Prvomajski roštilj bez drame: Trovanje ne pita da li je praznik, pregledajte meso!

Prvomajski praznici uglavnom protiču uz roštilj na kojem se tradicionalno nađu razni mesni komadi. Ipak, pre nego što ih bacite na vrele "šipke", ili nabodete ražanj, pregledajte ono što spremate.

Temperature vazduha u prolećnom i letnjem periodu, uz povećanu vlažnost, pogoduju rastu i razmnožavanju bakterija koje mogu kontaminirati hranu, što povećava rizik od bolesti koje se prenose putem hrane, kažu iz Agencije za sigurnost hrane BiH, odakle su, na upit Agrokluba, dali nekoliko važnih smernica za potrošače.

Uz subjekte u poslovanju s hranom i merodavne institucije i sami potrošači imaju veliku odgovornost, jer nepravilnom pripremom, rukovanjem i čuvanjem zdravstveno ispravne hrane može doći do kontaminacije i tako se može povećati rizik od bolesti prenosivih hranom.

S ciljem prevencije bolesti, potrošačima preporučuju da se prilikom pripreme, rukovanja i čuvanja hrane pridržavaju pet ključeva za sigurnu hranu, koje je razvila Svetska zdravstvena organizacija, a to su održavanje higijene hrane, odvajanje sirove od kuvane hrane, temeljno kuvanje, čuvanje na sigurnim temperaturama i upotreba sigurne vode i svežih namirnica.

Neke promene sami vidimo

Meso koje se nalazi na tržištu treba da bude deklarisano u skladu s važećim propisima kako bi potrošači imali informacije o proizvodu i mogućnost izbora. Kad je reč o oku vidljivim promenama, najčešće se spominje boja mesa, koja zavisi od vrste, ali i brojnih biohemijskih procesa koji se događaju tokom prerade i pripreme.

"Pigmentacija mesa povezana je s hemijom mioglobina, globularnog proteina. Dok hemoglobin transportuje kiseonik iz pluća do ćelije, mioglobin skladišti kiseonik u ćeliji i ima veoma značajan uticaj na crvenu boju mesa", pojašnjavaju iz Agencije, dodavši da mioglobin i hemoglobin daju crvenu boju mišićnom tkivu mesa, ako u njima hemsko gvožđe oksidira u nehemsko, stvara se neželjeni metmioglobin, koji je sivkasto-smeđe boje.

Do nastanka metmioglobina dolazi brže kod mlevenog mesa, onog koje nije sveže i tokom njegovog pečenja. Nijanse boje uslovljene su hemijskim promenama mioglobina.

"Što je sadržaj mioglobina veći, a takav postaje sa starenjem životinje, boja mesa je intenzivnija, pa je tako npr. teletina svetlija nego govedina", kažu uz napomenu da i vrsta, pol, ishrana, čak i fizički napori kojima je životinja izložena takođe utiču na boju mesa. Mišići koji su imali izraženiji fizički napor uvek su tamnije boje, što npr. dovodi do toga da meso iste životinje može imati različite varijacije boje mišića.

Optimalna boja površine svežeg mesa (npr. srednje crvena za govedinu, bledo ružičasta za teletinu, tamno-ružičasta za jagnjetinu, sivkasto-ružičasta za svinjetinu,) veoma je nestabilna i kratkoročna, te se može menjati i pri skladištenju u maloprodaji i u domaćinstvima.
Pri ispravnom čuvanju u frižideru i zamrzivaču takođe su uobičajene promene boje, što ne mora značiti da je meso pokvareno. Međutim, s kvarenjem mesa može doći i do promene boje, koja postaje svetlija ili tamnija. Osim toga, dobija neprijatan miris, postaje lepljivo na dodir ili može biti sluzavo.

"Ako meso ima navedene karakteristike, nije za upotrebu", poručuju iz Agencije za sigurnost hrane.

Sokovi prilikom termičke obrade

Pre dalje termičke obrade, hrana mora biti pažljivo odmrznuta i to tako da se rizik od razvoja patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina svede na najmanju moguću meru. Mali komadi mesa i ribe mogu se pripremati i smrznuti, ali veći se moraju potpuno odmrznuti kako bi se omogućilo ravnomerno zagrevanje svih delova.

Hrana se može odmrzavati samo jednom, a odmrznuta hrana se ne sme ponovo zamrzavati, već se mora ili upotrebiti ili neškodljivo ukloniti.

Kod pripreme mesa izuzetno je važna pravilna termička obrada koja se može pratiti na dva načina, vizuelnom kontrolom ili merenjem temperature u središtu hrane ubodnim termometrom.

Oprezno kada palite roštilj u šumi - gde je dozvoljeno?

"Prilikom vizuelne kontrole potrebno je proveriti znakove koji pokazuju da je hrana termički obrađena, a posebno obratiti pažnju da li su na mesu i proizvodima od mesa (hamburger, kobasice i sl.) vidljivi znakovi crvene i roze boje", ističu, napomenuvši da sokovi koji nastaju prilikom termičke obrade ne bi trebali biti crveni ni roze boje.

Velike komade treba proveriti okretanjem sa svih strana. Kod tankih je moguće iskustveno proceniti završetak termičke obrade vizuelnom kontrolom, dok se kod većih ona sprovodi ubodom oštrim predmetom u središte pečenke i kontrolom boje sokova (sokovi pečenja kod pravilne termičke obrade ne smeju biti crvene i ružičaste boje).

S mikrobiološkog aspekta, određene namirnice (poput pilećeg mesa) pri pripremi moraju postići minimalnu unutrašnju temperaturu od +82°C kako bi se eliminisale potencijalne opasnosti poput bakterija iz roda Salmonella spp.

Gde čuvati ostatke s roštilja?

Kada je reč o čuvanju i skladištenju ostataka od roštilja, potrebno je prekriti i ohladiti hranu na sobnoj temperaturi u najkraćem mogućem roku. Nakon toga se hrana skladišti u frižider, najkasnije nakon sat ili dva. Ostatke hrane takođe je potrebno zaštititi od izlaganja suncu, insekata, životinja.

"Ispravno skladištene ostatke hrane nakon roštiljanja potrebno je konzumirati u vremenskom okviru od 48 sati", kažu nam, dodavši da se smeju podgrevati samo jednom.

Iako je potrebno izbegavati nepotrebno bacanje hrane kad god je moguće, ukoliko imate bilo kakvu sumnju u sigurnost hrane, nemojte rizikovati trovanje hranom.