Medovina je prvo fermentirano piće, kupus kralj kišeljenja, a šta je sama fermentacija?

Jesen je vreme obilja. Već stolećima, ljudi spremaju višak proizvedene hrane u zimnicu. Zimnica se duže čuva, a od kvarenja se namirnice štite sušenjem, kuvanjem ili kišeljenjem. Kiseli kupus, kiseli krastavci, kisela cvekla i repa, vino i sirće, jogurti, kiselo mleko i sir samo su neki od nama bliskih fermentisanih proizvoda.

Narodi koji kroz istoriju neguju svoju kulturu fermentacije kao Francuzi sa svojim sirevima i vinima, ili Japanci sa svojim ukišeljenim povrćem i misom su narodi sa prepoznatljivom kulturom. Mnogi bi se složili da kultura nekog naroda počinje u kuhinji.

Partnerstvo sa mikrosvetom

Proces kišeljenja hrane radi dužeg čuvanja i lakše probavljivosti, star je koliko i čovečanstvo. Ali, bez mikroskopskog sveta ne bi ni bilo uspešne fermentacije. Korisne gljivice i bakterije, ponekad prisutne u osnovnoj namirnici, a ponekad namerno dodate menjaju hemijski sastav sirovine delovanjem svojih enzima. I tada se događa čudo. Hrana postaje probavljivija i hranjivija, a često i ukusnija. Fermentacija se događa svuda i uvek.

Ona je prirodan proces menjanja hrane usled delovanja bakterija, gljivica i plesni. Metaboličkim putem šećeri iz hrane pretvaraju se u kiselinu, gas ili alkohol. Procena je da je skoro 1/3 svetske hrane fermentisana. Postupci se razlikuju i ona se može odvijati spontano ili uz namerni dodatak posebnih bakterijskih kultura/startera. Ocem modernog pivarstva smatra se Francuz Lui Pastur koji je otkrio vezu između nastajanja piva i prisutnosti malih štapićastih bakterija. On je prvi ukazao pivarima kako proizvesti tačno određene mikroorganizme za fermentaciju ječma u pivo.

Ona ima i ne-prehrambene primene kao što je nastanak komposta, a primenjiva je kod grejanja na stajsko đubrivo i slično.  

Pivo, vino, sirće sve su to rezultati vrenja usled kojeg mikroorganizmi menjanju hemijski sastav i organoleptička svojstva namirnica. I na kraju naš nezaobilazni hleb koji se radi sa kvaščevom kulturom, verni je prikaz procesa koji za svrhu ima proizvodnju CO2 radi "nadolaženja" testa hleba koja je zaustavljena pečenjem.

Medovina se smatra prvim fermentiranim pićem u ljudskoj istoriji. Med inhibira razvoj mikroorganizama, no ako u njega kojim slučajem dospije voda i mikroorganizmi iz okoliša, nastupa ovaj proces. U medu započinje vrenje pojavom karakterističnih mehurića i ono se pretvara u alkohol.

Povrće kao kiselo zelje, krastavci i umaci poseban su zimski gastronomski doživljaj koji olakšava probavu i drugih teško probavljivih namirnica. Pića kao đumbirovo pivo ili ruski kvas (reč kvasac je slovenskog porekla) nezaobilazne su egzotične delicije. I u čuvanju mesa služimo se ovim procesom. Najpoznatija gastro legenda sa satova istorije je upravo ona o stvaranju izvornog tatarskog bifteka ispod konjskog sedla. Mongoli bi jahanjem fizički podrobili meso, dok bi toplota konjskog tela i slani konjski znoj marinirali (fermentisali) meso učinivši ga probavljivijim. Kobasice su fermentisano meso. Kiviak je jelo koje pripremaju Eskimi od ulovljenih ptica koje se cijele drže u zatvorenom kitovom želucu ispod kamenja na sedam meseci. Vrenjem se iznutrice tih ptica pretvaraju u tečnost.

Kako kiseliti paprike punjene kupusom bez vinobrana i konzervansa?

Preferencija za ovakvom hranom je stečena, odnosno stvar navike jer ne može svako od nas pojesti sojin tofu po kojem gmižu crvi što je u Japanu poslastica, ili ispiti čašu penušavog piva od sirka koji mirisom podseća na sadržaj želuca, a piju ga na hektolitre u delovima Afrike. S druge strane, samo poneki Afrikanac i Azijat može progutati smrdljive komade trulog mleka (nazvane sir) u kojima zapadna populacija uživa već vekovima.

Fermentisana hrana je doslovno - živa

Ovaj proces delomično razgrađuje neke teško probavljive sastojke osnovne namirnice i ona postaje probavljivija. Dobar primer je soja. Soja je namirnica bogata belančevinama koje fermentacija razbija na lako probavljive aminokiseline. I u mleko koje je ostavljeno da stoji, laktobacilli i druge korisne bakterije probavljaju mlečni šećer stvarajući lakše probavljivu mlečnu kiselinu.

Dodatno, neke hranjive materije kao minerali postaju dostupniji, a neki otrovi se neutrališu. Tako na primer, žitarice sadrže fitinsku kiselinu koja ponekad može da blokira apsorpciju cinka, kalcijuma, gvožđa i drugih minerala. Ali, ako se zrna namakaju pre upotrebe, fermentacija će neutralisati fitinsku kiselinu.

Ponekad ona neutrališe toksine iz hrane, kao što je to slučaj sa kasavom. Neke vrste kasave sadrže velike količine cijanida, ali nakon fermentacije postaju jestive.

Usled delovanja mikrosveta neke namirnice postaju bogatije vitaminima i mineralima. Ponekad se povećava količina vitamina B kompleksa, vitamina C u kiselom kupusu ima 20x više, a stvaraju se i antikancerogena jedinjenja. Laktobacili stvaraju i omega-3-masne kiseline.

Većina ove hrane konzumira se živa, i na taj način u svoj organizam unosimo korisne bakterije. Unos živih korisnih bakterija ključan je za ljudsko zdravlje u današnje vreme hemikalija, pesticida i ostalih otrova. Probiotičke bakterije direktno utiču na naš imunitet.

Nije sva fermentisana hrana živa. Hleb na primer, pečenjem gubi žive mikroorganizme koji su prethodno uticali na promenu njegove konzistencije i ukusa. Ipak, većina takve hrane se konstantno menja. Zato će njena trajnost zavisiti od vrste namirnice, njenog pH, aktivnosti vode i slanosti, temperature i vlažnosti okoline, načinu skladištenja.

Kralj fermentacije - kiseli kupus

Svaki put kad sami ukiselite zelje, ono će sadržavati različiti sastav korisne mikroflore. U kiselom kupusu su najčešće prisutne četiri vrste laktobakterija (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus i Lactobacillus plantarum), ali sadrži i mnoštvo drugih. Kiseli kupus u zimskom periodu snabdeva nas vitaminima B1, B6, B8, C, i važnim K vitaminom. Sadrži i do 20x više vitamna C od svežeg. Kapetan Džejms Kuk osim što je poznati moreplovac iz 18. veka, ostao je zapisan u istoriji jer je među svojom posadom uspešno suzbijao skorbut noseći na plovidbu velike količine kiselog zelja.

On nam je izvor minerala kalijuma, mangana, magnezijuma, fosfora i gvožđa. A, ne treba zaboraviti antioksidante i vlakna. Prema naučnim istraživanjima, kiselo zelje deluje antitumorski. U slanoj mlečno-kiselinskoj sredini, štetni patogeni ne mogu preživeti što ga čini jednom od najsigurnijih fermentisanih hrana na svetu. A, ako se i pokvari i omekša, biće previše odbojan za konzumaciju.

Naši mikro-prijatelji

Naša je kultura opčinjena higijenom i uništavanjem mikroskopskih patogena. Ali, mnogi stručnjaci smatraju da preteranom upotrebom antibakterijskih sredstava za čišćenje samo potičemo rast i bujanje onih otpornijih mikroorganizama ubijajući samo njihove prirodne slabije konkurente, te da istovremeno puštamo vlastiti imuni sistem da se "ulenji“.

Naša koža, telesni otvori, sve površine oko nas prekrivene su bakterijama i gljivicama. Svaka osoba i kućni ljubimac koje sretnemo nose neke patogene u svom telu koji će preći na nas. Ali, većina mikroorganizama na i u našim telima štiti nas od patogenih mikro srodnika tako čuvajući naše zdravlje.

Kiseli kupus u tegli - kako ga pripremiti i čuvati

Obroci današnjih porodica, gde mame više nemaju vremena svakodnevno da kuvati obiluju jednostavnim šećerima i zasićenim kiselinama, te pasterizovanom hranom (SAD). Zato su neke razvijene države kao Kanada već u nacionalne javno-zdravstvene preporuke unele važnost redovnog unosa fermentisane hrane.

Najefikasniji unos probiotika (korisnih mikroorganizama) u naš organizam je putem hrane. U zdravom čovečijem probavnom sistemu onih 85 odsto korisnih bakterija uporno ograničava rast i bujanje onih petnaestak odsto prisutnih štetnih mikroorganizama. O crevnoj mikroflori uveliko zavisi naš imunitet odnosno naše zdravlje.