Kačkavalj - tradicionalni proizvod pirotskog kraja

Područje gornjeg Ponišavlja u kome se proizvodi pirotski kačkavalj nalazi se na jugoistoku Srbije, na Staroj planini koja je od davnina pogodna za stočarstvo. Gornje Ponišavlje obuhvata teritorije opština Pirot, Babušnica, Dimitrovgrad i Bela Palanka.

Kačkavalj je proslavio pirotski kraj po celom svetu, a bio je služen i na trpezi Bele kuće u Vašingtonu te krasio trpeze mnogih Amerikanaca, Arapa, Grka, Italijana. Proizvodi se od kravljeg i ovčijeg mleka koje je proizvedeno najviše na Staroj planini na kojoj se hranljivim travama napasaju krave i ovce. Autentični pirotski kačkavalj pravi se po receptu iz 1885. godine. Ovaj proizvod je pravi brend pirotskog kraja, proizvod tradicionalnog kvaliteta i ukusa.

Proizvodnja kačkavalja datira iz XIX veka

Prirodne okolnosti su stanovništvo Stare planine i pirotskog kraja naterale da naprave sir koji će da traje duže. Tako je nastao kačkavalj. To je vrsta tvrdog sira. Tehnologiju pravljenja kačkavalja stanovnicima pirotskog kraja preneli su nomadski stočari. U XIX veku je na području Stare planine boravilo nomadsko stočarsko pleme iz Grčke tzv. "Crnovunci", balkanski starosedeoci, koji su u letnjim mesecima mleko od ovaca prerađivali u kačkavalj. Danas u pirotskom kraju pirotski kačkavalj proizvodi nekoliko mlekara, dok se nekada iz ovoga kraja izvozilo do 30 vagona kačkavalja godišnje.

Proces izrade kačkavalja

Tehnološki proces izrade pirotskog kačkavalja sastoji se od tri faze. Počinje se sa izradom baskije. Istopi se baskija - poluproizvod od sira, i ta glatka masa pretvara se u kačkavalj, potom vrši se dosoljavanje, a zatim ide na minimalno osmonedeljno zrenje i preduzima se nega kačkavalja. Glavna tačka procesa prevođenja baskije u kačkavalj je parenje testa u pletenoj korpi koja je napravljena od leske. Kada se obavi ovaj postupak pristupa se soljenju sira suvom metodom i mesi se kako bi dodata so bila ravnomerno raspoređena. Nakon oblikovanja i stavljanja u kalupe, pristupa se bušenju rupa na testu jer se na taj način sprečava buđanje sira iznutra. Potom se premešta u sušaru, gde stoji 10-15 dana na temperaturi oko 25⁰C, gde ubrzano gubi vodu i dobija svoju karakterističnu boju. Nakon toga se premešta se iz sušare u magacin, na drvene police.

U magacinu kačkavalj zri, dosoljava se i redovno prevrće. Posle mesec i po dana je kačkavalj gotov. Što duže kačkavalj stoji u magacinu je bolji i izvanrednog je kvaliteta.

Mlekarska škola edukuje buduće proizvođače kačkavalja

Kako bi se očuvala tradicija proizvodnje kačkavalja i proširilo umeće pravljenja sireva, u Pirotu je 1945. godine osnovana Mlekarska škola sa domom učenika Dr. Obren Pejić. Danas je to jedina mlekarska škola u Srbiji. Nekada je Obren Pejić bio je profesor u mlekarskoj školi i poneo je velike zasluge za uloženi rad i trud na obrazovanju budućih prerađivača mleka širom bivše Jugoslavije.

Kačkavalj dobio i svoju tradicionalnu manifestaciju

Veoma ukusan kačkavalj pirotskog kraja zaslužuje da ima svoju manifestaciju koja nas očekuje u oktobru mesecu u Pirotu pod imenom Festival sira i kačkavalja. Zamišljena je da se na jednom prostoru okupe proizvođači kačkavalja, kako bi se družili i međusobno razmenili iskustva. Na jednom mestu posetioci će imati priliku da probaju kačkavalj od nekoliko proizvođača.

Pirotski kačkavalj zaštićen oznakom geografskog porekla

Pokretač inicijative za zaštitu geografskog porekla pirotskog kačkavalja proizvedenog od kravljeg mleka je Opština Pirot. Najviše se kačkavalj u današnje vreme proizvodi od kravljeg mleka. Krenulo se sa zaštitom pošto je na tržištu poslednjih godina počeo da se pojavljuje kačkavalj sa oznakom "pirotski", koji nije imao nikakve veze sa ovim gradom, a još manje sa Starom planinom. Kačkavalj koji je proizveden od mleka sa Stare planine i iz pirotskog kraja od marta meseca 2014. godine ima zaštićeno geografsko poreklo. Upisan je ovaj proizvod u Registar proizvoda sa geografskim poreklom. Zaštita geografskim poreklom omogućila je siguran plasman na tržištu za proizvođače ovog lepog mlečnog proizvoda sa područja pirotskog kraja.

Foto:Turistička organizacija Pirot