Kako izbeći greške zgrušavanja i zakišeljavanja mleka, izdvajanja surutke i zrenja sira?

Mane sira mogu da budu vezane uz proces prerade mleka, što uključuje greške njegovog zgrušavanja i zakišeljavnja, izdvajanja surutke te zrenja. Kako bi procesi zgrušavanja i zakišeljavanja tekli u željenom pravcu, vrlo je važno mleko proizvesti u higijenskim uslovima i u najkraćem roku ohladiti do prerade da se u njemu ne razviju mikroorganizmi koji će uzrokovati promenu njegovog sastava. 

Bez obzira na dobre higijenske uslove ono može da bude promenjenog sastava kao posledica skrivene upale vimena (mastitisa). Prerada mleka od jedinki sa upalom uslovljava izostanak zgrušavanja, produženo zgrušavanje i mekog zgrušavanja. Takav će kasnije teško ispuštati surutku, a poznato je da je pravilno izdvajanje surutke presudno za konačni kvalitet sira, na njegov ukus, miris i teksturu, navode prof. dr. sc. Samir Kalit i izv. prof. dr. sc. Milna Tudor Kalit sa Agronomskog fakulteta Instituta u Zagrebu u stručnom članku "Pogreške zgrušavanja i zakišeljavanja mleka, izdvajanja surutke i zrenja sira te njihova međusobna povezanost", objavljenom u Zborniku predavanja. 

Zbog složenosti proizvodnje, veliki je broj mogućih pogrešaka koji vode lošem kvalitetu sira. One mogu da budu vezane uz proces prerade što uključuje:

1. Zgrušavanje i zakišeljavanja
2. Izdvajanje surutke
3. Zrenje sira

Ključ je u mleku 

U ovoj proizvodnji, sposobnost mleka da se zgruši je od presudne važnosti i na nju utiču hemijsko-fizikalni sastav i različiti pred-tretmani pre samog sirenja. Ono nije sirovina uvek istog sastava. Na njega najviše utiče ishrana, stadijum laktacije i zdravstveni status mlečne životinje. S obzirom da je ono vrlo kvarljiva namirnica, vrlo je važno proizvesti ga u higijenskim uslovima i u najkraćem roku ohladiti do prerade da se u njemu ne razviju mikroorganizmi koji će uzrokovati promenu njegovog sastava, odnosno razgradnju mlečnog šećera, proteina i masti. 

Zato je osnovno obezbediti mleko nepromenjenog sastava koji čak može da bude nepovoljan ako je proizvedeno od mlečne životinje koja ima skrivenu upalu vimena. Tada može da ima od ukupnih proteina svega 63 odsto kazeina u odnosu na 77 odsto koliko je kod zdravih jedinki. A upravo je kazein presudan za pravilno nastajanje zgrušavanja. Pored toga pH mu je nepovoljno visok (sedam). Posledice su izostanak ili produženo zgrušavanje te mekano zgrušavanje. Takav će kasnije teško ispuštati surutku, a poznato je da je njeno pravilno izdvajanje presudno za konačni kvalitet sira, odnosno za njegov ukus, miris i teksturu, navode stručnjaci. 

Važnost zakišeljavanja

Zato je zakišeljavanje od ključne važnosti jer direktno utiče na proces zgrušavanja i izdvajanja surutke. Do njega dolazi delovanjem bakterija mlečne kiseline koje u mleko za sirenje dodajemo kao starter kulturu, ili ih čak nalazimo prirodno prisutne ako mleko nije termički ispitano. Zakišeljavanje ne sme da bude preterano jer može da dovede do prekomernog odvajanja surutke što posledično uslovljava nastanak suvog i tvrdog sira koji sporo zri. Sirno testo je bledo, dok je zona ispod kore često obrasla plesnima kao posledica pojave mikro-puknuća na kori.

U odnosu na prebrzo, češći je problem presporo zakišeljavanje u ovom procesu, što dovodi do zaostajanja surutke u testu sira zbog čega on postaje deformisan, mekane konzistencije stranog mirisa i ukusa izražene gorčine.

Do ovoga može da dođe ako mleko ne predstavlja dobar medijum za rast bakterija mlečne kiseline. Najčešći uzrok su prisustvo tragova antibiotika kao posledica lečenja mlečnih životinja, kontaminacija pogona bakteriofagima te pojava ostataka deterdženata i dezinficijensa kao posledica nedovoljnog ispiranja opreme nakon pranja i sanitacije.

Rano prolećno mleko kao i ono kasnolaktirajućih životinja takođe može pokazati "lenjost" u smislu zakišeljavanja. Događa se i ako sirimo mleko mastitičnih ovaca ili koza. Ono često dovodi do rasta koliformnih bakterija sa izraženim pogreškama ukusa, arome i preseka sira koja se manifestuje njegovim ranim nadimanjem.

Greške zrenja 

Kod mnogih sireva otvorena tekstura smatra se pogreškom. Može biti posledica nepotpunog povezivanja sirnih zrna ili kao posledica nakupljanja gasova (ugljenik-dioksida i vodonika) kao posledica rasta nekih nepoželjnih mikroorganizama. Uočava se spolja, pri čemu se sir nadima. Uopšteno, nadimanje može da bude rano i kasno, a postoji i kombinacija oba. 

Rano se nadimanje javlja već posle 24-48 sati od završetka proizvodnje. Manifestuje se pojavom velikog broja malih otvora u siru. Može ostati skrivena sve dok se proizvod ne raseče, ali i uočiti pojavom spoljnog nadimanja. Uslovljavaju je mikroorganizmi koji čine gas (kvasci, heterofermentativne bakterije mlečne kiseline i koliformne bakterije iz sirovog mleka i okoline). Oni mogu da rastu u siru na početku proizvodnog procesa, ali i kasnije tokom zrenja kada pH sira počne da raste. 

Da bi se ova pogreška pojavila, potreban je visok nivo kontaminacije uzročnicima. Može nastati i kao posledica presporog zakišeljavanja. Budući da su uzročnici osetljivi na termičku obradu (pasterizaciju), shodno tome njena je primena u ovoj proizvodnji efikasna u smislu prevencije.

U sirarstvu kasno nadimanje predstavlja veći problem, pre svega jer se pogreška uočava kasno, posle nekoliko nedelja do nekoliko meseci zrenja. Nažalost, često se primeti tek kad je proizvod spreman za prodaju. Pogreška se manifestuje pojavom velikih otvora u testu sira. 

Javlja se kod onih koji sazrevaju više meseci, često u toplim podrumima (iznad 16 °C) te kod sireva koji imaju viši pH i manje soli. Uzročnik je skoro u svim slučajevima Clostridium tyrobutyicum, bakterija koja raste u uslovima bez kiseonika. Ovaj mikroorganizam formira spore koje ostaju nepromenjene i posle pasterizacije i mogu naknadno isklijati u siru. Njegovim delovanjem nastaje puterna fermentacija pri čemu, osim puterne i sirćetne kiseline, nastaju ugljenik-dioksid i vodik, gasovi koji se nakupljaju u testu sira oblikujući nepravilni otvor što dovodi do njegovog nadimanja, pa čak i pucanja. 

Kao hranu za svoj rast koriste soli mlečne kiseline (laktate) kojih u zrelom siru nalazimo u dovoljnim količinama. Tada često poprima neprijatan i jak ukus. Uzročnika nalazimo kao normalnog stanovnika zemljišta, a time ga može biti puno u silaži lošeg kvaliteta. 

Preventivne mere

Prevencija uključuje nekorišćenje silaže u hranjenju mlečnih životinja čije mleko se koristi za ovavku vrstu proizvodnje. S obzirom da je uzročnik prirodni stanovnik zemljišta, kontaminacija ovčjeg i kozjeg događa se sitnim česticama s obzirom na malu veličinu životinja i blizine vimena zemljištu. 

Kao preventivna mera spominje se pred-zrenje sira u hladnim komorama dok so potpuno ne prodre u njegovu sredinu. Danas najuobičajnija preventivna mera je korišćenja lizozima u količini od 2,5-5 g/100 l mleka za sirenje, zavisno od nivoa rizika. Lizozim se dodaje prethodno otopljen u vodi sobne temperature u kojoj stoji 15-ak minuta te se u mleko dodaje neposredno pre dodavanja mlečne kulture. Danas postoje starteri nekih sojeva Lactococcus lactis subps. lactis koji proizvode prirodni antibiotik nizin koji je takođe efikasan u inhibiciji C. tyrobutyricum, ali njihova primena u proizvodnji tvrdih sireva ima niz ograničenja. 

Ređe, neke druge klostridije kao na primer C. sporogenes mogu da uzrokuju nadimanje. One za svoj rast koriste slobodne aminokiseline koje se oslobađaju u siru zrenjem. Heterofermentativni laktobacili mogu uzrokovati i nadimanje u početnim fazama zrenja, fermentacijom zaostale laktoze u siru.