Pranje sirove piletine može da uzrokuje trovanje hranom?

Na društvenim mrežama i portalima često možemo naići na savete u vezi sa pripremom piletine – od mariniranja do pravilnog pečenja. Ipak, jedan od najčešćih i najspornijih koraka u kuhinji je pranje sirovog mesa pre kuvanja.

Dok neki veruju da se na taj način uklanjaju bakterije i nečistoće, stručnjaci pak upozoravaju da takva praksa može biti opasna. Portal Volim meso nedavno je objavio tvrdnju da pranje sirove piletine može da uzrokuje trovanje hranom.

Kako bi utvrdili da li je to istina, portal foodfacts.news razgovarao je sa stručnjacima iz oblasti mikrobiologije i sigurnosti hrane.

Rod Campylobacter je najčešći uzrok zaraze hranom u EU

"Iako zvuči nelogično, ono može povećati rizik od infekcije kampilobakterijama i dovesti do trovanja hranom", objašnjava profesor dr sc. Ksenija Markov s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Univerziteta u Zagrebu.

Kako kaže, problem nije u samom pranju, već u načinu na koji se to sprovodi jer može doći do unakrsne kontaminacije koja predstavlja fizičko prenošenje ili transport štetnih bakterija s jednog objekta, mesta ili osobe na drugo.

"Pranje pod mlazom vode uzrokuje prskanje, pa se bakterije s površine mesa mogu pomoću kapljica vode preneti na drugu hranu, radne površine, pribor, odeću i ruke osoba koje kuvaju", upozorava naša sagovornica.

S njom se slaže i profesor dr sc. Tomislav Klapec s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku koji napominje da piletina, osim kampilobakterom, može biti kontaminirana i drugim bakterijama poput salmonele.

"Piletinu je potrebno termički obraditi na temperaturi od 70 do 75°C kako bi se izbegla opasnost od zaraze. Meso u sredini ne sme biti ružičasto, a sok koji izlazi treba da bude bistar", pojašnjava Klapec.

Dodaje i da se rod Campylobacter najčešće nalazi u sirovom mleku i mesu, posebno u mesu tovnih pilića i ćuretini. "Pranje sirove piletine i nepranje ruku nakon kontakta sa sirovim mesom najvažniji su razlozi zaraze. Campylobacter je najčešći uzrok zaraze hranom u Evropskoj uniji", napomenuo je ovaj univerzitetski profesor.

Profesorka Markov dodaje kako se značajan procenat bolesti povezanih s mesom živine može pripisati lošim higijenskim navikama u domaćinstvima – nedovoljnom pranju ruku, pribora i radnih površina, kao i nehigijenskoj upotrebi kuhinjskih krpa i papirnih ubrusa. Ipak, napominje da glavni uzrok zaraze kampilobakterijama ostaje konzumacija nedovoljno termički obrađene živine.

"Zaraza se može dogoditi i kontaktom sa zaraženim kućnim ljubimcima, domaćim životinjama ili ljudima, kao i nepravilnim rukovanjem sirovim mesom, što može dovesti do širenja bakterija na drugu hranu i površine", dodaje naša sagovornica.

Bakterije su česte na bočicama od začina

Na pitanje postoje li situacije u kojima bi pranje sirove piletine imalo smisla ili je to uvek rizično?, profesor Klapec odgovara: "Vidljiva površinska zagađenja mogu se ukloniti uranjanjem u vruću vodu, što je manje rizičan postupak. Pranje se generalno ne preporučuje".

Savetuje da bi nakon rukovanja sirovim mesom idealno bilo dobro oprati ruke i dezinfikovati sve površine, posuđe i pribor s kojim je meso došlo u dodir.

"Nedavna studija je ustanovila da su bočice začina češće ostale kontaminirane nakon rukovanja svežim mesom zato što se dodiruju tokom pripreme hrane, ali ne peru ili dezinfikuju posle poput daske za sečenje ili radnih površina", upozorio je.

Profesorka Markov dodaje da dobre higijenske prakse klanja i obrade smanjuju kontaminaciju trupova izmetom, sokovima i drugim primesama s pilećeg mesa, ali ne garantuju odsutnost kampilobakterija iz sirove piletine.

"Iako se pranje sirove živine ne preporučuje, mnogi potrošači kao i profesionalni kuvari vjeruju da je potrebno, jer žele da kontrolišu proces pripreme hrane i imaju manjak poverenja u industrijsku obradu", napomenula je.

Sirovo meso treba čuvati na najnižoj polici frižidera

Ako uprkos svemu insistirate na pranju pilećeg mesa, savetuje da to učinite u posudi ili sudoperi s vodom, a ne pod tekućom vodom, jer će se na taj način smanjiti rizik od unakrsne kontaminacije i potencijalnog trovanja hranom.

Takođe upozorava da je nakon rukovanja sirovim mesom obavezno oprati ruke sapunom i toplom vodom.

"Jednom kada namirnicu donesemo kući, mi smo odgovorni za njenu sigurnost. Sprečavanje unakrsne kontaminacije ključan je faktor u prevenciji trovanja hranom", kazala je.

Da li su oprana jaja opasna za konzumaciju?

Kako pojedine namirnice, kao što je sirovo meso, predstavljaju veći rizik za trovanje hranom važno je, dodaje, držati se pravila čuvanja i njene pripreme. Za sigurno rukovanje sirovim mesom, potrebno ga je odvojiti od ostale hrane. Koristiti zasebnu dasku za sečenje, a nakon rukovanja njime, površine i pribor dobro oprati vrućom vodom sa sapunom/deterdžentom.

"Sirovo meso je potrebno čuvati u frižideru tako da ga stavite na najnižu policu ili u zatvorenu posudu kako biste sprečili kapanje sokova na drugu hranu", napomenula je.

Takođe ističe da je potrebno meso kuvati dovoljno dugo i peći dok na zarezanom najdebljem delu vidite da nije ružičaste boje i da su sokovi bistri (nema krvi) što znači da je dobro termički obrađeno, a možete koristiti i kuhinjski termometar. Upozorava i da je bitno izbegavati jesti sirovo meso.

Zaključno, tvrdnja da pranje piletine može uzrokovati trovanje hranom je tačna. Stručnjaci ne preporučuju pranje jer se bakterije mogu uništiti isključivo termičkom obradom na temperaturi iznad 70°C. Ako ipak perete piletinu, činite to u posudi s vodom, a ne pod tekućim mlazom – tako ćete smanjiti rizik od širenja bakterija po kuhinji.