Zadnje aktivnosti

Poslednje aktivnosti korisnika mogu videti samo registrovani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu videti samo registrovani korisnici.
Za kompletne funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Salamurenje
  • 03.12.2022. 18:00

Tri načina usoljavanja mesa za sušenje - pazite na temperaturu

Pored količine mesa i soli, bitna je temperatura koja ne bi smela ići ispod pet i iznad 12 stepeni Celzijusa. A šta ako presolite meso?

Foto: Depositphotos/hquality
  • 10.303
  • 603
  • 0

Salamurenje ili soljenje je tradicionalni način pripreme mesa za sušenje. Neophodno je da se posle klanja i obrade trupa sveže meso ostavi da se ohladi. Najbolje je da se usoljavanje obavi sledećeg dana.

Pored soli, mogu da se dodaju i drugi začini koji poboljšavaju aromu i ukus finalnog proizvoda. Komadi treba da budu približno iste veličine. Prodiranje soli zavisi od količine, odnosno njene koncentracije u salamuri, samog postupka salamurenja, kvaliteta mesa, trajanja procesa, a posebnu ulogu ima temperatura.

Tri načina 

Kako bi se procesi odvijali kako treba, neophodno je da so dođe u neposredni kontakt. Razlikuju se tri načina.

Suvo usoljavanje se obavlja jednostavnim utrljavanjem, naročito oko kostiju. Orjentaciona količina za jedan kilogram mesa je 100 grama soli, odnosno uzima se 10 odsto soli na količinu. Usoljeni komadi se odlažu u plastičnu posudu u kojoj treba da odleže određeno vreme.

Suho usoljavanje (Foto: V.Stapić)

Kod salamurenja ili mokrog usoljavanja pripremljeni delovi se prelivaju salamurom koja predstavlja rastvor soli, kalijumovog nitrata, šećera i drugih začina. Kalijumov nitrat se dodaje kako bi se održala roza boja. Ređe se radi ubrizgavanje salamure. Obično ljudi koji rade salamuru uzmu količinu vode koja odgovara težini mesa, a rastvor treba da je 10 odstotni. Na dno posude se stavljaju šunke ili veći komadi, a zatim ređamo manje. Na vrh se stavlja slanina i prelivamo salamurom. Sve treba da se pritisne kako bi bilo potopljeno u tečnosti.

Kod kombinovanog načina obavlja se suvo usoljavanje i dodaje se kalijum nitrat.

Temperatura je bitna

Ovaj proces je ključan kada je u pitanju miris, ukus, boja i kvalitet konačnih proizvoda. Temperatura je bitan faktor. Ne sme da padne ispod pet stepeni Celzijusa, jer tada se teže usvaja so pošto se meso stegne. Takođe, temperatura iznad 12 stepeni loše utiče na procese.

Držite na hladnom mestu (Foto: K.Rastija) 

Ostaje potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne sadržaj soli od oko dva do tri odsto. U zavisnosti od temperature, obavlja se pretakanje salamure ili se kod suvog salamurenja obavlja okretanje u posudi. Deo s vrha stavljamo na dno, a donje delove na vrh. Ne treba predugo da stoji usoljeno, jer će doći do presoljavanja.

Odsoljavanje toplom vodom

U slučaju da ste preterali možete obaviti odsoljavanje. Taj postupak se odvija pomoću tople vode u koju se na dva do tri sata potapaju presoljeni komadi.

Postupak se ponavlja u zavisnosti od slanosti. Ostavimo meso da okaplje i onda se prenosi u sušaru.


Tagovi

Salamurenje Usoljvanje mesa Sušenje mesa Svinjokolja Soljenje mesa


Autorka

Ranka Vojnović

Više [+]

Ranka je diplomirani inženjer poljoprivrede sa dugogodišnjim iskustvom u povrtarstvu, zaljubljenik u organsku poljoprivredu i druge oblike alternativne poljoprivrede poput biodinamike i permakulture.