Duvan čvarci - brend valjevskog kraja

Čvarke treba praviti sa puno strpljenja i ljubavi da bi bili oni pravi. Da bi se napravili valjevski duvan čvarci, potrebno je vreme od šest do osam sati. Masnoća se isecka na kockice i ubaci u oraniju, vatra ne sme biti jaka i stalno se mora mešati. A pored masnoće, obavezno je da bude mesa, kako kažu, da masnoća bude "prošarana". Tako pripremljeni čvarci se nekoliko meseci mogu držati van frižidera, neće se pokvariti ili užegnuti. 

Recept za duvan čvarke star dva veka

Neke legende kažu da je receptura po kojoj se čuveni duvan čvarci prave u ovom kraju stara i dvesta godina. Na prvom mestu, ipak je odabir sirovine i dužina kuvanja. Duvan čvarci se dugo spremaju, ali da bi bili oni pravi mora se naći najbolji momenat da se počne sa ceđenjem. Obično se to radi kroz platnenu krpu i cedi se do poslednjih kapi masnoće. Kažu da u duvan čvarcima ima manje od 10% masti, a zbog samog procesa pravljenja dobija se mala količina, pa su samim tim jako skupi i smatraju se pravim specijalitetom. Podsećaju bojom i teksturom na rezani duvan, zbog čega se i odomaćio ovaj naziv.

Mesari koji i decenijama prave duvan čvarke, imaju neki svoj tajni recept i dok ga jedni ne otkrivaju, drugi preporučuju da je najbolje da se u jednu oraniju stavi oko 25 kilograma masnoće, doda još oko pet kilograma krtog mesa od plećke ili buta i sipa dosta vode, neki kažu i do 40 litara, a tokom pripreme ona ispari. 

"Da bi čvarci ličili na duvan, komadići mesa ne smeju biti sitni, jer će ta vlakna koja su sadržana u mesu i masnoći činiti duvan čvarke. Kada će početi da se cedi mast, samo je stvar iskustva. Kad se iscedi mast, čvarci koji ostanu prebacuju se u dublji sud i sole po ukusu.  Na ovaj način dobije se 6-7 kg čvaraka, jer sve zavisi koliko je mesnata bila masnoća i koliko je mesa i slanine još dodato", kaže valjevski mesar "kralj čvaraka" Slaven Batočanin.

Jedinstven Festival duvan čvaraka

Upravo on je duvan čvarke zaštitio kao brend, a pre 13 godina, pokrenuo je i održavanje festivala na kome se valjevski mesari takmiče za prestižnu nagradu najboljeg u spravljanju duvan čvaraka tog dana. Festival duvan čvaraka je jedinstvena prilika da se ne samo vidi kako nastaje taj proizvod jedinstven za ovo podneblje, nego i da se proba. Održava se u oktobru mesecu, a ove godine po prvi put su se pravili i takozvani valjevski šoder čvarci, ali koliko god oni bili ukusni, duvan čvarci su bez konkurencije.

"Cena duvan čvraka ove godine na Festivalu bila je od 1.000 do 1.100 dinara za kilogram, dok su šoder čvarci prodavani za 800 dinara. Duvan čvarci i festival su proslavili grad, ali i držvu. Samo ove godine, za dva dana, Festival je posetilo oko 70.000 ljudi, a većina posetilaca se vraća u grad na Kolubari iz godine u godinu", napominje Slaven. 

Bilo je ideja proteklih decenija da se duvan čvarci plasiraju na inostrano tržište, ali oni koji ih prave, smatraju da je to teško realizovati, a osnovni razlog je što je potrebno mnogo masnoće, vremena da se ona istopi i uprži, a količina koja se dobije je relativno mala, pa se potražnja ne bi mogla zadovoljiti.