Kako napraviti kvalitetan kačkavalj?

U vreme kada mala i srednja poljoprivredna gazdinstva nisu na tržištu konkurentna u proizvodnji sirovog mleka, što zbog skuplje proizvodnje po litru mleka i nestabilnog otkupa, neophodno je da počnu mleko da prerađuju na samom gazdinstvu, a sve u cilju veće ekonomske dobiti.

Pri ovakvoj preradi, prema rečima savetodavca za ratarstvo u vranjskoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi Srđana Zafirovića, može da se dobije i polutvrdi sir u tipu kačkavalja od sirovog mleka, napravljen od pasterizovanog kravljeg, mešanog kravljeg i ovčeg, a ređe samo od ovčjeg mleka.

Kvalitetan kačkavalj (sa sadržajem mlečne masti preko 45 odsto, vlage ispod 44 i suve materije preko 56 odsto) se dobija jedino od mleka zdravih, pravilno hranjenih, redovno muzenih krava, ovaca i koza, koje ima optimalni hemijski sastav karakterističan za datu vrstu i rasu i kome ništa nije dodato niti oduzeto.

Izrada baskije

Tehnologija proizvodnje kačkavalja sprovodi se u tri faze: izrada baskije (grude), prevođenje baskije u kačkavalj, dosoljavanje, zrenje i nega. Izrada baskije se sastoji pak, iz nekoliko podfaza: zagrevanje mleka, podsirivanje, obrada gruša, formiranje baskije (grude) i zrenje baskije.

Pre zagrevanja mleko, kako ističe Zafirović, treba prečistiti od mehaničke nečistoće ceđenjem platnenim cedilima ili raznim filterima, a zatim ga u nerđajućim sudovima dogrevati ili hladiti na temperaturi podsirivanja. U letnjim uslovima temperatura mleka pri podsirivanju mora da bude od 30 do 32, a zimi od 32 do 35 Celzijusovih stepeni. Za podsirivanje koriste se tečna ili sirila u prahu. Pre dodavanja, sirila u prahu treba rastvoriti u čistoj vodi čija je tempertura ista kao i temperatura mleka za podsirivanje. Prilikom dodavanja sirila, mleko treba mešati da bi se ravnomerno rasporedilo u njemu, a ukoliko ono ima dobru koncentraciju mleko će se zgrušati za 40 minuta.

Priprema pirotskog kačkavalja u tri faze

"Da li je gruš spreman za dalju obradu proveravamo pritiskom šake pored zida suda. Ukoliko se odvaja sečemo ga na malu ujednačenu parčad veličine od jedan cm³ i mešamo oko pet minuta da bi ubrzali isticanje surutke", ističe Zafirović i dodaje da ga potom treba ostaviti da odstoji pet do 10 minuta radi dobijanja čvršćeg sirnog zrna. Po izdvajanju dela surutke započinje se drugo dogrevanje na temperaturi od 38 do 42 Celzijusova stepena uz lagano mešanje.

Po postizanju temperature počinje se sa intenzivnim mešanjem radi sušenja zrna i bolje izdvajanje surutke. Ukoliko se zrna gruša ne odvajaju već mažu znak je da sušenje nije dovoljno i da treba nastaviti sve dok zrna ne postignu potreban stepen suvoće. Sušenje gruša uz stalno mešanje traje 30 do 40 minuta.

Kraj sušenja gruša utvrđuje se stiskanjem mase u šaci i ako se zrna lepe i trljanjem između šaka razdvajaju znači da je dobro osušen. Sirna masa se presuje 30 do 40 minuta, a ispresovana baskija se seče na komade pet do 10 kg i odnosi na zrenje. Leti zri prirodnim putem bez regulisanja temperature i traje nekoliko sati dok je zimi neophodno regulisati temperaturu prostorije za zrenje. Na manjim gazdinstvima baskiju najčešće stavljaju pored šporeta gde je temperatura oko 30 stepeni Celzijusa i tada zrenje traje od četiri do 12 sati. Na kraju zrenja je suva i nakisela sa pH između pet do 5,2.

Da li će Srbija dobiti novi brend - Valjevski kačkavalj?

"Termičkom obradom prevodimo baskiju u kačkavalj kroz nekoliko faza koje podrazumevaju njeno sečenje, parenje, mešanje - natiranje i formiranje - kalupiranje. Pripremu za parenje započinjemo njenim seckanjem nožem na kaiševe debljine 0,5 cm koje se potom pare u vodi ili rastvoru vode (2/3) i surutke (1/3) pri temperaturi oko 75 Celzijusovih stepeni i koja sadrži tri do pet odsto NaCl", ističe Zafirović i naglašava da to traje od dva do pet, pa i više minuta uz konstantno mešanje sve dok sirna masa ne postane žitka i rastegljiva.

Formiranje kačkavalja

Nakon toga masa se prebacuje na sto gde se mesi poput testa za hleb, a ujedno i ravnomerno soli sa 20 gr/kg sirne mase. Kada se masa malo ohladi treba započeti formiranje kačkavalja tako što se rukama prikupljaju donji krajevi nagore i dobije oblik pogače. Posle toga se donji deo pogače izvlači da bi se potpuno prekrilo mesto gde su sakupljeni njeni krajevi. Kada se izdvojeni sloj izvuče pritiska se sa dve ruke, a posle toga samo jednom dok se drugom rukom loptasta masa prebacuje tako da se istovremeno polako okreće.

Ovo se radi sve dok se ne dobije zatvorena pograča koja se stavlja u pripremljeni kalup koji se u početku okreće češće. Masa u njemu ostaje do sutradan dok se ne ohladi i tada pogača zadržava svoju formu.

"Izvađeni kačkavalj se odnosi na sušenje gde se okreće da bi sačuvao formu. Nakon toga on ide na zrenje koje traje do dva meseca. Tokom zrenja se dosoljava tri do četiri puta u roku od 20 do 40 dana i briše kako bi se uklonile plesni", ističe na kraju Zafirović dodajući da se sirevi posle zrenja pakuju i prenose u prostorije za skladištenje gde ostaju do prodaje.