Dobre bakterije prirodno se nalaze na biljkama što olakšava pripremu fermentisanih napitaka i za početnike. Što sve može biti dobra kultura za fermentisanje i kako pripremiti svoj zdravi gazirani napitak saznali smo na radionici.
Ako planirate da počnete sa fermentisanjem, jesen i zima su odlično vreme. Uz to što će ojačati imunitet priprema sirćeta i gaziranih napitaka na ovaj način sačuvaće voće i povrće od propadanja. Kako ih napraviti i zašto su toliko korisni objasnila je pejzažni arhitekta permakulturista Petra Pavleka na radionici u zagrebačkom udruženju Zeleni inkubator.
"Ovo je George ili Đura“, započela je Petra svoju radionicu pokazujući teglicu startera za kiselo testo, popularni sourdough.
"On ima šest godina i tu je reč o lakto fermentaciji, dakle fermentisanju uz pomoć bakterija koje se prirodno nalaze na biljkama i korisne su jer pretvaraju šećere u kiseline i tako zapravo kiselimo hranu“, objašnjava.
Probiotici su te dobre bakterije koje se često preporučuju uz upotrebu antibiotika kako bismo što pre oporavili narušenu probavu, ali oni su nam zapravo potrebni čitave godine jer štite zid želuca i pomažu organizmu da se što bolje bori protiv bolesti.
Popularna kombuča (kombuha) može biti i dobra starter kultura za fermentaciju drugih napitaka, spominje Petra i ističe: "Možemo je koristiti za sekundarnu fermentaciju koja se odvija do dva dana i tada zapravo možemo napraviti napitak kakav želimo. Kombuču projedimo u drugu posudu i dodamo voće, začinsko bilje, sirupe, ceđene sokove, zatvorimo i stvaramo novi napitak“.
Starter kultura ili kultura koja zapravo sadrži potrebne dobre bakterije za kiseljenje može se napraviti i od đumbira ili suvog voća. To je takozvana divlja fermentacija koja nastaje bez dodataka bakterija, odnosno puštamo ih da se same razmnože tako što stvorimo uslove za to.
"Đumbir je u tome odličan, treba mu samo tri dana da fermentiše i to u vodi sa malo šećera, ali kao i kombuči, treba joj kiseonik, pa je zato poklopljen gazom ili papirnim ubrusom. Starter možemo napraviti i fermentacijom sušenog voća, ali ono može otići u alkohol“, priča Petra napominjući da pri fermentaciji sušenim voćem treba birati voće sušeno bez dodavanja sumpornog dioksida.
Medovina je prvo fermentisano piće, kupus kralj kišeljenja, a šta je sama fermentacija?
Na fermentaciju utiču svetlost i temperatura, zato je dobro da posude nisu izložene direktnoj sunčevoj svetlosti, a da temperatura ne prelazi 30 stepeni. Poželjno je koristiti izvorsku vodu, ali kako do nje nije lako doći, onda je dovoljno da hlorisana voda odstoji 24 sata kako bi hlor ispario.
"Kada krenete u svet fermentacije vremenom ćete sami prema mirisu i ukusu prepoznati koliko je vremena dovoljno. Leti se odvija brže nego zimi, kod kombuče na to utiče i veličina scobija (starter potreban za kombuču), što je on deblji i veći to je brža fermentacija“, priča Petra i dodaje kako ne treba žaliti ni ako naš gazirani sokić postane sirće jer i tada je iskoristiv za salatu.
Ipak, ono na šta svi početnici moraju da pripaze je da oslobađanje ugljen-dioksida tokom fermentisanja u anaerobnim uslovima može završiti i eksplozijom napitka po celoj prostoriji. Zato je važno sprovesti tzv. burping, otpuštanje mehurića laganim otvaranjem poklopca nekoliko puta u danu tokom naše fermentacije.
U čaju otopimo šećer i onda pričekamo da se ohladi na 23 do 27 Celzijevih stepeni. U njega stavljamo scoby i teglu poklapamo gazom ili papirnim ubrusom. Fermentisanje traje četiri do 12 dana. Nakon toga kombuča je spremna za sekundarnu fermentaciju kad tečnost prebacimo u drugu posudu ili flašu u koju dodajemo sok ili voće ili začine i zatvorimo. Takvu bocu možemo ostaviti dan, dva na sobnoj temperaturi ili u frižideru, uz povremeno otpuštanje mehurića. Ako ne popijete svu tečnost, dobro bi bilo da je nakon tri dana ipak procedite kako se voće u njoj ne bi pokvarilo.
Svoju starter kultur nemojte zaboraviti da nahranite tako što ćete joj pripremiti novi čaj sa šećerom i u njega ubaciti mali deo tečnosti u kojoj je rastao tokom prve fermentacije. Kad se previše udeblja možete ga jednostavno razdvojiti i podeliti.
Foto prilog
Tagovi
Autorka
