Za situ iz Hisardžika kažu da joj "nema ravne". Pravi se od soka jabuke ili kruške, a najukusnija je kada se pomeša sa mladim kajmakom, tek skinutim sa šerpe.
U limskoj dolini samo retki će ove jeseni praviti situ i to uglavnom za svoje potrebe. U selima ovog dela Srbje ne pamte lošiju godinu. Na granama se može videti tek po koja jabuka ili kruška, a bez njih nema ni ove tradicionalne poslastice prijepoljskog kraja, a podbacili su i šljiva i drugo voće. Meštani kažu da su obilne prolećne kiše "isprale" behar, a da su tamo gde je i rodilo kasnije sve odneli trulež i ptice.
Sita (sa dugim akcentom na "i") pravi se od soka jabuke ili kruške i potpuno je organski proizvod bez bilo kakvih dodataka i zaslađivača. Izgledom i teksturom najviše podseća na med, a cedi se po receptu i sa alatom nasleđenim od predaka. Kažu, zbog vrhunskog ukusa traže je mnogi i ne pitaju za cenu.
"Sita je u stvari voćni sirup koji ima slast i miris voća iz koga se cedi i potpuno je organski proizvod jer se pravi od neprskanog voća, koje od davnina raste na seoskim imanjima. Može da se konzumira kao napitak, razblažena sa vodom, ali je ipak najbolja kada se pomeša sa mladim kajmakom, tek skinutim sa šerpe. Koristiti se i kao dodatak drugim đakonijama, obično kao preliv za kolače i slatke pite" kaže za Agroklub starina Murat Tandir iz Hisardžika, jedan od retkih koji situ još uvek pravi na starinski način.
A za situ iz Hisardžika kažu da joj "nema ravne". Klima je ovde umerena i pogoduje voću, naročito kruškama. Uglavnom su to one stare, gotovo zaboravljene sorte, koje siti daju poseban ukus i draž.
"Za situ su najbolje kruške begovače, koje dospevaju krajem jeseni, mada se pravi i od drugih, a kod nas raste 20-ak sorti. Prvo se beru kruške ječmenke i mirisavice, nakon njih i stranjanke, šećerke, žute ranice, pa ramandalije, tvrdognile, kaluđerke, drvišice, takiše, buzdovanice... Poslednje, kada ostalog voća nestane na granama, stižu budale. Tu su i jabuke šarenike, arapke i pamuklije", nabraja Tandir i dodaje da se od surlija pravi slatka, a od jabuke popadije ljuta sita.
Kada rodi voće, u Hisardžiku gotovo da nema kuće ispred koje se ne zadimi ispod kazana sa sitom. U živopisnom selu koje se ugnezdilo u podnožju starog grada Mileševca, već krajem avgusta zamiriše na ovu poslasticu i tako sve do pozne jeseni.
U jednu meru ide dva do dva i po tovara jabuka ili krušaka. Nakon što se svaka voćka dobro opere u dve vode, stavlja se pod stupu gde se sitni i melje.
"Stupa je starinska naprava od drveta i uz vrljiku i drveno korito jedini alat koji se koristi pri pravljenju site. Stupom koju i danas imam, moji su sitnili voće još dok sam bio dečak. Jedino se s vremena na vreme, zameni vrljika jer se najbolje savija dok je sirova. Drvena stupa se kači za vrljiku, a što je duža vrljika, to je lakše istući voćke u drvenom koritu", objašnjava Tandir.
Napraviti situ nije međutim ni jednostavno ni lako, a ceo proces traje do tri dana. Prvi dan sitni se i melje voće, a dan kasnije se iz te kaše ili tučevine, kako je ovde zovu, cedi sok. Tek treći dan sok se kuva u sirup.
"Valja da izgnječeno voće prenoći u buretu. Sutradan se cedi, a najbolje je početi u ranu zoru, dok pčele i osovi još nisu navalili na slatku tučevinu. Za ceđenje koristimo tijesak, orlić i dve debele daske koje su probušene da bi tijesak mogao da se privija po ručno iskopanim navojima. Između dve daske stavi se sitna torba napunjena tučevinom, pa se privija orlić dok se iz nje ne iscedi i poslednja kap sok", kaže naš sagovornik.
Isceđeni sok obično prenoći u buretu i sutradan se kuva, 100 litara tečnosti 10 do 12 sati, odnosno sve dok sita ne dobije svoju gustinu. Mnogo je načina da se proveri da li je sita dobro ukuvana, a u domaćinstvu Murata i Hajrije Tandir za to i danas koriste "čimkani tanjirić".
"Ako po tanjiru sita lako može da se razdvoji, tako da ostane trag prsta ili drške od kašike, onda je taman. U protivnom naloži još drva i mešaj do nove provere. Mi sok kuvamo u kazanu, koji se stavi na metalno postolje iznad vatre koje mi ovde zovemo sadžik. Loži se vatra i kuva sok sve dok se ne upari sita", kaže Hajrija i dodaje da kada se jednom krene nema prekidanja sve dok se posao ne završi.
Od 100 litara soka dobije se 10 do 15 litara site. Dosta toga se podeli rođacima i prijateljima, a deo se i proda. Kupuju je najviše Prijepoljci koji žive daleko, da ih u tuđini seti na rodni kraj.
"Prošle jeseni su plaćali 1.000 dinara za litar, a poneko i više. Do skoro je litar site koštao kao kilgram meda, i to je bila mera sve dok pčelari nisu podigli cenu svojim proizvodima", kažu u Hisardžiku.
Tagovi
Autor
