Raž: Žitarica bogate istorije koja je odigrala ključnu ulogu u ishrani

Raž (Secale cereale) je žitarica s bogatom istorijom koja se uzgaja već hiljadama godina. Iako nije među najstarijim kultivisanim biljkama, njena istorija i značaj u ljudskoj ishrani i poljoprivredi su značajni.

Ova žitarica potiče s područja Bliskog istoka, tačnije s prostora koji obuhvaća današnji jugozapadni deo Azije, uključujući područje između tadašnje Mesopotamije i azijskog dela Turske.

Prvi dokazi o kultivaciji raži u bronzanom dobu

Prve dokaze o kultivaciji raži nalazimo u bronzanom dobu (oko 2.000 godina pre Nove ere) u Mesopotamiji i Sredozemlju. Smatra se da je raž bila divlja biljka u nekim područjima koja su bila prethodno zasejana drugim žitaricama, poput pšenice.

U Evropu je došla s germanskim i slavenskim plemenima, koja su počela da koriste ovu žitaricu u ishrani.

U srednjem veku se najviše uzgajala u Severnoj Evropi, posebno u Skandinaviji, Nemačkoj, Poljskoj i Rusiji, jer je bila izuzetno prilagodljiva hladnim klimatskim uslovima.

U tim je regijama postala temeljni usev za proizvodnju ražanog hleba koji je bio osnovna hrana siromašnijih slojeva društva, jer je jeftinija i lakša za uzgoj nego pšenica.

Zbog ratova i privredne krize, u 18. i 19. veku se često smanjivala proizvodnja drugih žitarica, dok je raž bila vitalna za ishranu stanovništva.

Kako su se poljoprivredne tehnologije razvijale, tako joj je proizvodnja opadala, jer su pšenica i kukuruz postali dominantni usevi zbog viših prinosa i komercijalne potražnje.

Bogata vlaknima, vitaminima i mineralima

Međutim, poslednjih nekoliko decenija, raž je doživela oživljavanje u ekološkoj poljoprivredi zbog svoje otpornosti na bolesti, štetočine i klimatske promene. Takođe, može pomoći u obogaćivanju tla jer je sposobna da vrati azot u zemljište.

U današnjoj prehrambenoj industriji, ponovo je stekla popularnost zbog svojih nutritivnih svojstava. Bogata vlaknima, vitaminima i mineralima, postala je važna u zdravoj ishrani, posebno u proizvodnji ražanog hleba, koji je poznat po svojoj hranljivoj vrednosti i korisnosti za probavu.

Raž sadrži značajnu količinu proteina, kao i vitamina A, E i B. U nizijama se seje krajem septembra i početkom oktobra, a na većim nadmorskim visinama početkom septembra. Izboji pri nicanju imaju crvenkasto-ljubičastu boju.

Bogat je vlaknima, osobito u obliku beta-glukana, što pomaže u održavanju zdravlja probavnog sistema, a može i pomoći u snižavanju nivoa LDL holesterola u krvi. Takođe, sadrži važne minerale poput magnezijuma, gvožđa i cinka.

Može doprineti boljoj funkciji srca zbog svojih hranljivih sastojaka koji pomažu u održavanju zdravlja krvnih sudova i krvnog pritiska. Niska glikemijska vrednost ove žitarice čini je pogodnom za osobe s dijabetesom ili one koji žele da održavaju stabilan nivo šećera u krvi.

Najveći svetski proizvođači Poljska i Rusija

Raž se uzgaja na približno pet do sedam miliona hektara širom sveta. Međutim, tačan broj varira svake godine, zavisno od klimatskih uslova i tržišne potražnje.

Glavni proizvođači su Poljska, Rusija, Belorusija, Danska, Kanada, Kina, Ukrajina, SAD, Turska, Argentina...

Globalni prosečan prinos se obično kreće 1,5 do 2,5 tone po hektaru. Međutim, u nekim zemljama, uglavnom najvećim proizvođačima prinosi mogu biti i znatno viši.

U Rusiji je na primer, prinos po hektaru tri tone, u Poljskoj i Ukrajini oko 2 do 2,5 t/ha, a u skandinavskim zemljama i severnoj Evropi od 1,5 do 2 t/ha.

Prema podacima Svetske organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) u svetu se godišnje proizvede raži između 10 i 12 miliona tona, od toga gotovo polovina otpada na Poljsku i Rusiju.

FAO u svom izveštaju iz 2022. (poslednja ažurirana godina o globalnoj proizvodnji raži), objavio je kako je Poljska proizvela 2,34 miliona tona, a Rusija 2,18 milonna t.

Slede Belorusija (750.000 tona), Danska (691.470 t), Kanada (520.177 t), Kina (500.767 t), Ukrajina (314.030 t), SAD (312.460 t), Turska (273.000 t), Argentina (225.510 t)...

U 2023. godini u Srbiji je zasejana raž na površini od 5.379 hektara, a proizvedeno je 18.098 tona ove žitarice (izvor: Republički zavod za statistiku).

Otporna na bolesti i klimatske promene

Ova žitarica ima mnoge sorte koje se razlikuju u pogledu klime, tla, prinosa i specifičnih svojstava. Iako je broj sorti veliki, one se obično dele u nekoliko glavnih grupa:

Raž za prehrambenu industriju, koristi se u pekarstvu za proizvodnju ražanog hleba, krekera i drugih proizvoda, zatim za stočnu hranu (proizvodnja silaže, semena ili kao krmni usevi), kao i za industrijsku primenu, odnosno proizvodnju bioetanola i vlakana.

Najpoznatije svetske sorte su Bogatyr, Imperial, Nekrasovskaya, Chesnok, Pomeranka, Rye 4, Woltan i Visby.

Bogatyr je sorta koja se uzgaja u Rusiji i istočnoj Evropi, a poznata je po visokom prinosu i otpornosti na bolesti. Često se koristi u stočarskoj industriji, ali i za proizvodnju brašna. Imperijal se koristi u stočarstvu i proizvodnji pekarskih proizvoda. Nekrasovskaya je poznata po svojoj otpornosti na sušu, ali i na hladnoću, što je čini idealnom za hladnija klimatska područja.

Chesnok je sorta popularna u Severnoj Evropi, posebno u Poljskoj i Skandinaviji. Iako nije najpoznatija u drugim delovima sjeta, Chesnok je cenjena zbog svojih kvaliteta u proizvodnji brašna.

Pomeranka je specifična za područje srednje Evrope, a posebno za zemlje poput Poljske i Češke. Otporna je na bolesti i hladnoću te se koristi za prehrambenu i stočnu industriju.

Rye 4 se koristi u ekološkoj poljoprivredi i prilagodljiva je na različite klimatske uslove, što je čini vrlo otpornom i pogodnom za različite regije. Wotan je sorta koja se uzgaja se uglavnom u Severnoj Evropi i Nemačkoj, daje visoke prinose i kvalitetnog je zrna.

Visby je specifična za Švedsku i Severnu Evropu, a koristi se uglavnom u industriji za proizvodnju brašna.

Zaključno, raž je žitarica s bogatom istorijom koja je odigrala ključnu ulogu u ishrani i poljoprivredi, posebno u hladnijim regionima Evrope.

Iako je njena proizvodnja opadala zbog razvoja poljoprivrednih tehnologija, poslednjih decenija je ponovo postala popularna zbog svojih nutritivnih svojstava, otpornosti na bolesti i štetočine, ali i sposobnosti prilagođavanja na klimatske promene.

Danas se koristi u pekarstvu, ekološkoj poljoprivredi i industriji, čineći je važnim usevom u mnogim delovima sveta.

^{*naslovna fotografija: Shutterstock/artistdesign.13, Zadorozhnyi Viktor}