Smokva: Od biblijskog lista do globalne delicije

Jedno od najstarijih kultivisanih stabala, simbol skromnosti u umetnosti, danas je i važna mediteranska kultura sa milionima tona plodova godišnje.

Smokvin list u zapadnoj umetnosti je vekovima služio kao simbol pristojnosti i skromnosti. U renesansi je često naknadno dodavan kipovima i slikama kako bi se prikrila nagost i udovoljilo tadašnjim moralnim normama. Ta je ikonografija proizašla iz biblijske priče o Adamu i Evi koji su, nakon što su spoznali golotinju, svoju sramotu prekrili upravo smokvinim lišćem.

Prva kultivisana biljka čovečanstva

Smokva (Ficus carica) ubraja se među najstarije kultivisane biljke. Arheolozi su u Jordanskoj dolini pronašli ostatke smokava stare gotovo 11 hiljada godina, što ih svrstava u najranije tragove poljoprivrede. Ta voćka se od tada širi celim Mediteranom, postajući sastavni deo ishrane, ali i kulture.

Ako gledamo širi rod Ficus, najpoznatije sveto stablo je Jaya Sri Maha Bodhi na Šri Lanki, (Ficus religiosa) zasađen davne 288. godine pre Hrista, danas star više od 2.300 godina. Kod obične smokve (Ficus carica) potvrđeno je da neka stabla na Mediteranu žive vekovima, iako su precizne starosti teško dokazive.

Prema podacima Svetske organizacije za hranu i poljoprivredu, (FAO), danas je se u svetu proizvede između 1,26 i 1,35 miliona tona godišnje. Najveći proizvođač daleko je Turska, koja drži četvrtinu svetske proizvodnje, a slede je Egipat, Maroko, Alžir i Iran. Kada se podeli na svetsku populaciju, ispada da na svakoga od nas dolazi tek 160 grama smokava godišnje.

Plodovi sitni, ne dozrevaju - šta se događa sa smokvom?

Na svetskom tržištu Turska takođe prednjači, godišnje izvozi smokava u vrednosti većoj od 340 miliona dolara. Najveći uvoznici su Indija, Njmačka, Sjedinjene Države, Francuska i Austrija. Na primer, SAD su 2023. uvezle gotovo 20 hiljada tona, uglavnom iz Turske. Potrošnja je ipak najviša u mediteranskim zemljama, gde tradicija njenog uzgoja, sušenja i prerade nikada nije prestala.

Sorte, prerada i prehrambena upotreba

Smokva se koristi na bezbroj načina. Sveža je poslastica u salatama ili uz sireve i meso, a sušena je vekovima bila glavna zimnica na Mediteranu. Od nje se prave pekmezi, džemovi, energetske pločice, punjenja za kolače, pa čak i likeri i sirće. Industrija koristi smokvinu pastu kao standardizovani sastojak u poslasticama i keksovima.

Smokvin list ima aromatičnu notu, pa se koristi za motanje i pečenje ribe, mesa i sira, ali i za aromatizovanje sirupa i pića.

Najpoznatije sorte razlikuju se po nameni:

• Petrovača bela i crna – cenjene sveže, ali slabije za sušenje.
• Zamorčica (Belica) – popularna u Dalmaciji, odlična za sušenje.
• Sarilop/Calimyrna – turska sorta idealna za izvoz.
• Bursa Siyah – krupna i tamna, najtraženija u svežem obliku.
• Kadota i Mission – američke sorte za industrijsku preradu.

Sušene imaju znatno veću energetsku vrednost od svežih i mogu se čuvati mesecima.

Tajna smokvinog ploda i oprašivanja

Smokva zapravo nije plod u klasičnom smislu, već infrutescencija, unutrašnji cvet skriven u mesnatoj ovojnici. Njeno oprašivanje vekovima je zbunjivalo botaničare, dok nije otkrivena simbioza sa sitnim osama iz roda Blastophaga.

Proces izgleda ovako: ženka ose ulazi kroz sićušan otvor na vrhu smokve, gdj polaže jaja i usput prenosi polen. Larve se razvijaju u cvetovima, a kada sazreju, muške ose prve izlaze, oplode ženke i umiru. Ženke potom iznose polen i traže novu smokvu za nastavak ciklusa.

U mnogim slučajevima osa koja uđe u smokvu ne preživi, ali njeno telo se razgradi zahvaljujući enzimima ploda, pa strah da "jedemo ose" nema osnova. Važno je dodati da mnogim kultivisanim sortama, poput Mission ili Kadota, uopšte ne trebaju ose jer su partenokarpične (stvaraju plodove bez oprašivanja).

Ovaj neverovatni primer koevolucije jedan je od najsloženijih u prirodi i ključ opstanka mnogih vrsta smokava.

Delicija sa hiljadugodišnjom tradicijom

Srbija zbog nešto hladnije klime nema značajnu proizvodnju, tek nešto manjih plantaža nalazi se u Opštni Grocka, od kojih najveća ima samo 230 stabala.

Prema podacima tamošnjeg Državnog zavoda za statistiku, u Hrvatskoj poslednjih godina raste proizvodnja smokava. U 2023. proizvedeno je 1.012 tona, dok je u 2024. zabeležen porast za 143 tone, odnosno ukupan prinos je bio 1.155 t. Najviše se uzgaja u Dalmaciji i Istri, gde su posebno cenjene suve smokve i razne prerađevine. Količine variraju iz godine u godinu, zavisno od suše i klimatskih uslova.

Što se tiče Bosne i Hercegovine, podaci iz 2021. godine pokazuju da je broj rodnih stabala iznosio 82.510, a prinos 939 tone, odnosno 11,4 kg po stablu. U 2024. godini u Federaciji BiH su evidentirana 77.140 rodna stabla, prinos postablu iznosio je 13,8 kg, odnosno ukupno 1.065 tona.

Od biblijskog simbola do globalne trgovinske robe, smokva je zadržala poseban status. Ona je istovremeno delicija, kulturna ikona i podsetnik na to koliko je Mediteran duboko povezan sa jednom voćkom.

Na tanjiru ili u umetnosti ostaje voće koje spaja prošlost i sadašnjost, od Adamovog i Evinog lista do industrijskih peciva, od hercegovačkih sušara do turskih plantaža, od meditativne senke starog stabla do milijardi dolara vredne globalne trgovine.

^{*Naslovna fotografija: Shutterstock/Olezzo, artistdesign.13}