Sirevi koje Jovica Radovanović iz sela Takovo kod Uba pravi već nekoliko godina, baziraju se isključivo na svežem mleku, bilju, bez hemije su i konzervanasa.
Iz Takova kod Uba, Jovica Radovanović po profesiji je profesionalni kuvar, ali je u poslednjih nekoliko godina svoje vreme posvetio pravljenju sireva. Kako bi dobio najbolji kvalitet, ali i imao plasman, u proizvodnji koristi isključivo sveže mleko uz dodatak bilja i začina.
"Imam pet-šest vrsta sireva sa oko 20 do 30 različitih ukusa. Sireve sam počeo da pravim po recepturi švajscarca Hajnca Pitera Telmana koji živi u okolini Mionice i svi se rade ručno. Prave se od svežeg mleka, nema dodataka hemije i konzervanasa", kaže Radovanović i dodaje da želi da budu zdravi i samo sa raznim vrstama začina i bilja.
Sirevi namaju rok trajanja, samo se vremenom menja njihova tekstura i jačina ukusa, objašnjava Radovanović i dodaje da je tokom godina rada u Grčkoj, naučio dosta toga o začinima, kako da ih koristi i kombinuje.
"Sirevi se prave od svežeg mlaka koje kupujem od meštana. Imam sireve koji sazrevaju u crnom vinu, sa crvenim biberom, korijanderom, sa timarijem, to je jedna vrsta majčine dušice, sa kurkumom. Interesantni su sirevi koji sazrevaju u pepelu ili u medu", kaže naš sagovornik.
Pored toga ima i sireve koji su dimljeni na beloj bukovini ili na jasenovom drvetu.
"Pravim i halumi sir ili kako ga zovu škripavac, a mislim da sam jedini koji radi i dimljeni halumi i to su sirevi za grilovanje."
Radovanović u svojoj radionici za izradu sira koristi isključivo prirodne i zdrave komponente.
"Ne želim nikakve emulgatore, pojačivače ukusa, nikakvu hemiju, želim da sve bude prirodno i pre svega zdravo. To znači, sveže mleko, posira i eventualno kalcijum. Začini su ti koji poboljšavaju ukus sira kao što su žalfija, korijander, majčina dušica, kurkuma, origano, šafran, ljuta tucana paprika, a začini se mogu i kombinovati", kaže ovaj kuvar i dodaje da svi ovi začini imaju i lekovita svojstva i da mu je to na prvom mestu, da sve bude prirodno i zdravo.
Kada se sir napravi bitno je da odstoji i to najmanje četiri meseca.
"Ako mušterija hoće, sir može preuzeti i u kraćem periodu od četiri meseca, ali se trudim da to ipak ne bude tako. Veoma je bitno da sir sazri. Što duže stoji menja mu se tekstura i ukus. Imam i neke sireve koji stoje već četiri godine", kaže Radovanović i dodaje da je u početku sir blagog ukusa i mekan, a starenjem dobija na čvrstini i gubi vlagu, tako da ukus najviše zavisi od vremena koliko je stajao i temperature.
"Bitno je i na koliko stepeni se zagreva mleko da bi se zasejala kultura, kad je vreme da se posirava i seče gruda da bi ispustila višak surutke. Nakon toga sir se presuje, a onda na određenoj temperaturi sledi sazrevanja na jelovim daskama", objašnjava sagovornik.
Zbog samog načina rada, proizvodnja nije velika, pa se može preraditi 50 ili 100 litara mleka, a ako bi se išlo na veću količinu, to bi zahtevalo mašinsku proizvodnju, onda je drugačiji način čuvanja, a Radovanović želi da zadrži i proizvede samo najbolje.
Jedini problem je što se za pravljenje kačkavalja oseća nedostatak mleka, jer je sve manje stočnog fonda. Takovski kraj bogat je pašnjacima, a zimi se krave hrane senom i kukuruzom, što je za njegove standarde najvažnije.
Foto prilog
Tagovi
Autorka