Kako napraviti rakiju od kajsija?

Rakija od  kajsija - kajsijevača, smatra se delikatesnim pićem koje je vrlo cenjeno zbog svoje karakteristične arome. Za preradu u rakiju su pogodnije sorte kasnijeg vremena zrenja čiji plodovi sadrže više šećera i imaju izraženiju aromu, piše prof. dr Dragan Milatović u knjizi "Kajsija". 

Ističe da se plodovi namenjeni za ovu vrstu prerade beru u punoj zrelosti ili čak nešto kasnije, jer tada sadrže najviše šećera i imaju najbolje izraženu aromu. Poželjno je da sadržaj topive suve materije u plodovima bude iznad 16 odsto. 

Tehnologija proizvodnje rakije se sastoji od muljanja plodova i odvajanja koštica, vrenja (alkoholne fermentacije), destilacije prevrele komine, odležavanja i finalizacije. 

Sa košticom ili bez? 

Plodovi se mogu koristiti s košticama ili bez njih. Bolji kvalitet se dobija ako se one uklone. Naime, semenke koje se nalaze unutar koštica sadrže glikozid amigdalin, koji hidrolizom daje benzaldehid koji je prijatnog mirisa, ali i cijanovodičnu kiselinu koja je vrlo otrovna. Ako vrenje traje duže ili prevrela komina dugo stoji do destilacije, može se dogoditi da rakija sadrži veću količinu cijanovodične kiseline od dozvoljene (70 mg/l apsolutnog alkohola). 

Ako su plodovi kajsije potpuno zreli i meki, nije ih potrebno muljati već je dovoljno da se razdvoji na polovine. Ako su manje zreli i tvrdi, na primer, otpali su nakon jačeg vetra, mogu se izmuljati u posebnim muljačama. 

Dakle, poželjno je da se iz plodova uklone koštice. Odvajanje se može obaviti ručno ili mašinski pri čemu treba voditi računa da ne bude izlomljeno više od pet odsto koštica, jer to može uticati na povećanje sadržaja cijanovodične kiseline u rakiji. 

Dodavanje enzima

Pripremljeni plodovi stavljaju se u posude za fermentaciju. One mogu biti od inoksa ili plastike, betonski bazeni ili drvena burad. Važno je da budu dobro oprani i čisti. 

Preporučuje se da se plodovima doda neki pektolitički enzim budući da oni razlažu pektinske materije koje su preteča za nastajanje metil alkohola. Ovaj postupak omogućava dobijanje manje količine metanola u destilatu. Depektinizacija takođe utiče na ubrzanje vrenja i smanjenje viskoziteta voćne komine.

Alkoholna fermentacija nastaje usled aktivnosti mikroorganizama (kvasca) i predstavlja biohemijski proces razlaganja šećera na etanol uz izdvajanje ugljen-dioksida. Ono se može izvesti pomoću spontanih kvasaca ili korišćenjem selekcionisanih sojeva kvasaca. 

Pre početka alkoholonog vrenja preporučuje se nameštanje kiselosti komine. Optimalna pH vrednost je oko 3-3,5. Ona sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama, a istovremeno povoljno utiče na razvoj korisnih kvasaca. Kod kajsija se radi zakiseljavanja preporučuje dodavanje oko 110 ml koncentrisane sumporne kiseline na 100 kg komine. 

Faza vrenja

Vrenje je potrebno sprovesti bez prisustva vazduha čime se sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama, kao što su bakterije sirćetne fermentacije. Zbog toga se preko posude za vrenje stavlja poklopac, ali tako da posuda ne bude potpuno zatvorena nego samo ovlaš poklopljena, a sve kako bi ugljen dioksid koji nastaje pri vrenju mogao izaći iz posude. Umesto poklopca, preko posude se može vezati polietilenska folija ili čista tkanina. 

Optimalna temperatura za vrenje je 16-20°C. U slučaju nižih temperatura dolazi do usporavanja porocesa fermentacije ili čak njegovog zaustavljanja. Posude ne smeju biti na suncu nego na senovitom mestu. Tokom vrenja je potrebno nekoliko puta promešati kominu odnosno potopiti gustu masu koja je isplivala na površinu. 

Trajanje ove faze zavisi od temperature i obično iznosi tri do četiri nedelje. Trenutak završetka može se odrediti na dva načina. Prvi je na osnovu izgleda  komine. Naime, usled prestanka izdvajanja CO2 komina počinje lagano da tone, više se ne stvara jena, ne čuje se karakteristično šuštanje, a tekući deo je kiselkastog ukusa. Drugi način je merenje sadržaja šećera pomoću širometra ili refraktometra. Kod kajsije se smatra da je vrenje završeno ako komina ima 6-14°Oe mereno Ekslovim širometrom ili četiri do pet odsto šećera mereno refraktometrom. 

Destilacija odmah nakon vrenja

Preporučuje se izvođenje destilacije odmah po završenom vrenju. Dužim stajanjem komina gubi na kvalitetu, a time i buduća rakija. Posebno je važno da se destilacija izvede odmah nakon vrenja u slučaju kada nisu izdvojene koštice iz plodova. Ako se planira duže stajanje prevrele komine, potrebno je dodavanjem kiseline spustiti njenu pH vrednost na 2,8-3,0. Posude treba hermetički zatvoriti i držati na hladnom. Na taj način se mogu sprečiti neželjene promene u komini. 

Destilacija prevrele komine se obavlja u aparatima koji mogu biti različite konstrukcije i zapreminine. Najbolji su oni izrađeni od bakra. Kotao za destilaciju se puni voćnom kominom do 2/3 zapremnine. 

Kako izabrati optimalan kazan za pečenje rakije?

Kako bi rakija bila što kvalitetnija, najčešće se izvodi dvostruka destilacija. Prvom se dobija tzv. sirova, meka rakija koja sadrži 30 odsto v/v alkohola. Pri tome se ne preporučuje odvajanje frakcije prvenca jer se u njoj, pored štetnih materija koje će se odvojiti pri drugoj destilaciji, nalaze i neki vredni aromatični sastojci. Frakcija patoke se odvaja kada sadržaj etanola padne na 5-7 odsto v/v. Ponovnom destilacijom meke rakije se dobije prepečenica. Pri tome se obavezno odvajajuu frakcije prvenca i patoke. Dobijeni destilat treba da sadrži 60-70 odsto v/v. 

Rakija mora da odleži

Sveži destilati su oštrog, neharmoničnog ukusa i nisu odmah pogodni za konzumiranje. Oni se pre upotrebe podvrgavaju odležavanju, dozrevanju u trajanju dva do tri meseca pri čemu se u njima događaju složeni hemijski procesi. Dozrevanje je u posudama od stakla ili inoksa i u tom slučaju se dobiva bezbojna rakija. Ako se obavlja u hrastovim bačvama, dobije se rakija zlatno-žute boje. 

Finalizacija je završna priprema destilata za upotrebu i obuhvata svođenje jačine rakije na 40-50 odsto v/v dodavanjem destilovane vode i filtriranjem. Nakon toga se razliva u flaše, zatvara metalnim zatvaračima, etiketira i pakuje.

Zavisno od količine šećera i procenta koštice, od 100 kg kajsija dobija se 10 do 16 litara rakije kajsijevače. 

Najpogodnije sorte 

Milatović piše kako je prof. Ninoslav Nikićević sa saradnicima ispitao pogodnosti različitih sorti kajsije za preradu u rakiju gde je najbolji kvalitet dala sorta Cegledi bibor, a sledi je Mađarska najbolja.

Sorte Crveni partizan i Roksana dale su rakiju lošijeg kvaliteta.