• Mariniranje mesa
  • 13.12.2019. 12:00

Vreme svinjokolja: Kako marinirati meso za sušenje?

Gotovo svako domaćinstvo vuče tradiciju i recepte svojih predaka, ali ako ste početnik u ovome ili ako želite da doradite svoj recept, donosimo neke osnovne smernice kako pravilno salamuriti meso.

Foto: Karolina Rastija
  • 9.174
  • 733
  • 0

Vrhunac je sezone svinjokolja i pripreme mesa za zamrzavanje ili pak sušenje. Za pripremu svinjskog mesa postoje suvo i mokro mariniranje, a pravilnom pripremom možemo da produžimo vek trajanja hrani kako se ne bi kvarila i učiniti je lakše svarljivom. Osim toga, salamurenje i/ili soljenje poboljšavaju miris, ukus, sočnost i boju mesa.

Soljenje se izvodi samo soljenjem kuhinjskom solju i primenjuje se uglavnom za konzerviranje suhomesnatih proizvoda u domaćinstvu dok je salamurenje konzerviranje suhomesnatih proizvoda raznim začinima, čime se želi postići ona najprivlačnija ružičastocrvena boja proizvoda.

Gotovo svako domaćinstvo vuče tradiciju i recepte svojih predaka, ali ako ste početnik u ovome ili ako želite da doradite svoj recept, donosimo neke osnovne smernice kako pravilno salamuriti meso.

Obratiti pažnju na spoljnju temperaturu

Po određenoj recepturi (videti niže) izmeriti količinu soli, u skladu sa količinom mesa pa sa tim natrljati ohlađene komade. Složiti meso u čvrstu posudu (kacu) što bolje stisnuto i ostaviti ga u njoj otprilike sedam dana na hladnom i mračnom mestu. Po nekom tradicionalnom receptu, slanina se prva slaže na dno, na nju se stavlja kolenica, zatim krto meso i na kraju rebra i kosti.

Svaki drugi dan presložiti meso obrnutim redosledom i dosoliti ostatakom soli. Prekriti posudu nekim tanjim materijalom kako bi meso imalo vazduha (npr. stolnjakom). Kod preslaganja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni sa vrha na dno pa meso okretati sa jedne na drugu stranu.

vf
Meso u marinadi potrebno je presložiti svaki drugi dan

Nakon sedam dana izvaditi meso i izliti krv koja se cedila na dno posude. Meso potom treba presložiti u posudu i pripremiti mokri pac (videti niže). Preliti rastvor preko mesa i ostaviti da odstoji još sedam dana uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog paca (marinade).

Recept za suvi pac (soljenje) za 50 kilograma mesa:

  • 10 - 11% soli odnosno 5 - 5,5 kg;
  • po želji dodati 1% šećera kako bi se so što bolje upila u meso

Recept za mokri pac (salamurenje) za 50 kilograma mesa:

  • 18 - 20 l mlake vode (da pokrije meso), svako dodavanje vode mora da sadrži isti % smese (soli, šećera);
  • 5,5 - 6% odnosno 3,5 - 4 kg soli (na 50 kg mesa i 20 l vode);
  • 0,7% odnosno 0,5 kg šećera;
  • 0,15% odnosno 30 g krupno mlevenog bibera i isto toliko crvene paprike;
  • oko 50 g seckanog lista lovora;
  • 5 glavica crvenog luka (to povećajte ili smanjite, u zavisnosti od željene arome i veličine luka);
  • 5 glavica naseckanog belog luka;
  • sopstvenih začina po želji;

Petnaesti dan meso treba izvaditi i oprati u mlakoj vodi, zatim zakačiti za kuke i staviti da se kratko ocedi. Nakon toga ga preneti u pušnicu na dimljenje.

Savet: Ako vam se meso učini preslano, možete ga držati u hladnoj vodi preko noći kako bi višak soli izvetrio. 

U komentare nam napišite da li vi imate tajne sastojke ili procedure kod mariniranja mesa i koliko se recept razlikuje od naših saveta. Prijatno!


Tagovi

Salamurenje mesa Salamura Svinjokolj Soljenje mesa Dimljenje Sušenje mesa


Autorka

Karolina Rastija

Karolina je magistrirala agroekonomiju, sa iskustvom u poljoprivredi, a svoje znanje i savete deli sa čitaocima Agrokluba!

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Da li neko zna koja je ovo vrsta kruške... Drvo je staro više od 100 godina. Plod je više okrugao, a... Pročitaj celu belešku »