Da li je zamrznuto voće i povrće lošijeg kvaliteta od svežeg?

Sve više pažnje posvećuje se zdravoj ishrani koja uključuje konzumaciju voća i povrća jer je prepuno hranljivih materija poput vitamina, minerala, vlakana i antioksidanasa.

U želji za snabdevanjem organizma svim tim nutrijentima i što boljom iskoristivošću, dolazimo do dileme koja glasi: “posegnuti za zamrznutim ili ipak ne“, piše portal foodfacts.news.

Magistar nutricionizma Ana Jelekovac Jurkin mišljenja je da je zamrzavanje jedan od najboljih načina očuvanja hranljivih materija  zato što se proizvodi beru na vrhuncu zrelosti.

“Beru se u najboljoj fazi svog zrenja i brzo se zamrzavaju čime se zadržava većina nutrijenata i manje se tretiraju“, kaže.

Zamrznuto može biti bolja opcija

Kako navodi, povrće se pre zamrzavanja blanšira što uništava enzime koji uzrokuju promenu boje, tamnjenje i gubitak ukusa, a eliminiše i mikroorganizme koji bi mogli uzrokovati brže propadanje.

Najveće gubitke kod zamrznutog voća i povrća predstavljaju nutrijenti topivi u vodi poput vitamina B grupe i vitamina C. Ipak, ti vitamini se gube i stajanjem na vazduhu, svetlosti, prilikom termičke obrade.

“Možemo zaključiti da zamrznuto može biti jednako dobro, a ponekad čak i bolje od svežeg", tvrdi ova nutricionistkinja i podseća da sveži proizvodi gube hranljive materije tokom transporta i skladištenja, a zamrznuti proizvodi zadržavaju većinu svojih nutrijenata jer se brzo zamrzavaju nakon berbe.

Kada i kako birati zamrznuto?

Prema njenim riječima, kada sveže nije u sezoni onda može biti bolji izbor jer je, kako je već spomenula, ubrano na vrhuncu zrelosti.

Takođe, ističe da može uštedjti vreme jer su proizvodi već oprani i nasečeni i duže traju od svežeg.

“Birajte proizvode bez dodatnih šećera, soli i konzervansa i pripazite da pakovanje nije oštećeno i da nema znakova kristala leda“, preporučuje savetujući takođe da odaberemo proizvode sa nedavnim datumom zamrzavanja.

“Najbolja je svakako kombinacija svežeg i zamrznutog voća i povrća“, zaključuje zagrebačka nutricionistkinja i objašnjava da na taj način možemo osigurati raznovrsnu i bogatu ishranu tokom cele godine.

Do gubitka hranljivih materija dolazi i kod svjžih proizvoda

Magistar nutricionizma Merdijana Dugonjić kaže da sam proces zamrzavanja zapravo ima malo uticaja na nutritivnu vrednost, ali ona se gubi u prethodnim tretmanima koji se primenjuju tokom skladištenja i odmrzavanja.

Pojašnjava da se tokom zaleđivanja, iako vrlo sporo, aktivnost enzima u hrani ipak nastavlja.

“Zato je većinu povrća potrebno prvo blanširati“, navodi dodavši da se na taj način čuva boja proizvoda i smanjuje broj mikroorganizama.

Kako kaže, kuvanje uzrokuje blagi pad vitamina C i tiamina koji su posebno topivi u vodi odnosno osetljivi na topotu. Međutim, ako se povrće ne prokuva pre zamrzavanja, gubitak nekih vitamina će se nastaviti tokom skladištenja, jer se aktivnost enzima ne može sprečiti.

Mogu proći dani dok proizvodi ubrani na polju dospeju na tržište, kaže

Napominje da proizvodi počinju da gube svoju hranljivu vrednost nakon berbe, pa treba uzeti u obzir da može doći do gubitka vitamina i u svežem voću i povrću koje kupujemo na pijaci.

"Mogu proći dani dok proizvodi ubrani na polju dospeju na tržište, a tokom tog razdoblja sadržaj vitamina u hrani vremenom opada", skreće nam pažnju naša sagovornica.

Vitamin C je najosetljiviji jer kako se vreme skladištenja i temperatura povećavaju, njegov gubitak se ubrzava.

Ipak, ona tvrdi da pogoni za preradu mogu pristupiti sveže ubranoj hrani i preraditi je tokom nekoliko sati od berbe ili je čuvati u odgovarajućim uslovima dok se ne zamrzne.

“Budući da se voće i povrće brzo zamrzava nedugo nakon berbe, takva hrana može imati veći nutritivni sadržaj od one koju kupujemo u prodavnici misleći da je sježa“, mišljenja je Dugonjićeva, kao i nutricionistkinja Jelekovac Jurkin, dodajući da ju je potrebno što brže zamrznuti kako bi se očuvao kvalitet.

IQF metoda zamrzavanja

Poslednjih godina, saznajemo od naše sagovornice, Individual Quick Freezing (IQF) metoda naširoko se koristi u proizvodnji kao najnaprednija metoda zamrzavanja. 

Ovom metodom proizvodi se zamrzavaju na temperaturama između -30 i -40 °C u vrlo kratkom vremenu čime se osigurava očuvanje svojstava kvaliteta, a onda se oni čuvaju na temperaturi od -18 °C ili nižoj.

“Mikroorganizmi ne mogu da rastu na temperaturama ispod -10 °C zbog čega se takva hrana može dugo čuvati bez upotrebe bilo kakvih konzervansa“, pojašnjava.

Objašnjava da se u odnosu na ovakvu metodu proces u kućnim zamrzivačima odvija sporije.

U sporo zamrznutoj hrani, dodaje, stvaraju se veliki kristali leda i dolazi do oštećenja ćelija, pa je iz tog razloga gubitak prilikom odmrzavanja veći dok se u industriji u brzo zamrznutoj hrani stvaraju manji kristali leda te je samim tim manji gubitak.

“Sveže ubrano voće i povrće direktno sa njive ili sopstvene bašte vrhunskog je kvaliteta“, uverava nas naša sagovornica, ali ističe, ako kupujete u supermarketu zamrznuti proizvodi mogu biti jednako ili u nekim slučajevima čak i hranljiviji od sveže dostupnih.

Otkriva nam da ono zaleđeno može biti i isplativija alternativa svežim opcijama.

“Međutim, možda je najbolje odabrati kombinaciju kako biste dobili najbolji nutritivni raspon“, saglasna je ona sa  nutricionistkinjom Jelekovac Jurkin.