Kako nastaje sremska dimljena slanina - od soljenja do zrenja?

Kraj novembra i početak decembra rezervisani su za svinjokolj i pripremu suhomesnatih delikatesa. A najbolji i najkusniji dolaze svakako iz svinjskog Srema. Među vrhunskim prerađivačima je i Branislav Petrović koji je proizvodnju započeo pre 10 godina sa bratom, a prepoznatljiva je pod nazivom "Kod dva debela Sremca".

Svinje moraju da imaju dobre uslove

U selu Kuzmin u blizini Sremske Mitrovice smeštena je farma svinja. Deo je njihov, deo otkupljuju, a uglavnom su u pitanju rasa jorkšir i ostale zastupljene na ovim prostorima. Da bi krajnji gastronomski specijaliteti bili kvalitetni i ukusni, važno je da proizvodnja bude po najvišim standardima od početka lanca, dakle od životinja i njihove ishrane koja ne sme sadržati aditive niti bilo šta veštačko.

"Svinje moraju imati dobre uslove. Četiri do pet ih je u jednom boksu, a hranu imaju u toku celog dana, to nije kao ranije da jedu ujutru i uveče. One se hrane kad god požele i jedu koliko im je potrebno. U početku su to soja, kukuruz i ječam sa premiksima, a kad porastu prelaze isključivo na soju i kukuruz", navodi Branislav Petrović.

Od bele mangulice najviše se traži slanina - sapunjara

A kada dostignu starost od godinu i više dana i težinu od 220 do 250 kg, spremne su za klanje i preradu. U tom periodu njihovo meso je zrelo, a naš sagovornik koristi samo meso krmača. Prva na listi proizvoda je domaća dimljena slanina.

"Radim suvo soljenje. Stoji u salamuri oko četiri nedelje, nekad i mesec dana ako su komadi veći i deblji. Zatim se dosoljeva u vodi jednu noć, tada voda izvuče višak soli i nakon toga se jedan dan cedi. Onda sledi sušenje na hladnom dimu od bukove piljevine i panjeva od šljive koje sakupljamo u toku cele godine."

Neizostavni deo sezone lova

Pušnicu je napravio po starim metodama, donji deo je ozidan, a gornji je od drveta na visini oko 4,5 metra od mesta gde se loži piljevina.

"I onda taj hladan dim polako tinja na gore. Slanina na toj visini stoji 10 do 15 dana, polako se dimi, a zatim je prebacujem na tavan ili neki zatvoren prostor, važno je da nije izložena jakom vetru. Onda je potrebno dosta vremena da polako zri", napominje Petrović.

Kada dođu topliji dani, prebacuje je u komoru za zrenje u kojoj stoji minimum dva meseca na konstantnoj temperaturi od oko 10 stepeni. Tek u maju spremna je za konzumiranje i to obavezno uz domaći paradajz i luk. Ipak, omiljena je u zimskim mesecima, a kako nema rok trajanja, ovih dana jede se ona od prošle godine.

"Meni stoji u vakumu i obavezno je nosim u lov. Neizostavni je deo sezone lova. Moji prijatelji i ja, nakon lova, naložimo vatru, sednemo oko nje i svako na štapiću okreće slaninu. To je tradicija ostala od naših dedova na ovim prostorima."

Kulen stoji minimum šest meseci

Među omiljenim proizvodima mu je i kulen koji pravi isključivo u prirodnim crevima i, kako kaže, od najfinijeg mesa.

"Oko 90 odsto kulena čine but, deo plećke i vrata, uglavnom ti najfiniji delovi. Meso sečem na manje parčiće i stavljam u mešavinu začina sačinjenu od soli i paprike. Tako stoji tri do četiri dana dok ne upije začine, a onda meljem i samo jednom promešam da se bolje sjedini. I posle toga punim u kate -  svinjsko slepo crevo", objašnjava Petrović.

Ističe da pored odabira mesa i začina treba paziti i na količinu dima. Dim mora biti lagan i hladan, promaja ne sme da bude jaka, a kulen nikako ne treba da uhvati sunce kada dođe topliji period.

"To mora da se ispoštuje. Kulen stoji minimum šest meseci. Posle dimljenja i sušenja ide zrenje. Ja ga u martu skinem sa tavana u komoru i tu stoji još minimimum tri meseca, do kraja juna uglavnom, na temperaturi od 10 stepeni", navodi naš sagovornik.

Priprema i suvu sremsku kobasicu koja se sastoji od mesa koje preostane od proizvodnje kulena i sadrži oko 20 odsto masnoće.

"Dodajem papriku, so, biber i beli luk. Sameljem, pomešam sa začinima i stavim u prirodna creva. Ide na tri do četiri dima u pušnicu, takođe je hladan dim, zatim sušenje, ali njoj nije potrebno zrenje. Kad se prosuši da može da se seče, može se odmah jesti", kaže Petrović.