Koja je tajna najbolje čorbe od škembića? Zna jedan Vranjanac, a dao nam je i recept!

Kad god se Vranjanac Perica Stošić sa svojom uigranom ekipom pojavi na nekom takmičenju u spremanju čorbe od škembića, ostali takmičari znaju da za rivala imaju gotovo neprevaziđenog majstora u pripremanju ovog starog vranjskog jela. Toliko voli da ga sprema u ovakvim prilikama da je iz tog razloga spreman i da na kratko zatvori svoju kafanu "Stari Đeram" u kojoj za svoje goste takođe priprema ovo jelo.

Posebno kada se tekmičenje organizuje u bujanovačkom selu Krševica gde tradicionalno u dva kazana priprema škembe čorbu za sve posetioce ove manifestacije. Kada zamiriše, uvek se traži tanjir više, zbog čega kazani vrlo brzo ostanu prazni. To je za njega najveća nagrada, čak veća od bilo kakvog priznanja koje obično dobije od žirija prilikom proglašenja pobednika.

Ne može svako da napravi, a ni da jede

Stošić je ovo jelo učio da sprema pre skoro 40 godina od sada već pokojnog strica, inače čuvenog Noke Ćibrita, koji je radio kao kuvar u još čuvenijoj vranjskoj kafani "Tekija". Poput sunđera, upijao je sve savete koje mu je stric davao prilikom kuvanja ovog jela koje ne može svako da napravi, ali ni da jede.

"Iako izgleda komplikovano, veoma lako i jednostavno se sprema. Nema ni neke posebne tajne. Dovoljno je samo da se sastojci dobro ukrčkaju na tihoj vatri sa puno ljubavi i ono će na kraju uvek da ispadne dobro", priča on za Agroklub.

Ističe da se ovo jelo u starom Vranju obavezno pravilo sa vrganjima, odnosno sušenim lisičarkama. Zato ga i on sprema sa pečurkama. Gotovo uvek koristi šampinjone koji mu daju poseban šmek.

Kuvanje u dve, tri vode

Kaže da pripremanje iziskuje dosta posla. To se pogotovo odnosi na pripremu samih škembića koji prvo moraju da se odvoje od sadržaja koji nose, dobro operu u hladnoj vodi, a potom kuvaju u dve ili tri vode kako bi se izgubio neprijatan miris. Tom prilikom se u njih doda malo sirćeta i lovorovog lista da omekšaju, ali i da izgube karakterističan miris s obzirom na to da se zna šta oni nose u sebi.

"Tu ne sme da se pogreši, jer onaj ko jednom pojede loše škembiće više nikada neće da poruči ovo jelo."

Škembe čorbu naš sagovornik priprema isključivo na suncokretovom ulju. I dok su stari kuvari ovo jelo započinjali spremanjem zaprške od crnog luka i šargarepe, on to nikada ne čini, jer je shvatio da mu u tom slučaju šampinjoni ostanu nedovoljno kuvani. Zbog toga u kazanu prvo isprži šampinjone zajedno sa sitno seckanom hamburškom slaninom, a potom dodaje povrće: crni luk, šargarepu, celer, paškanat, paradajz, beli luk, peršun. Sve ove namirnice dodaje u intervalima i prži na tihoj vatri uz neprestano mešanje.

Na tihoj vatri, beli luk na kraju

Kada proceni da postoji mogućnost da dođe do zagorevanja, doda po malo vode i nastavi sa prženjem. Čim se sastojci dobro sjedine doda već pripremljene škembiće, dolije vode do vrha kazana i nastavi povremeno da meša.

"Beli luk se stavlja na kraju kako bi u potpunosti neutralisao miris koji nose škembići", pojašnjava ovaj kuvar.

Dok to radi neprestano kontroliše vatru nastojeći da je održi sve vreme tihom kako bi jelo moglo da se lepo ukrčka. Kada se sve lepo sjedini dodaje začine: senf, so, vegetu, alevu papriku… i ponovo pusti jelo da krčka na laganoj vatri.

Postoji i drugi način

Za razliku od njega, neki ljubitelji ovo, za mnoge neobično i nesvakidašnje jelo, prave tako što uprže dva kilograma crnog luka. Kada porumeni puste da se malo ohladi, pa onda dodaju alevu papriku i vrate na kratko na vatru da se sjedine, pazeći da sastojci ne zagore. Zatim dodaju 10 kilograma već očišćenih škembića. Uz stalno mešanje prže ih u crnom luku dok ne promene boju.

Šta se dobija topljenjem sira sa dodavanjem brašna i soli?

Potom dodaju četiri veća paradajza i šest sitno seckanih paprika. Čim se malo uprže, odnosno puste vodu, dodaju so, biber i kim i ostave da se krčka na laganoj vatri četiri do pet sati. Ukoliko neko želi ovo jelo u vidu čorbe onda može da doda i vode po želji.