Kupus pripada vrsti Brassica oleracea i deli botaničku porodicu sa keljom, brokulijem, karfiolom i prokeljom. Reč je o nutritivno bogatom povrću sa vrlo niskom kalorijskom vrednošću, svega 25 kcal na 100 grama
Kupus, to skromno lisnato povrće, u stvarnosti je jedan od najvažnijih agrikulturnih proizvoda u svetu. Potiče iz istočnog Mediterana, a njegova istorija uzgoja seže više od 4.000 godina unazad. Od starogrčkih zapisa do rimskih carskih vrtova, pa sve do slovenskih zimnica i modernih biofarmi. Čvrsto se ukorenio u kulinarske, kulturne i privredne prakse širom planete.
Prvi pisani tragovi o njemu potiču iz antičke Grčke i Rima, gde se koristio i u kulinarstvu i u medicinske svrhe. Današnji oblik kupusa, sa kompaktnom glavom, razvio se oko 1. veka nove ere. U 16. veku Žak Kartje preneo ga je u Severnu Ameriku, gde je brzo postao nezaobilazna kultura.
Pripada vrsti Brassica oleracea i deli botaničku porodicu sa keljom, brokolijem, karfiolom i prokeljom. Najpoznatije sorte uključuju zeleni glavaš, crveni, savojski (mehurasti), kao i kineski (napa) kupus koji je rasprostranjen u azijskoj kuhinji.
Reč je o nutritivno bogatom povrću sa vrlo niskom kalorijskom vrednošću, svega 25 kcal na 100 grama. Izvrstan je izvor vitamina C, K i B6, folata, vlakana, mangana te antioksidansa poput sulforafana. Tradicionalno se koristi za jačanje imuniteta, regulisanje probave i detoksikaciju organizma. Kiseli kupus, uz to što je bogat probioticima, vekovima je služio kao prevencija protiv skorbuta.
Prema podacima Svetske organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO), u svetu se godišnje proizvede više od 73 miliona tona na površini od gotovo 2,4 miliona hektara. Kina prednjači sa više od 35 miliona tona (gotovo polovina ukupne svetske proizvodnje), dok Indija i Južna Koreja proizvode oko 10, odnosno 2,5 miliona tona. Osim svežeg, veliki deo proizvodnje koristi se za preradu, od kiseljenja do pripreme fermentisanih jela.
Medovača je prvo fermentisano piće, kupus kralj kišeljenja, a šta je sama fermentacija?
Kiseli kupus globalno je popularan zbog svoje dugotrajnosti, prehrambene vrednosti i jedinstvenog ukusa. U Aziji, posebno u Koreji, fermentisani kupus (kimči) smatra se nacionalnim jelom, dok se u Evropi tradicionalno priprema bez začina i koristi kao osnova za sarme, variva i salate. U Nemačkoj se kiseli (sauerkraut) izvozno pozicionirao kao snažan brend.
Proizvodnja kupusa u našoj zemlji već deset godina suočava se sa kontinuiranim padom površina zasađenih ovom važnom povrtarskom kulturom. Trenutno seuzgaja na oko 10.655 hektara, pri čemu je zabeležen godišnji pad od prosečno 4,5 odsto. Najpoznatiji je futoški koji ima certifikat zaštićenog geografskog porekla.
Prema najnovijim podacima, godišnja proizvodnja kupusa (uključujući kelj) iznosi oko 272.000 tona, uz prosečni prinos od 25,4 tone po hektaru, što je približno svetskom prosjeku.
Kada govorimo o regionu, prema podacima tamošnjeg Državnog zavoda za statistiku, Hrvatska je u 2024. godini proizvela 27.794 tona, od čega je za tržište bilo namenjeno 23.594, a za sopstvene potrebe 4.200 t. Najviše se proizvodi u Varaždinskoj županiji, Slavoniji, Zagrebačkoj okolini i Cetinskoj krajini. Posebno su poznate dve zaštićene sorte: Varaždinsko zelje i Ogulinski kiseli kupus, oba proizvoda sa zaštićenim geografskim poreklom.
Što se tiče Bosne i Hercegovine, Ministarstvo vanjske trgovine i ekonomskih odnosa u svom godišnjem izvještaju iz poljoprivrede, prehrane i ruralnog razvoja za 2023. godinu iznio je zajedničke podatke za kupus i kelj, a navodi se da je zasijano ove dvije kulture na površini od 3.747 hektara uz prinos od 70.919 tona.
Što se tiče Bosne i Hercegovine, njihovo Ministarstvo spoljašnje trgovine i ekonomskih odnosa u svom godišnjem izveštaju iz poljoprivrede, prehrane i ruralnog razvoja za 2023. godinu iznelo je zajedničke podatke za kupus i kelj, a navodi se da je zasejano ove dve kulture na površini od 3.747 hektara uz prinos od 70.919 tona.
BiH u poslednjim godinama beleži značajan pad proizvodnje, koja je 2022. pala na svega 37.000 tona – više nego prepolovljeno u odnosu na vrhunac iz 1999. godine kada je proizvodnja iznosila 112.000 tona.
Iste godine u Republici Srpskoj zasejano je kupusa na površini od 1.100 hektara, prinos je bio 18 t/ha, a ukupan prinos 19.843 t, stoji u statističkom godišnjaku Republičkog zavoda za statistiku RS.
Kupus se na svetskom tržištu pokazuje kao strateški proizvod, ne samo zbog prehrambene sigurnosti, već i zbog stabilne potražnje u prehrambenoj industriji. Kiseli ima značajnu tržišnu vrednost, jer se koristi tokom cele godine, a potražnja raste i u urbanim sredinama zahvaljujući povratku zdravim i prirodnim prehrambenim navikama.
Najveći svetski izvoznici uključuju Kinu, Holandiju i SAD, dok su najveći uvoznici Nemačka, Kanada i Ujedinjeno Kraljevstvo. Evropsko tržište ukiseljeni gleda i kao priliku za izvoz proizvoda sa oznakom kvaliteta i porekla.
Kupus je više od običnog povrća, on je simbol tradicije, zdravlja i prehrambene otpornosti. Od korejskog kimčija do futoškog kupusa, svet fermentacije i poljoprivrede našao je u njemu pouzdanog partnera. U vremenu prehrambenih kriza i klimatskih promena, ostaje čuvar zimnice i zeleno zlato polja.
*Naslovna fotografija: Shutterstock/La famiglia, artistdesign.13
Tagovi
Autor