"Misterije" starih, rukom pisanih kuvara

"Najbolje knjige koje postoje, to su kuvari. Većinu ostalih nije trebalo ni pisati. Šteta što su pisci kuvara, obično nepoznati," napisao je 1907. godine Henrik Ibzen, u uvodniku "Moj kuvar i savetnik". Prvi srpski kuvar sastavio je i štampao monah Jerotej Draganović u manastiru Krušedol 1855. godine. Potom su se ređali "Veliki srpski kuvar" Katarine Popović Midžine.  Ona je prva žena koja je stekla popularnost napisavši kuvar u poslednjoj četvrtini 19. veka.

U uvodu "Velikog narodnog kuvara" izdatog 1940. godine, koji je doživeo čak 20 izdanja, čuvena Pata Marković piše da je "hrana ono što nas održava u životu", a da je "kućni posao težak, ali on je kao i svaki drugi posao, dvostruko teži za onoga ko ga obavlja bez izvesnog znanja i spretnosti".

A znanje i spretnost su domaćicama nekada bile od presudne važnosti. Retke su iskoristile svoje šanse i štampale svoje kuvare, ali u starim fijokama krije se na hiljade nepublikovanih rukopisa anonimnih domaćica o jelima koja su spremala u 19. i prvoj polovini 20. veka.

I ne samo o jelima. Svaka sveska sa receptima je mala istorija. Na svakoj strani je štivo iz koga se može saznati o navikama ukućana u ishrani, običajima i snalažljivosti domaćica kada prodavnica nije bilo na svakom ćošku, a potrošačka industrija nerazvijena.

Za ručak džigerica od ugojene guske

Iz jedne takve sveske, pisane 1937. godine u Kragujevcu saznali smo da se u kujnama spremala i džigerica od ugojene guske. Na guščijoj masti ili puteru propržiti sitno seckani crni luk, zatim dodati džigericu, biber i so i pržiti dok "džigerica jako ne porumeni". Kad je dobro rashlađena onda se seče i servira. Recept je priznaćete jednostavan, ali zanimljiv je pre svega zbog činjenice da se u jelovniku nalazila džigerica od ugojene guske i da je njeno spremanje zaslužilo da se zapiše u svesci.

Da su iznutrice bile popularne govori i recept za nadev od mozga i crne presne džigerice, kojim su se punile jaja.

U istoj sveci je i recept za "selvester".  U naslovu stoji napomena u zagradi da je u pitanju bela alva. Ova domaćica spremala ga je u posnoj varijanti.

"Četiri lista želatina rastvoriti sa 3 šoljice vode, 1- 2 kašike meda, ½ kilograma šećera u prahu. Sve izmešati i umutiti dok ne počne da se odvaja od vangle. Kad je gotovo dodati ½ kilograma isečenih, vanilin šećer i filovati oblande. Seći po volji."

Zimnica sa stipsom i goveđom bešikom

U receptu kako ostaviti kisele krastavčiće navodi se da ih posle detaljnog pranja treba preliti toplom vodom u koju treba staviti stipse za 2 dinara i ostaviti da prenoći. Idućeg dana krastavčiće treba izvaditi i izbrisati čistom krpom. Skuvati čist presolac i preliti krastavčiće u tegli. U tegle staviti zrna slačice, cvet mirođije, parčiće rena, biber i malo zelenog grožđa. Kod mesara uzeti goveđu bešiku, oprati u toploj vodi. Preko tegli staviti čistu krpu, pa goveđu bešiku i dobro vezati. Tegle držati na suncu 4-5 dana, a kad se voda u teglama izbistri staviti na hladno mesto.

Recepti za žuč

Recept za današnje prilike jeste neobičan, ali tada je na raspolaganju bila stipsa, koja je imala svoju funkciju u očuvanju zimnice. Međutim, u sveske se nisu upisivali samo recepti za torte i kolače, već i oni za pojedine boljke.

"Za lek za žuč uzeti 200 grama kamil teja i cvet oblagati na bolno mesto, sa koga ga nećeš skidati od 6 sati izjutra do podne. U podne pojesti kašu od griza na vodi bez šećera. Od podne oblagati sa ½ kila skuvanog lanenog semena, pa držati od uveče. Uveče uzeti 100 grama zejtina i jedan limun saft i podeliti na dva dela. Uzeti jednu dozu, pa posle pola sata drugu i još jednom sve ponoviti na pola sata i leći."

Pomada od kišnice

Krema za lice tada nije bilo u izobilju, a mnoge žene nisu mogle ni da je priušte. Zato su je same pravile.

50 gr stearina

15 gr cetacijuma

75 gr glicerina

4 gr amonijaka

½ litre kišnice

4 gr esencije od jorgovana, jasmina….

"Uzeti prvo kišnicu da provri pa onda jedno za drugim redom sve staviti da vri po pet minuta i na kraju metnuti amonijak i sud izneti na hladno. Žicom od jaja lupati duže nego za tortu da se sve zgusne. Kad je ohlađeno staviti miris i još malo mutiti. Sipati u teglice i zatvoriti."

U apotekama su nam potvrdili da se sastojci za pomade, koje su navedene u ovom receptu i danas koriste u farmaciji za negu kože. Stearin i cetacijum odavno se ne mogu naći u slobodnoj prodaji, a pogotovo ovako precizno razmereni. Žene tadašnjeg doba su bile vešte da prave ukusne obroke, ali za svoju lepotu i negu morale su same da se pobrinu. Takođe u kuhinji! 

A, sve recepte morale su rukom da zapisuju, jer nije bilo interneta, mobilnih telefona i aplikacija. 

Dodajte agroklub.rs u omiljeni Google izvor