Konzervisanje ribe: Kako obaviti obradu i soljenje?

Konzervisanje ribe se može uraditi na mnogobrojne načine, a najčešće je sušimo dimljenjem koje može biti hladno ili toplo. Razlika je u temperaturi vazduha kojom se ono obavlja. Rok trajanja produžava dim koji je prirodni antiseptik. On daje poseban ukus i miris.

Na uspeh našeg rada će osim tehnologije dimljenja veliki uticaj imati i izbor kvalitetne vrste ribe, obrada i odabir drveta.

Izbor i obrada

Možemo sušiti sve vrste ribe, ali se najčešće suše: šaran, pastrmka, smuđ, linjak, tuna, bakalar, losos, jesetra, crvenperka, jegulja i druge. Kod sušenja više komada potrebno je da budu ujednačene veličine.

Prvi korak je da se riba obradi i pripremi. Potrebno je oprati. Manji primerci koji su teški do 0,7 kilograma se suše celi, a veći se seku na komade koji ne bi trebali biti deblji od četiri centimetra ili se suše obrađene polovine.

Postoje različiti načini obrade, a koji ćete koristiti, zavisi od veličine ribe i naših želja. Jedan od načina je da se raseca s leđne strane, dok drugi podrazumeva otvaranje sa stomačne i posle odvajanja glave vadi se kičma do repa.

Soljenje

Nakon čišćenja unutrašnjosti cela riba ili komadi se operu i posuše ubrusom kako bi se uklonio višak vode. Zatim se obavlja soljenje, a možete koristiti i razne začinske biljke koje će ju dodatno aromatizovati (ruzmarin). Soljenje treba biti ravnomerno s obe strane, ali pazite da ne preterate. To je najčešća greška, jer se meso ponaša poput sunđera i brzo upija so. Lakše ga je dosoliti nego ukloniti višak. Najbolje je koristiti krupnu morsku so.

Količina soli zavisi i od izbora tehnike sušenja. Kod hladnog sušenja možemo dodati malo više.

Nakon toga ribu stavimo u posudu i ostavimo sledeća 24 časa kako bi se ocedila suvišna količina vode. Dužina odležavanja zavisi od njihove debljine. Polaže se u posudu s kožom na donjoj strani kada se radi o polovinama ili komadima. U ovoj fazi možemo je dosoliti kako bi podstakli izdvajanje vode, ako smo prvi put dodali premalu količinu. 

Po završetku odležavanja potrebno je oprati višak soli, a zatim se postavlja u sušaru kako bi iskapala suvišna voda. Ako želite brže do sušene ribe, bolje je da je isečete na komade, posebno kada se radi o većim primercima koji bi se sušili desetak dana.

Izbor vrste drveta

Na ukus gotovog proizvoda veliki uticaj ima izbor vrste drveta. Joha i kleka izuzetno poboljšavaju ukus i čak samo nekoliko njihovih grančica daće jedinstveni delikatan, slatkast ukus, aromu, zlatnu boju. Za johu je karakteristično da se slaže sa svim vrstama. Njen je dim blag i ne prekriva izvorni riblji miris. Drvo javora se pokazalo najbolje za dimljenje pastrmke.

Bukva daje zlatnosmeđu obojenost, a hrast intenzivan drvenasti miris. Od voćnih vrsta poželjne su: trešnja, jabuka, šljiva, kruška ili oskoruša. Veoma često se mešaju jabuka i hrast, trešnja i hrast. Umesto hrasta može se uzeti bukva. U mešavinama voćno drvo ne treba da prelazi 60 odsto.

Za dimljenje se mogu koristiti grančice kupine, maline, ribizle, a treba izbegavati četinarske vrste jer imaju visok sadržaj smole koja će ribi dati gorak ukus i prekriti površinu masnim slojem.

Najpoželjnije je koristiti suvo drvo, jer slabije vlažno daje oštar ukus i ne treba ga koristiti u ove svrhe. Najbolje je upotrebiti čips od drveta. Kada se koriste komadi, svakako skinite koru. Ona može da sadrži smolu koja neće pogodovati procesu sušenja.