Svinjska mast je idealna za prženje i termičku obradu hrane?

Svinjska mast oduvek je imala posebno mesto u domaćem kulinarstvu. Generacije su na njoj pržile, pekle i pripremale hranu, a u pojedinim krajevima bila je i način konzervisanja mesa.

Ipak, od 70-ih godina prošlog veka, proglašena je "krivcem" za povišeni holesterol, gojaznost i kardiovaskularne bolesti. Kućne tegle s mašću polako su nestajale, a mesto su zauzimali margarini i rafinisana biljna ulja.

Danas, pola veka kasnije, nauka donosi drugačiju sliku. Svinjska mast više nije isključivo "neprijatelj zdravlja", nego namirnica čija nutritivna vrednost i kulinarska primenjivost zaslužuju novu procenu.

O ovoj temi u poslednje vrijeme pišu brojni portali, a foodfacts.news se obratio stručnjacima iz područja nutricionizma kako bi saznali šta savremena nauka kaže o ovoj kontroverznoj namirnici i može li se ona zaista smatrati idealnom za prženje i termičku obradu hrane.

Od demonizacije do povratka u kuhinje

"U kontekstu pravilne ishrane, svinjska mast je dobar primer načela umerenosti", kaže Karmen Kokot, univerzitetski specijalista nutricionizma, pa dodaje: "Ako se koristi povremeno i u manjim količinama, može biti deo pravilne ishrane. Pogotovo ako dolazi iz domaće proizvodnje i od svinja hranjenih prirodnom hranom, gde je u prednosti pred rafinisanim uljima koja prolaze kroz hemijske procese obrade".

Prema njenim rečima, demonizacija masti u prošlosti bila je posledica jednostranog tumačenja povezanosti zasićenih masnih kiselina i bolesti srca. Ipak, novija istraživanja pokazuju da priča nije tako crno-bela. Njen sastav je raznolik: oko 40 odsto čine zasićene masne kiseline, a 60 odsto nezasićene, od čega najviše oleinska kiselina, ista ona koja je glavni adut maslinovog ulja. "To je masna kiselina koja ima povoljan uticaj na zdravlje srca i krvnih sudova", pojašnjava Kokot.

Šta zapravo sadrži svinjska mast?

S nutricionističkog aspekta, svinjska mast nije samo "čista masnoća". Sastav joj je kompleksan: triacilgliceroli su glavna komponenta, diacilgliceroli i slobodne masne kiseline prisutni su u manjim količinama, a u tragovima sadrži fosfolipide, sterole i vitamine topive u mastima. Među zasićenim masnim kiselinama preovladavaju: palmitinska (20–25 odsto), stearinska (10–15 odsto) i miristinska (oko dva odsto).

S druge strane, oleinska kiselina kao mononezasićena masna kiselina zauzima 40–45 odsto udela, dok je linolna kiselina najzastupljenija polinezasićena. To znači da svinjska mast stoji na pola puta između maslaca i maslinovog ulja, nije toliko zasićena poput maslaca, ali ni toliko nezasićena poput maslinovog ulja.

Marko Šimić, magistar nutricionizma, naglašava: "Važno je posmatrati mast u celokupnom kontekstu ishrane, a ne izolovano. Nutritivno gledano, reč je o koncentrisanoj energiji, odnosno oko 900 kalorija na 100 grama. To nije zanemarivo, pa je lako preterati. Ipak, ona nije samo ‘loša mast’, gotovo pola njenog sastava čini oleinska kiselina, ista ona koju slavimo u mediteranskoj ishrani".

Da li je mast idealna za prženje?

Jedna od najčešćih tvrdnji o svinjskoj masti jeste da je stabilna pri visokim temperaturama, što je čini "idealnom" za prženje. Na prvi pogled to ima smisla: ona ima višu tačku dimljenja od maslaca i nerafinisanih ulja, pa se pri zagrevanju sporije razgrađuje i stvara štetne slobodne radikale.

"Svinjska mast zaista ima bolju oksidacijsku stabilnost od ulja bogatih polinezasićenim kiselinama, poput suncokretovog", objašnjava Kokot. "Zahvaljujući nižem udelu tih kiselina, pogodna je za višekratno prženje i sporije se kvari".

Ipak, Marko Šimić upozorava da tačka dimljenja nije jedini kriterijum: "Novija istraživanja pokazuju da sama temperatura pri kojoj ulje počinje da dimi nije presudan pokazatelj. Ono što zaista određuje stabilnost je masnokiselinski sastav i prisutnost prirodnih antioksidansa. U tom pogledu, mast stoji dobro, ali ipak postoje još stabilnija ulja, na primer rafinisano kikirikijevo ili visoko-oleinsko suncokretovo ulje. Maslinovo ulje, iako ima nižu tačku dimljenja, iznenađujuće je stabilno zahvaljujući antioksidansima".

Tradicija i savremena ishrana

Kako tvrdi, osim nutricionističke strane, mast ima i važnu kulinarsku dimenziju. Ona daje posebnu teksturu i ukus jelima, prhko testo, hrskava pečenja ili tradicionalni specijaliteti teško bi bili isti bez nje. "Upravo u tome leži njena vrijednost", poručio je.

"Nije reč o tome da mast treba ponovo da zauzme centralno mesto u špajzu, nego da je koristimo kao alat. Ako znamo da će učiniti kolače prhkima, a pritom ostatak ishrane baziramo na maslinovom ulju, povrću i celovitim žitaricama, tada je to pametan balans".

Kokot pak ističe važnost porekla masti: "Prednost uvek treba dati domaćoj, dobijenoj bez aditiva i od svinja koje nisu hranjene industrijskom hranom. Takva mast nutritivno je kvalitetnija i bliža onome što se nekada koristilo".

Zaključak - između tradicije i nauke

Svinjska mast doživljava svojevrsni povratak, ne kao neprijatelj, ali ni kao čudesna namirnica. Struka je jasna: može se koristiti u pripremi hrane, posebno za prženje i pečenje, zahvaljujući svojoj stabilnosti pri povišenim temperaturama. Ipak, njena upotreba mora biti povremena i umerena, jer visok udeo zasićenih masnih kiselina ipak predstavlja potencijalni rizik za kardiovaskularno zdravlje ako se preteruje.

Dakle, tvrdnja da je svinjska mast idealna za prženje i termičku obradu hrane je delimično tačna. Kako nam kažu stručnjaci, ona je stabilna pri visokim temperaturama i pogodna za prženje, ali nije idealna jer postoje i otpornija ulja poput rafinisanog kikirikijevog ili visoko-oleinskog suncokretovog. Najbolji pristup je, ističu, kombinovanje. Maslinovo ulje neka ostane osnova svakodnevne ishrane, a svinjska mast neka posluži kao dodatak koji oplemenjuje ukus i teksturu tradicionalnih jela.