Sir u pepelu, vinu, začinima? Jovica svaki kolut pretvara u umetnost

Vrativši se u svoje rodno selo, Jovica Radovanović iz Takova kod Uba, nije želeo da sedi skrštenih ruku. Naprotiv, udružio je ljubav i iskustvo i odlučio da se bavi proizvodnjom sireva na malo drugačiji način, umetnički. Tako je nastala radionica Sir Art po kojoj je inače poznat kako na društvenim mrežama, tako i na sajmovima i manifestacijama širom Srbije.

Tajna ovog mlekarskog zanata bila mu je odavno poznata, ali je rešio da je nadogradi time što će od sireva praviti prava, ukusna, umetnička dela.

"U pitanju je švajcarska receptura porodice Telman, a onda sam se ja malo zaigrao i počeo da stavljam sir u pepeo, vino, ali i u neke začine", kaže on i dodaje da je napravio i halumi za grilovanje, kao i halumi u vinu koji je u poslednjem periodu sve popularniji.

Zahvaljujući jednoj saradnji sa profesorom Pavlom Šojićem sa Kosmaja koji inače proizvodi brašno od žira, uspeo je da napravi jednu rikotu, dodao majoran i vranilovu travu, ispresovao i uvaljao u brašno od žira. Tada je, kaže, nastao sir pod nazivom perun.

"Između ostalog, pravimo sireve i sa dodatkom kurkume, korijandera, listićima zlata, ali i sa fermentisanim belim lukom koji je odličan u borbi protiv raka."

Supruga najveća podrška

Kako dalje navodi, ovaj posao za njega predstavlja igru i zadovoljstvo, a često se vodi jednom grčkom izrekom "Sve što je u meri, savršeno je". Zato sirevi izrađeni u njegovoj radionici nemaju konzervanse, pojačivače ukusa, aditive, niti bilo koje druge hemijske dodatke.

Najveća podrška u poslu mu je supruga koja pomaže u svemu. Dan započinju zajedno u radionici, gde pretaču mleko koje komšije, proizvođači, prethodno sipaju u laktofriz.

"Iz laktofriza mleko sipamo u duplikator, zagrevamo na temperaturi od 70 stepeni, potom hladimo i dodajemo kalcijum koji se izgubio prilikom zagrevanja, a na kraju kulture bakterija i posiru", pojašnjava naš sagovornik.

Kada se stegne i usiri nakon sat vremena se seče na kocke kako bi se otpustila surutka. Potom sledi zagrevanje na 47 stepeni uz neprestano mešanje. Smesa se onda sipa u kalupe i presuje, a nakon toga se sir odlaže u salamuri.

"Salamura sadrži dva procenta soli, a ja volim da joj dodam i čaj od različitog začinskog bilja kako bi sir poprimio miris livade."

Sirevi stari i do šest godina

Iz salamure, kaže on, sir prebacuju na jelove daske na temperaturi od 12 do 15 stepeni gde sazreva i čeka kupce. Proces sazrevanja traje oko tri meseca, a ovaj proizvođač ima sireve stare i po šest godina, jer što duže stoje, to su bolji i ukusniji.

"Želim da pokažem ljudima da je moguće proizvesti pravu domaću hranu. Zato me stalno i možete videti u našoj tradicionalnoj nošnji, jer mislim da su naši preci bili daleko pametniji od nas, iako je većina u to vreme bila nepismena", kaže Radovanović.

Kada je reč o planovima za budućnost, ovaj domaćin želi da osnuje radionice za decu na kojima će oni učiti kako se pravi sir, ali i kako založiti vatru i ispeći pravi, domaći hleb.

Domaći sir od magarećeg mleka najskuplji je na svetu. Koliko košta kilogram?

Ni priznanja nisu zaobišla ovog vrednog čoveka koji je na nedavno održanom sajmu hrane i vina "Good Food & Wine" u Beogradu osvojio prvu nagradu za sir u pepelu. Pravi se na prethodno pomenut način, samo se iz salamure, umesto na jelove daske, prebacuje u pepeo na nekoliko meseci, nakon čega se četka i odlaže na police.

"Na mesečnom nivou proizvedemo između 100 i 200 kilograma sira. Ne želim kvantitetom da ugrozim kvalitet. Zato ne želimo da proširujemo proizvodnju", zaključuje.