Stručnjaci kažu: Krompir se ipak sme podgrevati?

Koliko li smo puta bacili ostatke krompira uvereni da podgrevanje može biti opasno po zdravlje.

Da li smo ga bacali bez razloga?

"Krompir je sigurno podgrevati, ali pod uslovom da ga pravilno čuvamo", jasno poručuje osječka nutricionistkinja Iva Dorić dodajući da zabrinutost najčešće proizlazi iz činjenice da ako se krompir, neoguljen i pečen u foliji, ostavi na sobnoj temperaturi duže vreme može doći do razvoja opasne bakterije Clostridium botulinum koja uzrokuje retku, ali ozbiljnu bolest botulizam.

Siguran za podgrevanje uz čuvanje u frižideru tokom dva sata

Ipak, objašnjava za portal foodfacts.news, ako ga nakon kuvanja ili pečenja brzo ohladimo i stavimo u frižider tokom dva sata od pripreme podgrevanje je u potpunosti sigurno i ne predstavlja zdravstveni rizik.

Dodatno, kuvani se može jesti i hladan. "Tada sadrži više rezistentnog skroba, koji je odličan za zdravlje creva i ima niži glikemijski indeks što ga čini povoljnijim izborom za osobe s dijabetesom ili insulinskom rezistencijom", otkriva Dorićeva.

Što se tiče razlike u sigurnosti podgrevanja između različitih načina pripreme, saznajemo da je pečeni zamotan u foliju najrizičniji za razvoj bakterije Clostridium botulinum, posebno ako se ne ohladi na vreme i ako se folija ne ukloni pre hlađenja.

Kako kaže, pire krompir je podložniji kvarenju zbog veće vlažnosti i čestih dodataka poput mleka ili maslaca, pa može uzrokovati probavne smetnje ako predugo stoji na sobnoj temperaturi. Kuvani je nešto manje rizičan, ali i dalje važi pravilo da ga je najsigurnije brzo ohladiti i čuvati u frižideru.

Ova nutricionistkinja takođe navodi da ga je najsigurnije podgrevati u rerni, mikrotalasnoj rerni ili air fryer-u jer ti uređaji omogućavaju ravnomjrno zagrevanje i smanjuju rizik od "hladnih tačaka" gde bi bakterije mogle preživeti. Tiganj je takođe opcija za manje količine uz dodatak malo ulja.

"Važno je napomenuti da je krompir sigurno jesti i hladan pod uslovom da je pravovremeno stavljen u frižider i da u njemu ne stoji duže od tri do četiri dana", zaključuje ona.

Važno je ispravno podgrevanje

Istog je mišljenja i specijalistkinja nutricionizma Karmen Kokot koja kaže da je prethodno pripremljen, ako se tokom dva sata od pripreme stavi u frižider, siguran za kasniju konzumaciju nakon ispravnog podgrevanja.

Problem se javlja, napominje, ukoliko se pripremljeni krompir do podgrevanja ostavi na sobnoj temperaturi pri čemu dolazi do razvoja bakterija i stvaranja toksina koji se naknadnom termičkom obradom ne uništavaju. "Problem je još veći ako se čuva u uslovima bez pristupa vazduha kao što je pokrivanje aluminijskom folijom ili u posudama bez pristupa vazduha što pogoduje razvoju sporogenih anaerobnih bakterija koje stvaraju toksine opasne za zdravlje", ističe.

Što se tiče ispravnog podgrevanja, Kokot kaže da način treba biti takav da je u svim delovima krompira postignuta temperatura viša od 75°C te da se višestruko podgrevanje ne preporučuje jer se upravo tim promenama temperatura povećava broj mikroorganizama.

Prema njenim rečima, gastrointestinalni i neurološki simptomi poput mučnina, povraćanja, glavobolja i sl. nakon konzumacije termički pripremljenog i podgrejanog krompira mogu biti povezani s prisutnošću alkaloida solanina koji može biti prisutan u sirovom zelenom ili proklijalom krompiru, a termičkom obradom se neznatno uništava.

Ipak, gastrointestinalne probleme nakon konzumacije podgrejanog krompira ljudi često dovode u vezu s toksičnošću ove namirnice, a mogu imati veze i samo s promenom strukture skroba odnosno stvaranjem tzv. rezistentnog skroba koji je teže svarljiv te kod osoba s osetljivijom probavom i kod dece može izazvati lakše probavne smetnje. "U tom slučaju, ne radi se o toksičnosti krompira", pojašnjava Kokot.

Najbolje je pripremiti količine koje će se odmah potrošiti

Kako navodi, rerna je najpraktičnija jer se ravnomerno mogu podgrevati veće količine hrane, a ako se podgreva u mikrotalasnoj zbog neravnomernog grejanja potrebno je mešanje, a i rizik postojanja tzv. hladnih tačaka (mesta na kojima nije postignuta željena temperatura) je veći nego kod podgrevanja u klasičnoj rerni.

Takođe, dodaje da je u mikrotalasnoj rerni zbog isušivanja često narušena tekstura pripremljenog krompira, dok se podgrevanjem u tiganju, gde je takođe važno mešanje zbog opasnosti da zagori, često dodaju masnoće što povećava energetsku vrednost.

Ipak, ova specijalistkinja nutricionizma savetuje konzumaciju neposredno nakon pripreme jer se podgrevanjem povećava rizik mikrobne kontaminacije i trovanja ukoliko hlađenje i naknadno podgrevanje nije pravilno sprovedeno.

Rezistentni skrob: Mala promena u pripremi testenine, veliki učinak na šećer u krvi?

"Najbolje je pripremiti one količine krompira koje će se odmah konzumirati", poručuje Kokot naglašavajući da ako se ipak naknadno konzumira potrebno ga je nakon termičke obrade ohladiti i staviti ga u frižider tokom naredna dva sata, a kod podgrevanja voditi računa da svaki deo bude termički tretiran na temperaturi višoj od 75°C.

Dakle, narodno uverenje da se krompir ne sme podgrevati nije tačno. Sme, ali uz već spomenuto stavljanje u frižider u naredna dva sata od pripreme te uz pravilan način podgrevanja.