Plesnivi džem najsigurnije je baciti, evo zašto

Plesan se stvara kada je džem u kontaktu sa vazduhom, zbog toga što tegla nije dobro zatvorena ili zato što je bio predugo otvoren.

Uklonili ste je sa površine, ali niste sigurni treba li da nastavite da jedete džem ili da bacite celu teglu.

Portal foodfacts.news je pitao stručnjake šta raditi u slučaju kada je ova poslastica prekrivena sa plesni.

Trebali bismo baciti svaki plesnivi džem

Sa Prehrambeno - biotehnološkog fakulteta u Zagrebu dr sc. Ksenija Markov i dr sc. Branka Levaj kažu da uklanjanje plesnivog dela džema nije dovoljno da se izbegne potencijalna opasnost po zdravlje.

“Naime, vidljiva plesan u obliku končastih kolonija bele, zelene, smeđe ili crne boje samo je deo organizma koji se razvio na površini džema dok se unutar njega nalaze plesni u obliku nevidljivih tankih niti pomoću kojih one crpe hranljive materije“, navode.

Dodaju da je važno da znamo da nisu sve vrste opasne. Određene plesni se koriste za proizvodnju antibiotika ili kao starter kulture za proizvodnju fermentisanih mlečnih i mesnih proizvoda, ali neke mogu proizvoditi otrove (mikotoksine), a po izgledu i boji ne može se znati koja proizvodi, a koja ne.

Takođe, mikotoksini mogu biti raspoređeni u svim slojevima džema.

Kako saznajemo, plesni ih proizvode u svrhu odbrane od drugih mikroorganizama, ali mogu biti toksični i za ljude.

“Posebno su opasni jer su toksični u vrlo malim količinama, a bez ukusa su i mirisa tako da ih pri konzumaciji hrane koja ih sadrži senzorski uopšte ne oseća“, upozoravaju ove profesorice.

Ako se progutaju, njihov uticaj može biti kratkoročan i dugoročan. 

Kratkoročan uticaj, pojašnjavaju, znači da brzo nakon konzumacije mogu izazvati gastrointestinalne probleme i povraćanje i potencijalno oštetiti organe poput bubrega i jetre dok dugoročan podrazumeva da se mogu tokom vremena akumulirati u našem organizmu i povećati rizik od raka.

S druge strane, naglašavaju, iako džem koji je povoljan medij za rast plesni (visok udeo šećera, nizak aktivitet vode, mali raspon pH vrednosti 3,2 - 3,4) ne sadrži vrste koje proizvode mikotoksine, plesan porasla na površini takođe može značiti da ta tegla nije bila pravilno termički tretirana ili zatvorena što isto može predstavljati opasnost po zdravlje.

“Zato, prema mikrobiolozima, trebali biste odmah baciti svaki plesnivi džem“, poručuju zagrebačke profesorice.

Kod standardnog visokokaloričnog džema nema velike opasnosti

Profesorica s osječkog Prehrambeno - tehnološkog fakulteta, dr sc. Nela Nedić Tiban kaže da s mikrobiološke strane, džem sa prisutnim plesnima nije siguran za konzumaciju jer bez toksikološke analize ne možemo znati jesu li one koje su prisutne zaista toksikogene ili ne.

“Za stvaranje mikotoksina, plesan mora biti genetički sposobna, ali se moraju zadovoljiti i spoljašnji uslovi poput pH vrednosti, aktiviteta vode, hranljivih materija, temperature“, govori ona.

S druge strane, dodaje, ako je na takvim proizvodima prisutna vrsta Penicillium, što možemo pretpostaviti po beloj boji, možemo biti relativno sigurni i konzumirati proizvod.

“Ipak, to nije pravilo ni sa jednom vrstom plesni jer potrošači nisu u mogućnosti da prepoznaju različite vrste“, ističe ova profesorica.

Prema njenim rečima, u svakom slučaju, zavisno od starosne grupe, konzumacija takvog proizvoda nakon uklanjanja površine i sloja neposredno ispod površine ne mora biti razlog za strah kada je u pitanju standardni, visokokalorični džem, a proizvod nakon otvaranja svakako treba čuvati u frižideru

Važno je napomenuti da se džemovi i ostali voćni namazi kod kojih je skinut gornji plesnivi sloj ne preporučuju deci, a ni osobe narušenog zdravlja ne bi trebale da ih jedu.