Bestilj je kralj među pekmezima - kako ga napraviti?

Šljiva, kao i ostalo voće i prerađevine, ima veliki značaj u ishrani čovjeka jer sadrži gotovo sve one materije koje se ubrajaju u neophodne za obnovu i normalno funkcionisanje tela: belančevine, ugljene hidrate (šećeri), mineralne materije i vitamine. 

Važnu ulogu u ishrani zauzimaju šećeri kojima je bogat pekmez od šljiva. Oni omogućavaju održavanje stane telesne toplote što je od posebnog značaja za mišiće koji ga iskorišćavaju za svoj rad.

U 100 grama pekmeza od šljiva ima prosečno: 

• 0,8 g belančevina
• 1,1 g voćnih kiselina
• 40 g šećera 
• 276 kalorija

Pekmez od šljiva je proizvod dobijen ukuvavanjem pasirane i nepasirane voćne mase, sa ili bez dodavanja šećera. Onaj kuvan u kazanima po bosanskim avlijama nazivaju još i bestilj, a smatraju ga kraljem među pekmezima. Naziv bestilj potiče od turske reci bestil/pestil što znači gusti pekmez od šljiva.

Kuvanje pekmeza

Proizvodnja pekmeza može se obavljati u domaćinstvima i industrijskim uslovima. Priprema se sastoji u tome da se zreli i zdravi plodovi se operu, a potom obare. Na taj način se omogućava lakše odvajanje košpica, u industriji pomoću pasir-mašina, a u domaćinstvima pomoću sudova sa rešetkastim dnom.

Raskuvana voćna kaša, oslobođena košpica, kuva se do potrebne gustine i to do sadržine ukupnih suvih materija minimum 60 odsto. Pekmez bude gotov kada sa kašike otpada u komadima ili kada se sipan u tanjir ne razliva. 

Zagorelost se smatra manom pa je neophodno prilikom ukuvavanja stalno mešati voćnu masu. Kuvan pekmez se vruć sipa u pripremljene staklene sudove. Pri tome treba obratiti pažnju da u njima ne ostaju šupljine, u kojima se zadržava vazduh, koji može da uzrokuje kvarljivost proizvoda. 

Ako se želi u potpunosti isključiti mogućnost kvarenja pekmeza mogu se za površinsku obradu koristiti hemijski konzervansi i to: sorbinska kiselina, odnosno odgovarajuća količina kalijum sorbate ili do 0,1 gram mravlje kiseline računato na 1 dm². 

Čuvanje pekmeza

Sudovi s ukuvanim pekmezom se spremaju na pogodno mesto koje treba da je umereno vlažno (80 odsto relativne vlažnosti) i sa slobodnim strujanjem vazduha. U protivnom se omogućava razvoj mikroorganizama, koji između ostalog uzrokuju i plesnivost. 

Nepoželjne su i suviše suve prostorije jer dolazi do isparavanja vode iz pekmeza pa on postaje gušći nego što je potrebno. Posebna pažnja treba da se pokloni pekmezu koji nije dovoljno ukuvan, a uz to nije ni hemijski konzervisan. Kod ovakvog proizvoda može da dođe do razlaganja šećera (gljivice vrenja uzrokuju previranje) ili dolazi do ukiseljavanja. 

Ako se primeti kvarenje pekmeza, recimo plesan, treba je pažljivo otkloniti, a zatim dodati vode i šećera i ponovo kuvati dok se ne postigne potrebna gustina. Dodavanje šećera se radi prilikom mešanja sa vodom. Poželjno je površinu ohlađenog pekmeza (popravljenog) premazati alkoholom, rakijom, rumom ili dozvoljenim hemijskim konzervansima. Time se onemogućava eventualno ponovno kvarenje proizvoda. 

Kvalitetan pekmez

Kvalitetan pekmez treba da ima boju, ukus i miris na šljivu i mora da bude mazive konzistencije. Ne sme da sadrži nejestive delove plodova (košpice, peteljke i slično). 

Ujedno, pekmez ne sme da bude zagoreo, plesniv i da pokazuje znake vrenja. 

_{Dio ovog teksta preuzet je iz knjige "Kalendar poljoprivrednih radova".}