nema spasa, kaže direktor preduzeća Krajcar d.o.o. Siniša Šakotić koje se bavi distribucijom ovog pića. 

Šakotić, koji ima i iskustvo u pečenju rakije, naglašava da kvalitet konačnog proizvoda zavisi od pažljivog izvođenju svih koraka - od skladištenja voća i fermentacije, do destilacije i odležavanja.

Pravilno skladištenje 

Prvi problem koji se često zanemaruje je pravilno skladištenje voća i komine. Kako kaže, voće mora biti uskladišteno u kontrolisanim uslovima, pri odgovarajućoj temperaturi, kako bi se sprečilo njegovo kvarenje i osigurala optimalna fermentacija. 

"Treba da bude u zatvorenom prostoru gde se može održavati stabilna temperatura, a osnovni higijenski standardi moraju biti zadovoljeni", rekao je direktor osiječkog preduzeća Krajcar.

Priprema voća

Ako se upotrebljava voće sa oštećenjima, trulim delovima ili bilo kakvim znakovima kvarenja, to će se negativno odraziti na konačan proizvod.

"Najbolje bi bilo ispasirati voće. Dobiti svojevrsnu teksturu, kašu koja se stavlja u fermentaciju. Ono što sami ne biste pojeli ne bi trebalo stavljati ni u rakiju."

Takođe, sa procesom pečenja trebalo bi nastaviti čim fermentacija stane. "

Svakim danom, svakim satom odglaganja, sama komina i konačni proizvod gube kvalitet", dodaje Šakotić.

Problem šećera, kvasca i vode

Jedna od čestih grešaka u proizvodnji je dodavanje šećera u kominu. Iako on može povećati količinu alkohola, to ide na račun kvaliteta. 

"Ujesto šećera treba koristiti enzime koji će podstaći fermentaciju", pojasnio je Šakotić. 

Kako dodaje, neki proizvođači greše i koriste obični kvasac umesto selekcionisanih, koji su posebno uzgojeni da bi poboljšali fermentaciju i sačuvali prirodne arome.

Dodavanje vode u kominu takođe nije preporučljivo, a posebno treba izbegavati korišćenje bunarske vode. Napominje da ona može da sadrži nečistoće koje negativno utiču na ukus i miris rakije. 

“Generalno, od vode nema ništa. Neki dodaju vodu, ali neće dobiti ništa. Ljudi misle da će biti veća količina, ali neće."

Nakon destilacije

Nakon završetka destilacije, Šakotić ističe važnost pravilnog određivanja konačnog procenta alkohola.

"Konačni procenat alkohola treba odrediti dodavanjem demineralizovane vode", govori Šakotić uz upozorenje da to zahteva pažnju i oprez. 

"Ako se u procesu skidanja procenat alkohola odjednom previše smanji, rakija može postati bele, mutne boje."

Preporučuje snižavanje najviše do pet odsto alkohola u početnim fazama. Kada se spusti na 55 odsto, dalje smanjivanje treba izvoditi postepeno, za dva do tri odsto po koraku.

"Voda i rakija moraju biti iste temperature kako bi se izbeglo zamućenje, a postupak skidanja alkohola treba sprovoditi polako, sa razmacima od nedelju do deset dana", rekao je Šakotić.

Najmanje godina odležavanja

Optimalno razdoblje odležavanja je između jedne i dve godine, jer nakon toga rakija može početi da gubi svoj karakterističan miris i ukus, zbog čega je odležavanje važno pažljivo kontrolisati.

"Ako proizvođač potroši svu rakiju između dve berbe, to je znak da ona nije imala priliku dovoljno da odleži, što negativno utiče na njen kvalitet."

Odležavanje treba pažljivo planirati. Na primer, neke voćne sorte gube na kvalitetu s vremenom. 

"Trend je stavljanje rakije od kajsija u drvenu burad, ali zbog gubitka aromatičnih svojstava, voćne rakije poput kajsije i dunje treba pažljivo da odleže kako bi zadržale svoje arome", objašnjava Šakotić.

Slepo testiranje

Kad postoji sumnja u kvalitet već gotove rakije, čak i oni koji se ne razumeju mogu primeniti takozvani "blind test" ili slepo testiranje - probavanje i poređenje dve različite. 

"Ako miris podseća na gumene bombone, veštačke arome ili slične neprirodne mirise, to je znak da je dodato nešto što nije trebalo", pojašnjava Šakotić i dodaje da takva obično ima i neprijatan kasniji okus koji ostaje nakon ispijanja, često sa notom zelene jabuke, što je još jedan znak dodatih aroma.

"Miris rakije koja je napravljena sa pažnjom i bez dodavanja veštačkih aroma trebao bi biti prirodan i uravnotežen", zaključuje.

Prirodna ograničenja

Kada je u pitanju prirodna, navodi, važno je znati da ona ne može imati intenzivniju aromu nego što je to prirodno za voće od kojeg je proizvedena. 

"Na primer, rakija od kruške ne može imati jaču aromu kruške od same voćke. Svako voće ima svoj maksimum u intenzitetu arome, a to je granica koju prirodna rakija ne može preći."

Ako se čini da rakija ima intenzivniji miris nego što bi to bilo prirodno, vrlo je verovatno da sadrži veštačke dodatke. 

"Na kraju, bolje je ispoštovati čitav proces proizvodnje i izbeći greške nego ih kasnije pokušavati ispraviti", zaključio je Šakotić.