• Vreme svinjokolja
  • 29.11.2018. 14:00

Svinjokolj: Oprez pri klanju i obradi tovljenika!

Vađenje unutrašnjih organa kod svinja mora se obaviti što pre nakon klanja, jer mikroorganizmi u želucu i crevima nastavljaju da se razmnožavaju, pa postoji mogućnost da prodru u okolna tkiva, te da se meso kontaminira, savetuje prof. dr Đorđe Savić.

Foto: Bigstockphoto/smuki
  • 3.188
  • 157
  • 0

Novembar je tradicionalno mesec rezervisan za svinjokolj, jedan od najomiljenijih događaja u mnogim domovima u našoj zemlji. Iako je reč o tradiciji staroj stotinama godina, stručnjaci, savetuju oprez prilikom klanja i obrade, kao finalne faze u proizvodnji svinjskog mesa i mesnih prerađevina.

Da bi se proces klanja i obrade mesa sproveo na higijenski način i uz poštovanje principa zaštite životinja od nepotrebnog bola i patnje, prilikom samog klanja, kako preporučuje profesor dr Đorđe Savić sa Poljoprivrednog fakulteta, u Banjaluci, svinju treba pripremiti na odgovarajući način.

Kako pripremiti svinju?

Savić ističe da priprema svinje počinje uskraćivanjem hrane najkasnije 12 sati pre klanja, da bi se organi za varenje ispraznili. Tako se smanjuje mogućnost da se prilikom klanja i vađenja unutrašnjih organa meso kontaminira, kao posledica oštećenja želuca i creva, te prosipanja njihovog sadržaja u unutrašnjost zaklane životinje.

"To bi značilo da se veče pre klanja svinjama ne daje obrok, kako bi se do ujutru organi za varenje ispraznili. Takođe, u približno jednakom ili nešto kraćem periodu, životinjama bi trebalo uskratiti i vodu, da bi se i mokraćna bešika ispraznila. Izuzetak od tog pravila je klanje životinja u letnjem periodu, kada je vodu treba uskratiti neposredno pred klanje, kako bi se svinje mogle rashlađivati", ističe naš sagovornik.

Poštujte princip zaštite životinja od nepotrebnog bola i patnje (Foto: Pixabay/conny7760)

Savić dodaje da bi u okviru pripreme za klanje, svinje trebalo očistiti od blata i druge prljavštine, a po potrebi i oprati (makar neposredno pre klanja), jer kod prljavih životinja postoji veća opasnost za prodor mikroorganizama sa kože u unutrašnjost tela prilikom klanja i obrade trupa. Pored smanjenja mogućnosti kontaminacije mesa, pranje svinja omogućava da se uoče modrice, krvni podlivi i druge promene koje mogu nepovoljno da utiču na kvalitet i ispravnost pojedinih delova mesa nakon klanja.

Omamljivanje životinje

Iako to naši proizvođači najčešće rade sami, klanje bi trebalo da obavi stručna i dobro uvežbana osoba. "Samo klanje treba da se sastoji od omamljivanja i iskrvarenja. Omamljivanje, odnosno dovođenje životinje u besvesno stanje pre presecanja krvnih sudova, radi se da bi se bol i patnja životinje svela na minimum, a sam čin oduzimanja života obavio što brže i efikasnije", pojašnjava profesor Savić.

On ističe da se svinje omamljuju mehanički, najčešće pištoljem za omamljivanje ili udarcem u glavu, kao i pomoću električne struje, što se kod naših proizvođača ređe koristi. Sa aspekta zaštite životinja od bola i patnje prilikom klanja, ali i samog kvaliteta mesa, bilo koji vid omamljivanja je bolji od klanja neomamljenih životinja, pa je preporuka stručnjaka da se ta faza u pripremi mesa nikako ne preskače.

Pravilno omamljene životinje su prilikom presecanja krvnih sudova opuštene i ne pružaju otpor, srce i pluća im i dalje rade što omogućava da bolje iskrvare, čime se smanjuje količina krvi zaostala u organizmu, kao potencijalnog izvora kontaminacije mesa.

"U vezi sa omamljivanjem, važno je naglasiti da smrt životinje ne sme nastati kao posledica omamljivanja, već isključivo iskrvarenja, odnosno presecanja krvnih sudova. Prilikom iskrvarenja, oštrim i čistim nožem se presecaju veliki krvni sudovi na vratu, najčešće u predelu grkljana, a ređe na ulazu u grudni koš", kaže Savić.

On preporučuje da rez bude dovoljno velik da se preseku krvni sudovi sa obe strane vrata, da bi iz organizma istekla što veća količina krvi dok srce i pluća još rade. Ukoliko se prilikom klanja prikuplja krv zaklanih životinja da bi se dodala u neke od proizvoda kao što su krvavice, švargle i slično, tada treba pripremiti čiste posude i obezbediti dovoljnu količinu soli, koja se dodaje da se krv ne bi zgrušala.

Šurenje ili spaljivanje

Nakon što je nastupila smrt životinje, pristupa se skidanju dlake, koje se može obaviti šurenjem u vreloj vodi ili spaljivanjem slamom ili plinskim brenerom. Prof. dr Savić ističe da se sa svinja retko skida koža, odnosno obavlja njihovo deranje, osim ponekad kod starijih krmača i nerastova. On naglašava da je prilikom šurenja, veoma važno obratiti pažnju na to da se za svaku zaklanu svinju koristi nova voda, da bi se smanjila mogućnost kontaminacije mesa.

Pre obrade polutke se moraju dobro ohladiti (Foto: Bigstockphoto/wrangel)

"Važno je naglasiti da sa šurenjem treba početi tek kada smo sigurni da je nastupila smrt životinje, jer kod životinja koje su još u agoniji postoji mogućnost da udahnu vodu za šurenje koja često sadrži mikroorganizme sa površine kože, ili da ona na principu vakuuma uđe kroz presečene krvne sudove, te tako dospe u pluća i druge unutrašnje organe, kao i mišiće, odnosno meso i kontaminira ih mikroorganizmima koji mogu uzrokovati kvarenje mesa", ističe Savić.

On preporučuje da temperatura vode za šurenje bude oko 60°C, da bi se koren dlake razmekšao i omogućilo njeno lako skidanje. Temperature vode znatno više ili niže od navedene otežavaju skidanje dlake, pa tako i dalji proces rada. Nakon šurenja i skidanja zaostale dlake brijanjem ili spaljivanjem, te pranja trupa spolja vodom, pristupa se evisceraciji, odnosno vađenju unutrašnjih organa.

Naš sagovornik ističe da se to mora obaviti što pre nakon klanja, zato što mikroorganizmi u želucu i crevima nastavljaju da se razmnožavaju i postoji mogućnost da prodru u okolna tkiva i da se meso kontaminira.

"Prilikom vađenja unutrašnjih organa treba voditi računa o tome da se oni ne oštete i da se njihov sadržaj ne prospe po unutrašnjosti trbušne i grudne duplje. Da bi se to sprečilo, želudac i creva se pre samog vađenja najčešće podvezuju kanapom i vade u celini. Nakon toga se vade ostali organi (jetra, slezina, reproduktivni organi, srce, pluća), dok bubrezi najčešće ostaju na trupu i vade se naknadno", kaže profesor Savić.

Ispravnost mesa

Važno je naglasiti da svaku promenu na unutrašnjim organima zaklanih životinja i limfnim čvorovima, kao i bilo kakvu sumnju u ispravnost mesa treba da razmotri veterinar, da bi se procenila ispravnost mesa i njegova upotrebljivost. Time se mogućnost širenja zaraznih i parazitskih bolesti svodi na minimum. Isto tako, kako kaže Đorđe Savić, nije preporučljivo se da se promenjeni organi (npr. pluća i jetre sa mehurovima i sličnim promenama), kao i druga nejestiva tkiva bacaju psima ili nekontrolisano odlažu u potoke ili na deponije, jer se tako omogućava dalje širenje zaraznih i parazitskih bolesti.

"Prilikom vađenja unutrašnjih organa uzima se i uzorak dijafragme za pregled na trihinelozu. Preporuka je da to budu korenovi dijafragme, koji se nalaze u blizini kičmenog stuba, zato što je u njima mogućnost pronalaska eventualno prisutnih larvi trihinele najveća, a time i pouzdanost pregleda", poručuje Savić.

Tradicionalni svinjokolj na našim prostorima (Foto: Vjeko Hudolin)

Savić dodaje da se nakon vađenja unutrašnjih organa, trup raseca na dve polovine, najčešće testerom ili satarom, a potom pere hladnom vodom, da bi se uklonili ostaci krvi, opiljci kostiju i ubrzalo hlađenje mesa.

Eventualno se polutke mogu rasecati u manje komade, da bi se sa njima lakše manipulisalo. Prema rečima profesora Savića, polutke, odnosno komadi mesa bi nakon pranja trebali da se ostave okačeni na hladnom mestu sa dobrom cirkulacijom vazduha, da bi se ocedili i ohladili, odnosno da bi se završili procesi zrenja mesa, koji traju oko 24 sata i tokom kojih se mišićno tkivo pretvara u meso, kao sirovinu za dalju obradu sa stabilnim osobinama.

"Važno je da se delovi mesa tokom hlađenja ne dodiruju, da bi se meso ravnomerno ohladilo jer u protivnom lako dolazi do kvarenja. Tek sutradan, nakon završenog procesa zrenja mesa i dobijanja informacije o nalazu veterinara o odsustvu larvi trihinele, može se pristupiti daljoj obradi i njegovom oblikovanju u komade koji će se sušiti ili zamrzavati, to jest delove od kojih će se proizvoditi različite prerađevine", poručuje za kraj profesor Savić.


Tagovi

Svinjokolj Priprema svinje Omamljivanje Šurenje Klanje svinje Obrada svinje Polutke Evisceracija Ispravnost mesa Trihineloza Đorđe Savić


Autorka

Snježana Karić

Snježana Karić

Snježana je diplomirana novinarka, komunikolog sa dvadesetogodišnjim radnim iskustvom u medijima. Velika zaljubljenica u prirodu i lekovito bilje. Uživa da fotografiše svet oko sebe, putuje i isprobava dobra vina.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi