• Mariniranje mesa
  • 13.12.2019. 12:00

Vreme svinjokolja: Kako marinirati meso za sušenje?

Gotovo svako domaćinstvo vuče tradiciju i recepte svojih predaka, ali ako ste početnik u ovome ili ako želite da doradite svoj recept, donosimo neke osnovne smernice kako pravilno salamuriti meso.

Foto: Karolina Rastija
  • 8.972
  • 720
  • 0

Vrhunac je sezone svinjokolja i pripreme mesa za zamrzavanje ili pak sušenje. Za pripremu svinjskog mesa postoje suvo i mokro mariniranje, a pravilnom pripremom možemo da produžimo vek trajanja hrani kako se ne bi kvarila i učiniti je lakše svarljivom. Osim toga, salamurenje i/ili soljenje poboljšavaju miris, ukus, sočnost i boju mesa.

Soljenje se izvodi samo soljenjem kuhinjskom solju i primenjuje se uglavnom za konzerviranje suhomesnatih proizvoda u domaćinstvu dok je salamurenje konzerviranje suhomesnatih proizvoda raznim začinima, čime se želi postići ona najprivlačnija ružičastocrvena boja proizvoda.

Gotovo svako domaćinstvo vuče tradiciju i recepte svojih predaka, ali ako ste početnik u ovome ili ako želite da doradite svoj recept, donosimo neke osnovne smernice kako pravilno salamuriti meso.

Obratiti pažnju na spoljnju temperaturu

Po određenoj recepturi (videti niže) izmeriti količinu soli, u skladu sa količinom mesa pa sa tim natrljati ohlađene komade. Složiti meso u čvrstu posudu (kacu) što bolje stisnuto i ostaviti ga u njoj otprilike sedam dana na hladnom i mračnom mestu. Po nekom tradicionalnom receptu, slanina se prva slaže na dno, na nju se stavlja kolenica, zatim krto meso i na kraju rebra i kosti.

Svaki drugi dan presložiti meso obrnutim redosledom i dosoliti ostatakom soli. Prekriti posudu nekim tanjim materijalom kako bi meso imalo vazduha (npr. stolnjakom). Kod preslaganja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni sa vrha na dno pa meso okretati sa jedne na drugu stranu.

vf
Meso u marinadi potrebno je presložiti svaki drugi dan

Nakon sedam dana izvaditi meso i izliti krv koja se cedila na dno posude. Meso potom treba presložiti u posudu i pripremiti mokri pac (videti niže). Preliti rastvor preko mesa i ostaviti da odstoji još sedam dana uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog paca (marinade).

Recept za suvi pac (soljenje) za 50 kilograma mesa:

  • 10 - 11% soli odnosno 5 - 5,5 kg;
  • po želji dodati 1% šećera kako bi se so što bolje upila u meso

Recept za mokri pac (salamurenje) za 50 kilograma mesa:

  • 18 - 20 l mlake vode (da pokrije meso), svako dodavanje vode mora da sadrži isti % smese (soli, šećera);
  • 5,5 - 6% odnosno 3,5 - 4 kg soli (na 50 kg mesa i 20 l vode);
  • 0,7% odnosno 0,5 kg šećera;
  • 0,15% odnosno 30 g krupno mlevenog bibera i isto toliko crvene paprike;
  • oko 50 g seckanog lista lovora;
  • 5 glavica crvenog luka (to povećajte ili smanjite, u zavisnosti od željene arome i veličine luka);
  • 5 glavica naseckanog belog luka;
  • sopstvenih začina po želji;

Petnaesti dan meso treba izvaditi i oprati u mlakoj vodi, zatim zakačiti za kuke i staviti da se kratko ocedi. Nakon toga ga preneti u pušnicu na dimljenje.

Savet: Ako vam se meso učini preslano, možete ga držati u hladnoj vodi preko noći kako bi višak soli izvetrio. 

U komentare nam napišite da li vi imate tajne sastojke ili procedure kod mariniranja mesa i koliko se recept razlikuje od naših saveta. Prijatno!


Tagovi

Salamurenje mesa Salamura Svinjokolj Soljenje mesa Dimljenje Sušenje mesa


Autorka

Karolina Rastija

Karolina je magistrirala agroekonomiju, sa iskustvom u poljoprivredi, a svoje znanje i savete deli sa čitaocima Agrokluba!