Oprana i zapakovana salata: Praktičnost ili rizik za zdravlje?

Upravo je ova tema sve češće pitanje u društvu, ali i u medijima. Portal foodfactsnews proverio je u kojoj je meri ovakav proizvod siguran za ishranu.

"Ovakav proizvod nalazi se u kategoriji gotove hrane odnosno hrane spremne za jelo, što znači da ju je proizvođač namenio direksnoj ishrani ljudi bez potrebe za kuvanjem ili nekom drugom obradom efikasnom za uklanjanje ili smanjivanje štetnih mikroorganizama na prihvatljiv nivo. Zato ona može da bude jednako sigurna za jelo u poređenju sa sveže opranom u domaćinstvu ako se s njom pravilno rukuje i ako se pravilno čuva nakon otvaranja, što uključuje brzo konzumiranje i čuvanje u frižideru", napominju stručnjaci Centra za sigurnost hrane koji deluje pri Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPIH).

Kako kažu, proizvođači pakovane salate trebali bi da se pridržavaju strogih higijenskih mera i da koriste proizvodne procese poput pakovanja u kontrolisanoj atmosferi, kojima se osigurava da je pakovana salata koju stavljaju na tržište sigurna za konzumaciju, pod uslovima opisanim u deklaraciji proizvoda. "Zbog toga bi ti proizvodi trebali da budu jednako sigurni kao i sve ostale vrste hrane koja se stavlja na tržište, posebno ako se potrošači prilikom pripreme i konzumacije pridržavaju uputstava navedenih na pakovanju, uključujući i navedeni rok trajanja", istakli su.

Profesorka stručnih studija dr sc. Ivančica Kovaček i dr sc. Zdenko Mlinar iz Nastavnog zavoda za javno zdravlje u Hrvatskoj (NZJZ) dr Andrija Štampar upozoravaju da je salata hrana koja generalno ne može biti potpuno sigurna jer sadrži puno udubljenja, izbočina i skrivenih "džepova" koji se teško čiste i peru, a povoljno su mesto za nakupljanje mikroorganizama.

Njena sigurnost, pojašnjavaju, zavisi od načina uzgoja, a zatim obrade odnosno pranja. U značajnoj meri zavisi od procedura u proizvodnji, odnosno navikama pranja u domaćinstvima.

"Objektivno gledano, oprana, nasečena i zapakovana koja se prodaje u prodavnicama nosi više rizika jer neko vreme stoji u prodavnici na polici, često i nekoliko dana, zatim je tu dodatni faktor rizika zbog transporta, kako od proizvođača do trgovca tako i od trgovca do našeg doma, a povrh svega se verovatno skladišti u frižideru koji nema kontrolisanu temperaturu ili je ona neprimerena s obzirom da se često skladišti u otvorenim frižiderima", upozoravaju.

Naime, sve to može pružiti mikroorganizmima dodatno vreme za umnožavanje nakon pranja. "Kod sveže oprane to naknadno vreme ne postoji jer se odmah priprema za jelo i neposredno nakon toga konzumira", pojašnjavaju.

Oprez nakon otvaranja pakovanja

Iz Centra za sigurnost hrane napominju da je pakovanje ovakvih proizvoda dizajnirano tako da čini kontrolisano okruženje, ono se često sprovodi u modifikovanoj atmosferi, koja inhibira rast bakterija. "Kad se otvori, zaštitno okruženje se gubi, pa salata postaje izložena spoljašnjoj kontaminaciji, a ako se pravilno ne čuva može doći do ubrzanog rasta bakterija", upozoravaju.

Dodaju i da isečena i oprana ima veću površinu izloženosti, što je idealno okruženje za razvoj bakterija. "Čak i ako je sigurna u trenutku pakovanja, kontaminacija je moguća tokom transporta u slučaju oštećenja ambalaže ili neadekvatnog čuvanja ili nakon što je doneta u domaćinstvo, što je slučaj i kod nepakovane", dodaju.

"Kontaminacija salata, bez obzira da li su RTE ili ne, najčešće je povezana s prisustvom potencijalno patogenih bakterija kao što su Listeria monocytogenes, Escherichia coli (posebno E. coli O157:H7), Salmonella spp. i norovirusa", ističu stručnjaci ovog centra. Kako navode, do nje može doći tokom berbe ako je kontaminirano zemjište ili voda ili pak u samom procesu prerade, pakovanja i distribucije, ako se proizvođači, distributeri, pa čak i trgovci ne pridržavaju postupaka samokontrole zasnovanih na načelima HACCP sistema.

"Takođe treba napomenuti kako se 'spremna za jelo" i sveže oprana cela salata konzumiraju sirove, bez prethodne termičke obrade kojom se uništavaju potencijalno patogene bakterije", dodaju.

Iz NZJZ Andrija Štampar upozoravaju da se u unapred opranim i nasečenim mogu pronaći različiti mikroorganizmi, najviše različite vrste enterobakterija, od kojih najveći rizik predstavljaju Escherichia coli i Listeria monocytogenes, ali ne treba zanemariti i druge poput Salmonella spp., Shigella te Clostridium perfringens.

"Dodatni rizici zbog manipulacije i pakovanja salate u industrijskim uslovima postoje. Predstavljaju ih mikroorganizmi prisutni na osobama koje rukuju takvim proizvodima, na primere, koagulaza pozitivni stafilokoki i salmonele", napominju.

Naime, trudnice, mala deca, starije i imunokompromitovane osobe trebale bi da postupaju s povećanom pažnjom pri pripremi i konzumaciji unapred opranih i isečenih salata, kao i kod većine hrane spremne za konzumaciju, zbog mogućeg povećanog rizika od infekcija koje kod njih mogu imati ozbiljne posljedice za zdravlje, poput listerioze ili salmoneloze.

"Rok trajanja opranih i nasečenih salata je relativno kratak, tri do sedam dana, jer je reč o svežem i vrlo osetljivom proizvodu. On zavisi od vrste salate, tehnologije obrade i pakovanja", upozoravaju iz HAPIH-a.

Izbegavajte pakovanja sa vidljivom kondenzacijom

Zato je, ističu stručnjaci za sigurnost hrane, neophodno pridržavati se roka trajanja i ostalih uputstava koja se nalaze na deklaraciji jer proizvođač garantuje sigurnost proizvoda ako se on konzumira u navedem roku i u skladu sa uputstvima. Takođe je važno naglasiti da rizik od mikrobiološke kontaminacije raste nakon otvaranja pakovanja, pa je preporuka da u tom slučaju salatu treba konzumirati što pre.

"Ona oprana i nasečena pakovana u kesice ili posude pripada među osetljivije RTE namirnice zbog prirode proizvoda i načina obrade. Zato je vrlo važno čuvati ih na temperaturi ispod 5 °C i konzumirati u što kraćem roku nakon otvaranja", napominju.

Važno je, kažu, naglasiti da je jednako osetljiva i sveže oprana salata u domaćinstvu, te da se preporuke za pravilno skladištenje odnose na sve vrste salata.

"Takođe treba izbegavati kupovinu pakovanja s kondenzacijom jer vlaga u pakovanju može ukazivati na to da se nije poštovao hladni lanac tokom rukovanja s proizvodom, što ubrzava kvarenje proizvoda", upozorili su.

Najbolje prakse za sigurno rukovanje takvim salatama, kao i svim ostalim namirnicama koje se konzumiraju bez prethodne termičke obrade odnose na održavanje dobre higijenske prakse u domaćinstvu "To su korišćenje čistog pribora, posuđa, radne površine i ruku, odvajanje pribora poput daščica i noževa kod sirove i termički obrađene hrane i čuvanje na temperaturama ispod 5 °C", ističu stručnjaci iz Centra za sigurnost hrane.

Treba li takvu salatu dodatno oprati?

Važno je, napominju, imati na umu da se takve ne smeju konzumirati nakon isteka roka trajanja ili ranije ako je došlo do promene boje, mirisa, teksture, pakovanja (naduvanost) ili je utvrđeno prisustvo plesni. "Pakovanje bi trebalo otvoriti neposredno pre konzumacije i potrošiti u što kraćem roku", upozoravaju.

Prema njihovim rečima, stručne smernice najčešće ne preporučuju još jedno pranje ako je na pakovanju jasno označeno da je oprana ili trostruko oprana i/ili spremna za jelo. Kako pojašnjavaju, proizvođači koriste specijalizovane postupke i opremu za pranje kojima nastoje da smanje mikrobiološku kontaminaciju na najmanju moguću meru, a dodatno pranje u domaćinstvu može povećati rizik od uankrsne kontaminacije.

"Takođe ne treba zanemariti činjenicu da se svakim dodatnim pranjem salate smanjuje njena nutritivna vrednost. Zato je preporuka potrošačima da čitaju deklaracije i slede uputstva proizvođača", poručili su iz Centra za sigurnost hrane.

Međutim, iz NZJZ-a kažu da, nezavisno od uputstva da je ona spremna za konzumaciju, preporuka je da se dobro dodatno opere, bar u cediljki pod mlazom vode.

Rok trajanja ima velik uticaj na sigurnost proizvoda

Oni takođe napominju da rok trajanja ima veliki uticaj na kvalitet i sigurnost proizvoda, posebno lako kvarljivih proizvoda poput salata. "Preporuka je dobro i temeljno proceniti i ispitati proizvod za vreme trajanja celog roka proizvoda i pratiti trendove broja mikroorganizama", ističu.

Većina mikroorganizama se, kažu, bolje umnožava na višim temperaturama, najbolje na temperaturi od 35-37 °C, takođe i nešto nižim temperaturama, na primer temperatura 15-30 °C je pogodna za umnožavanje. Na nižim temperaturama se, mikroorganizmi mogu umnožavati, ali je ono znatno sporije.

"Treba napomenuti kako je jedan od značajnijih patogena, Listeria monocytogenes, psihrofilni mikroorganizam koji raste na temperaturama hlađenja. Isto tako mikroorganizmima kao svim živim bićima treba voda za umnožavanje", dodaju. Kako ističu, ako je salata dobro oprana, osušena i čuvana na temperaturi frižidera (2-8 °C) može biti skladištena duže vreme.

Dakle tvrdnja da je unapred pakovana oprana i nasečena salata sigurna za jelo je delimično tačna. Stručnjaci upozoravaju da čak i ako je salata sigurna u trenutku pakovanja, kontaminacija je moguća tokom transporta, skladištenja ili nakon što je doneta kući. Važno je čuvati je na temperaturi ispod 5°C i konzumirati u što kraćem roku nakon otvaranja. Za dodatno pranje mišljenja su podeljena. Jedni tvrde da ono može povećati rizik od kontaminacije i da se time smanjuje i njena nutritivna vrednost, dok drugi preporučuju pranje bar pod mlazom vode.