Rezistentni skrob: Mala promena u pripremi testenine, veliki učinak na šećer u krvi?

Rezistentni skrob je oblik skroba koji telo ne vari u tankom crevu već ga razgrađuju bakterije u debelom i ima razne zdravstvene prednosti za zdravlje .

U zadnje vreme je postao jako zanimljiv i tema objava na društvenim mrežama prema kojima se ispostavlja da testenina kada se ohladi u frižideru tokom noći ili natapa u vodi, pa konzumira, sadrži više spomenutog skroba što može značiti manji glikemijski odgovor nakon obroka.

Prof. dr sc. Marko Jukić s Prehrambeno- tehnološkog fakulteta Osijek za portal foodfacts.news kaže: "Ukratko, ne. Ova metoda, potapanje nekuvane testenine u hladnoj vodi tokom noći te naknadno kuvanje ne dovodi do stvaranja rezistentnog skroba".

Ohlađena izaziva manji porast šećera u krvi

Objašnjava da se verojatno radi o igri "pokvarenih telefona" odnosno prenošenju delimičnih i pogrešno shvaćenih informacija. Jer, da bi se stvorio rezistentni skrob i smanjio glikemijski indeks (GI), testeninu je potrebno prvo skuvati, pa tek onda duže vreme hladiti, otkriva ovaj profesor.

"Kada se skrobna namirnica poput testenine skuva, skrob apsorbuje vodu i želatinizuje postajući lakše svarljiv", dodaje. Međutim, hlađenjem dolazi do reorganizacije skrobnih molekula, posebno linearnih delova skroba (amiloze), koja dovodi do uspostavljanja uređenije strukture. Deo retrogradiranog skroba kristališe pri čemu nastaje oblik koji je otporan na delovanje probavnih enzima.

Takav nazivamo rezistentnim i on se ponaša slično kao prehrambena vlakna – ne razgrađuje se u tankom crevu, ne povećava nivo glukoze u krvi (smanjen GI) i fermentiše u debelom crevu, pri čemu podstiče rast i razvoj korisnih crevnih bakterija.

Iz gore spomenutih razloga se testenina često konzumira hladna u obliku različitih salata te se može očekivati njen niži GI nego kada je sveže pripremljena topla.

Međutim, prof. Jukić nam otkriva da se i ohlađena može zagrevati jer se podgrevanjem deo nastalog rezistentnog skroba može samo delimično razgraditi, ali većina ostaje netaknuta zbog svoje termostabilnosti što znači da se učinak u velikoj meri zadržava i nakon podgrevanja.

Prema njegovim rečima, ova metoda može pomoći osobama s dijabetesom jer rezultira sporijom apsorpcijom glukoze i blažim porastom šećera u krvi. "Ipak, treba imati na umu da to ne znači da bi osobe s dijabetesom trebale da konzumiraju velike količine testenine već da mogu pažljivije da biraju način pripreme obroka i da je kombinuju s povrćem ili namirnicama bogatim proteinima kako bi dodatno ublažili glikemijski efekat obroka", pojašnjava.

Vrsta i način pripreme su takođe važni

Takođe, navodi, integralna prirodno ima niži GI od klasične durum testenine zbog većeg sadržaja prehrambenih vlakana i sporije razgradnje skroba, a prehrambena vlakna smanjuju GI tako što usporavaju razgradnju i apsorpciju ugljenih hidrata, mehanički otežavaju pristup probavnim enzimima te pozitivno utiču na insulinsku osetljivost i hormonima regulisanu kontrolu nivoa glukoze u krvi.

"Osim toga, dijabetičari bi u svoju ishranu, osim integralne, trebalo da uključe testeninu na bazi različitih alternativnih žitarica, pseudožitarica i mahunarki poput sočiva, slanutka, heljde i sl. jer imaju više prehrambenih vlakana i proteina, niži GI, a često sadrže više mikronutrijenata", ističe Jukić.

Air fryer: Da li je friteza na vruć vazduh štetni alat u kuhinji ili zdrav pomoćnik?

Što se pripreme tiče, dodaje, dokazano je da pripremljena na način al dente odnosno kuvana kraće vreme ima niži GI jer se skrob nije u potpunosti želatinizovao i zato se sporije razgrađuje.

Kako kaže, iako naizgled male promene u načinu pripreme i konzumacije skrobne hrane mogu imati stvaran učinak na razinu šećera u krvi.

"Na kraju, znanje o prehrambenoj nauci ne mora biti rezervisano samo za stručnjake. Ponekad i jednostavni trikovi iz kuhinje mogu postati praktičan alat u težnji za zdravijim životom", zaključuje osječki profesor.

Idealno je ohladiti je tokom noći 24 sata

Dr sc. Martina Linarić, dipl.ing. nutricionistkinja navodi da u slučaju kada su jednostavni ugljeni hidrati poput testenine i pirinča sveže kuvani i vrući, molekule skroba koje sadrže široko su raspoređene i lako se razgrađuju i vare odnosno vrlo se brzo pretvaraju u šećere u želucu i tankom crevu te se oslobađaju u krvotok.

Ipak, nakon što se testenina temeljno ohladi prirodni skrob pretvara se u rezistentni s kojim se povezuju pojedine zdravstvene prednosti kao što su kontrola telesne težine, poboljšanje metabolizma glukoze kod osoba s dijabetesom i bez njega, poboljšanje kod metaboličkog sindroma i zaštita od raka debelog creva.

"Međutim, isto tako treba znati da je potrebno više sati da se jednostavni skrob pretvori u rezistentni, stoga bi idealno bilo da testeninu i pirinač ohladite tokom noći odnosno punih 24 sata", kaže Linarićeva, naglašavajući da je važno hranu staviti u frižider ubrzo nakon kuvanja kako bi se izbegla mogućnost rasta bakterija i bolesti koje se prenose hranom.

Takođe je mišljenja da podgrevanje hladne testenine može da smanji količinu rezistentnog skroba, ali, dodaje, čak i podgrejana verovatno će i dalje imati niži GI od sveže kuvane.

Kako kaže, ovakva metoda uključivanja jestenine može pomoći osobama obolelima od dijabetesa i insulinske rezistencije da posebnom pripremom i dalje uživaju u svim nutritivnim blagodetima ove namirnice. "Naravno da se mora i pripaziti na količinu, jer ona ipak mora biti prilagođena svima ponaosob zavisno od zdravstvenih poteškoća, doba, pola ili fizičkoj aktivnosti u danu", poručuje ova nutricionistkinja.

Dakle, testenina može postati zdraviji izbor zbog većeg sadržaja rezistentnog skroba, ali on ne nastaje u slučaju natapanja i hlađenja u frižideru tokom noći nego kuvanjem, najbolje na al dente način te postupnim hlađenjem ove namirnice, poželjno 24 sata, što implicira da tvrdnja navedena na početku članka nije tačna.