Barik rakija iz Levča stara 12 godina

Porodica Vukojičić iz Rekovca je po završetku Drugog svetskog rata počela da se bavi proizvodnjom rakije od šljive i to od ranke i požegače, koje su uzgajali na svom imanju. Rakiju su prodavali širom bivše Jugoslavije. Živadin Vukojičić, njegov sin Nikola i ćerka Aleksandra Rosić nastavili su porodičnu tradiciju tako da sada proizvode šljivovicu, dunjevaču, krušku, lozu i kleku, jačine 40 stepeni.

Mali podrum Vukojičić je osnovan sa željom da proizvodi kvalitetnu rakiju, a to potvrđuje i više od 30 zlatnih medalja na mnogobrojnim sajmovima. Na poslednjem, Međunarodnom sajmu u Zagrebu, u decembru prošle godine, rakije iz Rekovca dobile su tri zlatne medalje. Vukojičići proizvode male količine rakije jer im je kvalitet najbitniji, a i prave brend koji će da flaširaju tek posle 12 godina odležavanja.

"Imamo barik rakiju koja se prodaje nakon 12 godina odležavanja. Kada destilat od šljive, jačine 60 do 70 stepeni, odleži da bi se dobila željena stepenaža, 40 stepeni, vrati se u barik da odstoji minimum pet godina da bi se rakija harmonizovala, pa se tek onda pakuje u boce", kaže Vukojičić. 

Podrum ima više nivoa kvaliteta

Minimum kvaliteta je, kako ovaj proizvođač kaže, rakija klasik varijante koja je pet godina stara. Imaju premijum varijantu koja je stara 12 godina i ona bi trebalo krajem ove godine da se flašira i ide na tržište. Čim se destilat proizvede odmah ide u barik i tu leži ili pet godina, ili duže. Minimum standarda je pet godina ležanja u bariku, a prilikom odležavanja važno je starenje, odnosno oksidacija koja se dobija prisustvom kiseonika u rakiji.

"Zato se razlikuje kvalitet barika. Naš barik košta 400 evra, mađarski 600, francuski 800, američki preko 1.000. Razlika je u kvalitetu drveta u koji se stavlja rakija. Kvalitet zavisi od sastava drveta i njegove specifične gustine, a to zavisi od podneblja, nadmorske visine, kvaliteta zemljišta gde raste hrast, starosti. Barik se pravi od hrasta kitnjaka. To je specijalna vrsta hrasta", kaže naš sagovornik i dodaje da od gustine drveta zavisi prisutnost kiseonika u rakiji, koja ne treba da bude ni prevelika ni premala.

Vukojičić kaže da on barik pravi od srpskog hrasta iz šume kod manastira Kalenić u Levču. To je hrast kitnjak koji je star više od sto godina.

Reč stručnjaka

Stručnjaci za rakiju kažu da prefiks barik dobijaju alkoholni destilati ako su prilikom svoje proizvodnje proveli određeni period odležavanja u drvenim sudovima. Za dobijanje vrhunskih proizvoda preporučuju se sudovi od hrastovog drveta. Burad su najčešće zapremine 100 do 500 litara. 

U ovakvim sudovima prilikom punjenja treba ostaviti nekoliko litara praznog prostora u slučaju promene temperature uslova čuvanja, pa samim time i promene zapremine rakije. Poklopac ili čep takođe ne treba zatvarati do kraja, već je poželjno da ispod čepa ili poklopca ulazi u bačvu mala količina vazduha. 

Destilat treba da dozreva minimum osam nedelja na sobnoj temperaturi, a što duže destilat bude dozrevao kvalitet finalnog proizvoda će biti bolji. Da bi se formirao prepoznatljivi buke poželjno je da destilat odleži najmanje šest godina. Kvalitet rakije raste tokom prvih 20 godina čuvanja, narednih 10 godina kvalitet stagnira, da bi nakon toga nastupio lagan pad kvaliteta. 

Uslovi u kojima se vrši čuvanje rakije: temperatura 15 do 20 stepeni, vlažnost vazduha 75 odsto. Nepovoljna su česta kolebanja temperature, kao i vlažnost vazduha manja od 75 odsto, jer u takvim slučajevima dolazi do isparavanja rakije.

Tokom sazrevanja rakije dolazi do promene boje destilata i smanjivanja količine destilata usled upijanja u pore bureta i usled isparavanja. Posle šest meseci čuvanja destilat dobija zlatno žutu boju, nekad i zlatno mrku. 

Takođe ove organoleptičke i fizičke promene prate i hemijske promene koje se zasnivaju na ekstrakciji fenolnih jedinjenja drveta, i njihovom daljom oksidacijom dejstvom vazdušnog kiseonika. Za ove procese bakar je pogodan kao katalizator pa je dobra praksa da je prethodna destilacija vršena aparatom izrađenim od elektrolitičkog bakra kako bi se minimalna količina bakra našla u finalnom destilatu.