Da li prerađena hrana mora nužno da bude loša?

Iako prerađena hrana ima lošu reputaciju u današnjem svetu teško je zamisliti ishranu bez nje. Takva je prošla kroz određene procese poput smrzavanja, kuvanja, konzervisanja, sušenja ili pečenja ili dodavanja raznih aditiva, a sve u svrhu poboljšanja ukusa, izgleda i trajnosti proizvoda.

Često je na meti kritika pa tako i od strane portala juicefast.hr koji u članku između ostalog navodi da povećana konzumacija prerađene hrane može dovesti do raznih zdravstvenih oboljenja.

Šta na to kažu stručnjaci proverio je portal foodfacts.news.

Profesor dr.sc. Tomislav Klapec s Prehrambeno - tehnološkog fakulteta u Osijeku kaže da je najveći problem što ne sadrži celovite namirnice nego se proizvodi od materija dobijenih iz hrane ili sintetisanih iz drugih izvora.

Četiri grupe hrane prema stepenu prerade

Reč je uglavnom, dodaje, o proizvodima siromašnim proteinima, vitaminima, mineralima, fitohemikalijama i vlaknima, a ujedno je i narušena prirodna struktura namirnice što dovodi do brze i efikasne apsorpcije nutrijenata posledica čega mogu biti, na primer, previsoke koncentracije glukoze u krvi nakon obroka.

"Takva hrana je izuzetno ukusna i može da aktivira neuralne mehanizme koji podstiču stvaranje zavisnosti, slično psihoaktivnim drogama", objašnjava Klapec.

Kako navodi, prema NOVA klasifikaciji postoje četiri grupe u koje se hrana može svrstati prema stepenu prerade:

1. Neprerađena ili minimalno prerađena hrana
Neprerađena hrana uključuje jestive delove biljaka, kao što su semenke, list, stabljike, plod, koren, krtola, ili životinja (mišićno tkivo, iznutrice, jaja, mleko), kao i gljive, alge i vodu, dok je minimalno prerađena ona promenjena procesima poput sušenja, usitnjavanja, mlevenja, filtriranja, pečenja, kuvanja, hlađenja, smrzavanja, fermentacije u svrhu uklanjanja nejestivih ili nepoželjenih delova.

2. Prerađeni kulinarski sastojci
Ulja, maslac, šećer, so i slično se dobijaju iz namirnica grupe 1 ili iz prirodnih izvora postupcima ceđenja, rafinisanja, usitnjavanja, mlevenja i sušenja. Obično se ne konzumiraju samostalno nego koriste u kombinaciji s namirnicama iz grupe 1 u pripremi jela i proizvodnji prerađene i visokoprerađene hrane.

3. Prerađena hrana
Hrana iz ove grupe se priprema tako što se materije iz grupe 2 (šećer, so, ulje i drugo) dodaju hrani iz grupe 1 čime nastaju proizvodi poput konzervisanog povrća, konzervisane ribe, kompota, sira, hleba.

Veći stepen prerade povezan je sa štetnijim uticajem na zdravlje

Postupci prerade koji se primenjuju su različite tehnike konzervisanja, termičke obrade i fermentacije u slučaju sireva i hleba. Preradom se hrana iz grupe 1 može čuvati na duži rok ili se menjaju i pojačavaju njene senzorske osobine.

4. Visokoprerađena hrana
Reč je o formulacijama koje se sastoje većinom ili potpuno od materija dobijenih iz hrane i aditiva uz vrlo malo ili bez namirnica iz grupe 1.

Aditivi specifični za visokoprerađenu hranu uključuju one koji oponašaju ili pojačavaju senzorske osobine proizvoda ili prikrivaju njegove nedostatke. Najčešće se primenjuje niz tehnološki zahtevnih, industrijskih postupaka prerade da bi se dobio konačni proizvod koji je jeftin, privlačno i praktično zapakovan, superukusan i intenzivno reklamiran.

Kako saznajemo, ovu grupu čine bezalkoholna pića, zamene za majčino mlijeko i hrana za odojčad, slani i slatki snek proizvodi kao što su čokoladice, keks, čips, proizvodi od rekonstituisanog mesa poput na primer pilećih ili ribljih medaljona, burgera, viršli, gotova smrznuta jela.

Profesor Klapec naglašava da prerađene namirnice iz grupa 2, 3 i 4 treba konzumirati umereno pri čemu je veći stepen prerade povezan sa štetnijim uticajem na zdravlje.

"Niz studija je utvrdio vezu između unosa visokoprerađene hrane i prekomerne telesne težine i gojaznosti, metaboličkog sindroma, kardiovaskularnih bolesti, raka, sindroma iritabilnog creva, depresije, astme kod adolescenata i ukupne smrtnosti", poručuje osječki profesor.

Može imati dodatne benefite i biti praktična

Magisar nutricionizma Đurđica Mijanović ističe da prvo treba da razjasnimo da prerađeno i neprerađeno nisu stroge kategorije namirnica niti možemo jednu smatrati nužnim zlom, a drugu rešenjem svih naših problema.

S jedne strane imamo na primer namirnice poput vej proteina koji nije nikakva "hemija" nego nastaje tehnološkim procesom proizvodnje sira, izoluje se iz mleka i pretvara u prah. "Sadrži sve esencijalne aminokiseline, brzo se vari i apsorbuje te predstavlja primer obrade koja donosi benefite i praktičnost u ishrani", kaže ova nutricionistkinja.

Dodaje da s druge strane imamo slatkiše, keksove i brzu hranu kojima su najčešće dodate razne arome, ulja i masti što doprinosi njihovoj visokoj energetskoj gustini te iako nam ne pružaju posebne benefite koji poboljšavaju kvalitet ishrane ako ih konzumiramo umereno, ne činimo ništa loše.

"Međutim, zbog ukusa, boja i tekstura takva hrana je dizajnirana da je jedemo više, pa je velika verovatnoća da ćemo preterati", napominje.

Umerena konzumacija nije štetna

Neke vrste, otkriva, prerađene hrane imaju i dodatne benefite kao što su sledeći primjeri:

- Većina žitarica obogaćena je vitaminima B - grupe, vitaminom D i gvožđem,

- Biljna mleka obogaćena su kalcijumom jer ga prirodno ne sadrže,

- Mnogi mlečni proizvodi danas su obogaćeni proteinima što olakšava postizanje dnevnog unosa.

Ona naglašava da takva hrana, ako se konzumira u preporučenim količinama, nije štetna, ali povećana konzumacija može biti povezana s većim rizikom od hroničnih bolesti kada dolazi uz energetski suficit.

"Dakle, prerađena hrana sama po sebi nije problem – bitno je znati razlikovati vrste obrade i prepoznati koja hrana nam donosi benefite, a koja može biti problematična ako je unosimo u prekomerenim količinama", zaključuje Mijanovićeva.

Tuna u konzervi je opasna, a ne zdrava?

Tvrdnja da povećana konzumacija prerađene hrane izaziva razna zdravstvena oboljenja delimično je tačna. Nije svaka vrsta prerađene hrane nužno loša, naprotiv, određene vrste prerađenih namirnica mogu doneti određene benefite po zdravlje, dok prekomerna konzumacija visokoprerađenih proizvoda poput obojenih sokova, čipsa, keksa i slično može dovesti do gojaznosti, kardiovaskularnih bolesti i mnogih drugih.