Med je namirnica koja ima neograničen rok trajanja?

Još su stari Egipćani ovu namirnicu smatrali darom bogova. U njihovim su grobnicama arheolozi pronašli posudice meda stare više od tri hiljade godina - i dalje jestive. Ta činjenica intrigira i danas, a ima li on zaista neograničen rok trajanja kako često možemo čuti u medijima, proverio je portal FoodFacts.

"Med je posebna namirnica upravo zbog svog sastava. Sadrži više od 80 odsto šećera, a manje od 18 odsto vode. Taj odnos stvara visok osmotski pritisak koji sprečava rast bakterija, plesni i gljivica", objašnjava Melisa Ibrović Zahirović, magistar nutricionizma.

Osim niskog procenta vode, prirodno je kiseo, njegov pH kreće se između 3,2 i 4,5, što dodatno onemogućava razvoj patogena. Ipak, njegova prava snaga leži u hemijskim procesima koje započinju pčele.

Tajne nepokvarljivosti

"One tokom proizvodnje dodaju enzim glukoza-oksidazu koji u kontaktu s nektarom stvara vodonik peroksid, prirodno antimikrobno jedinjenje koje deluje kao svojevrsni štit od mikroorganizama", pojašnjava Eleonora Jažić, magistar nutricionizma.

Bogat je i fenolnim kiselinama i flavonoidima poput kvercetina, pinocembrina i kofeinske kiseline, koji mu daju snažno antioksidativno i antibakterijsko delovanje. Posebne vrste, poput manuka meda, sadrže i metilglioksal, materiju poznatu po izrazito snažnom antibakterijskom učinku.

"Upravo kombinacija niskog sadržaja vode, kiselosti i prisutnosti bioaktivnih jedinjenja čini ga izuzetno stabilnim. Zato kažemo da je prirodno konzervisan i mikrobiološki siguran", dodaje Ibrović Zahirović.

Međutim, da bi sačuvao svoj prirodni kvalitet, treba ga pravilno skladištiti. "Najbolje ga je čuvati u staklenim, dobro zatvorenim posudama, na suvom i tamnom mestu, pri temperaturi između 15 i 20°C", savetuje Jažić te upozorava da ga nikako ne treba izlagati direktnom svetlu, vlazi ni visokim temperaturama.

Toplota i sunčeva svetlost mogu da smanje enzimsku aktivnost i dovedu do stvaranja hidroksimetilfurfurala, jedinjenja koje je pokazatelj toplotnog oštećenja meda.

"Ne treba ga držati u frižideru jer tada brže kristališe", napominje Ibrović Zahirović i kaže da, ako se pravilno čuva, može da zadrži nutritivna i senzorska svojstva decenijama.

Mutan, kristalizovan, tvrd, ali i dalje prirodan

Kada s vremenom postane mutan, zrnast ili se stvrdne, mnogi pomisle da se pokvario. Međutim, naše sagovornice ističu da to nije znak kvarenja.

"Kristalizacija je potpuno prirodan proces. Nastaje jer je med zasićen rastvor glukoze i fruktoze. Glukoza ima manju topljivost i brže kristališe, posebno pri temperaturi od 10 do 15 °C", pojašnjava Jažić.

Brzina kristalizacije zavisi od vrste. Repičin kristališe vrlo brzo, dok bagremov ostaje tećan mnogo duže. "Takav možete lagano otopiti u toploj vodi do 40°C. Međutim, više temperature mogu uništiti enzime, promeniti boju i aromu", dodaje Ibrović Zahirović.

Zanimljivo je da kristalizovani zadržava sva nutritivna i antibakterijska svojstva, a upravo ta pojava često upućuje na njegovu prirodnost i minimalnu obradu.

Ako se pravilno čuva, on zaista može trajati godinama, pa čak i vekovima, bez opasnosti od kvarenja. S vremenom može promeniti boju, gustinu ili miris, ali to ne umanjuje njegovu vrednost. Dakle, teza je tačna da med ima neograničeni rok trajanja.

"Tako je. On nema 'rok trajanja' u klasičnom smislu. Ne kvari se, već se samo menja, prirodno i bez gubitka svojih blagotvornih svojstava", zaključuje Ibrović Zahirović.