Kako pasterizovati zimnicu - saveti o pravilnoj preradi voća i povrća

Trenutak je godine kada su plodovi koje nam donosi leto na svome vrhuncu pa je u punom jeku i priprema zimnice. Sve je veći trend povratka tradicionalnoj, domaćoj hrani sa naših polja, a koju nam mogu obezbediti porodična poljoprivredna gazdinstva. Dok nas još uvek snabdevaju i svežim voćem i povrćem, vredne ruke takođe prerađuju voće i povrće u slanu i slatku zimnicu, ali i njihove kombinacije, bilo da se radi o kiselim krastavcima, kuvanom paradajzu, kompotu, pekmezu ili namazu od povrća. 

Tržište je zahtevno, a treba konkurisati i paleti proizvoda koji dolaze i iz drugih zemalja i po povoljnim se cenama mogu naći na policama trgovina.

Stoga je izuzetno važno zimnicu pripremiti na pravilan način kako bi se kupac uvek vraćao. 

Recepti za pripremu najčešće se prenose sa kolena na koleno. Ali, isto tako, na internetu je pregršt recepata i ideja koje će mnoge motivisati da pokušaju nešto novo i drugačije. Ipak, prilikom izrade treba biti oprezan kako bismo na kraju imali ne samo ukusan nego i zdravstveno ispravan i bezbedan proizvod. 

Kod klasične slane zimnice, a tu najčešće govorimo o kiseljenju krastavaca kornišona, paprike, cvekle, pečuraka, turšije i drugog povrća, najvažnija je marinada čiju osnovu čine sirće i so. 

Od marinade zavisi da li ćete zimnicu pasterizovati ili ne

Profesorka dr sc. Verica Dragović-Uzelac sa Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu ističe kako se upravo u izboru marinade najčešće prave greške.

"Postoje slabe i jake marinade. Slabe su one koje imaju manje od 1,5 odsto najčešće sirćetne kiseline. Jake su one kod kojih je udeo kiseline veći od 1,5 odsto. Ono što je najvažnije i gde često dolazi do grešaka je činjenica da zimnica čija marinada sadrži manje od dva odsto kiseline treba biti pasterizovana i pakovana u hermetički zatvorenu ambalažu jer inače može doći do kvarenja proizvoda", upozorava naša sagovornica. 

Takođe, dodaje ona, jako je važan dodatak soli.

"Udeo soli ne bi smeo da bude ispod tri odsto na ukupnu količinu, ako želite da imate stabilan, dugotrajniji proizvod. Marinade najčešće sadrže od tri do pet odsto soli", naglašava dodajući ako je reč o kombinaciji jake marinade i dodatka soli koji je između preporučenog udela, čak ako proizvod i nije prošao postupak pasterizacije, može se relativno dugo održati. 

Pojašnjava, za neke mikroorganizme ovako visoke koncentracije kiseline i soli predstavljaju ekstremne uslove. Pored toga, do njihova razvoja neće doći ako proizvod skladištite na temperaturi od nula do 15°C. 

Kada je reč o slatkoj zimnici, kao na primer, kompotu i sličnim proizvodima, šećer je prirodni konzervans jer sprečava rast mirkoorganizama koji ne podnose visoke koncentracije šećera.

"Manji je problem kvarenja slatkih proizvoda kao što su džemovi i slično. Ali, u njihovoj se izradi tačno zna koji je udeo voća, šećera, kakve teksture mora biti, a da bi se mogao deklarisati kao određena vrsta proizvoda. Odnosno, da li je to džem, ekstra džem, pekmez, marmelada, žele", kaže Dragović-Uzelac. 

Dakle, u slučaju da ste napravili slabiju marinadu ili pak želite da imate što dugotrajniji proizvod, zimnicu je potrebno pasterizovati, a to znači, izložiti je temperaturi iznad 80 i više stepena, kroz određeno vreme. 

"Vreme i temperatura pasterizacije zavise od vrste proizvoda. Nije isto da li pasterizujete sitne kornišone krastavce ili pak one velike. Da li je to tanko narezana ili čitava cvekla. Stepen obrade namirnice pre mariniranja ili konzervisanja svakako može imati uticaj na to koji ćete režim pasterizacije koristiti", objašnjava. 

Načini pasterizacije

Treba podsetiti da se pasterizacija može obaviti kuvanjem gde je važno vrelu smesu izliti u tegle i odmah zatvoriti i preokrenuti kako bi se stvorio vakuum. Pritom pazite da zbog vreline smese ne dođe do pucanja tegli. Kako do toga ne bi došlo, smesu možete da sipate malo po malo ili prethodno zagrejati tegle u rerni. 

Pasterizovati možete i tako što ćete tegle napunjene zimnicom (najčešće kod kišeljenja povrća) staviti u veću posudu sa hladnom vodom na čije ćete dno staviti kuhinjsku krpu. Tegle bi trebalo da budu uronjene do 2/3 svoje visine. Važno je da se ne dodiruju kako ne bi došlo do pucanja. Vodu u posudi zajedno sa teglama treba kuvati sve dok voda oko njih ne provri i kuvati još oko 15 minuta. Isključiti i ostaviti boce da se ohlade zajedno sa vodom. 

Jedan od načina je i pasterizacija u rerni. U slučaju da želite da pasterizujete zimnicu koja je već vruća (na primer pekmez), tada zagrejte rernu na 160°C. Napunjene i dobro zatvorene tegle stavite u pliću posudu te nalijte do tri centimetara vode. Pazite da se ne dodiruju. Kada uočite dizanje mehurića u teglama, isključite pećnicu i ostavite da se potpuno ohlade u njima. U slučaju hladne zimnice, postupak je isti, osim što tegle treba staviti u hladnu rernu, a tek je onda zagrevati na 160°C jer bi inače moglo doći do pucanja.  

Naša sagovornica ističe da ne valja ni predugo pasterizovati zimnicu.

"Svako duže izlaganje visokoj temperaturi može uticati na smanjenje kvaliteta i nutritivne vrednosti proizvoda. Treba napraviti dobar balans, a kako istovremeno ne bi došlo do kvarenja." 

Oprezno kod fermentisane zimnice 

Kod pravljenja zimnice svakako treba spomenuti i onu koja nastaje fermenitisanjem, a reč je o složenijem postupku pri kojem treba biti posebno oprezan. Za nju se može koristiti svo povrće, ali je jako važno da je čvrste strukture što znači da ga treba ubrati nešto ranije nego što biste inače. 

Povrće samo po sebi nema visok udeo šećera pa ako želite da pospešite fermentaciju, možete dodati malo šećera. Takođe, da bi se pospešila fermentacija u početku, neka udeo kiselina i soli bude manji, a onda u određenoj fazi kada je već došlo do fermentacije, može se dodati jača marinada kako bi sprečili razvoj mikroorganizama. 

"Niža pH vrednost je bitna u prvim fazama ovog procesa kako bi se podstakla aktivnost poželjnih mikroorganizama, a kasnije dodatkom većeg udela kiselina i soli deaktivirao razvoj one vrste mikroorganizama koji mogu uzrokovati nepoželjne promene na zimnici", pojašnjava profesorica Dragović-Uzelac. 

Uvek koristite novu ambalažu

Kada je reč o zdravstvenoj ispravnosti proizvoda, jednako važnu ulogu ima i higijena. Za izradu zimnice sve posuđe i pribor operite u deterdžentu pa isperite vrelom vodom. Dezinfikujte površinu na kojoj radite i nakon svake radnje dobro operite ruke. Takođe, ambalaža koju koristite mora biti čista i osušena. Ako pravite zimnicu za tržište, tegle i boce te odgovarajući poklopci treba da budu potpuno novi, neupotrebljavani. 

"I novu, kupljenu ambalažu je potrebno dobro oprati vrelom vodom i osušiti pre stavljanja sadržaja zimnice u nju. Čak i potpuno nova može imati minimalne nečistoće", naglašava naša sagovornica pojasnivši i razloge. 

"Svako rukovanje ambalažom kroz određeno vreme može dovesti do oštećenja. Makar se činilo da je tegla sasvim čitava, ako bi napravili analizu mikrostrukture njene površine, lako bismo otkrili da je došlo do nekog oštećenja koje lako može dovesti do pucanja ili ulaska kiseonika i oksidacije. Takođe, poklopci su podložni krivljenju prilikom otvaranja ambalaže, a onda i korozivnim oštećenjima. Stoga, da bi bili sigurni i zaštitili potrošača, treba koristiti novu ambalažu", savetuje. 

Ako pravite zimnicu samo za svoje domaćinstvo, možete koristiti već polovne tegle, ali poklopci neka svakako budu novi. 

Umesto konzervansa začinsko bilje

Kao što ste mogli da primetite, do sada nismo niti jednom rečju spomenuli upotrebu konzervansa, odnosno hemijskih sredstava koja sprečavaju kvarenje hrane. Pitali smo profesorku kada ga je potrebno koristi.

"Zavisi šta želite. Ako želite dugotrajniji proizvod koji ćete skladištiti duži vremenski period, da se obezbedite, može se staviti niža koncentracija konzervansa. Međutim, ja sam apsolutno protiv toga, posebno ako se radi o malim poljoprivrednim gazdinstvima koji se deklarišu kao proizvođači organski prihvatljivijih proizvoda. Na kraju krajeva, to je potrošna roba i ako se ne ide na velike količine, sve se može postići prirodnim putem", komentariše i dodaje da ona, i kao tehnolog i kao potrošač, uvek preferira dodatak različitih začina. 

"Začini kao što su ruzmarin, komorač, lovor, zrna crnog bibera, belog luka i drugi pripadaju vrsti začinskog bilja koje ne samo da poboljšava ukus, nego istovremeno služe kao prirodni konzervans budući da sadrže određene bioaktivna jedinjenja. Naši su ljudi i proizvođači jako pametni i vrlo umešni pa su prepoznali vrednost prirodnih začina i mogućnost njihove upotrebe u konzervisanju proizvoda koji su dobili svoje mesto na tržištu. Potrošači prepoznaju takve proizvode", ističe i dodaje da u poslednje vreme proizvođači svoj asortiman obogaćuju i zimnicom u obliku namaza na bazi povrća. 

Traži se inovativnost

A maštovitost se traži i kada je reč o dizajnu ambalaže u kojoj je zimnica.

"Ljudi su dosta okrenuti tradicionalnom, što opet zavisi od starosne dobi. Zrelija populacija naginje ambalažama sa motivima koji podsećaju na detinjstvo, bakinu kuhinju, domaće. Najviše će im privući sitno karirani crveni ili plavi uzorak. S druge strane, mladi više vole "fensi" ambalažu modernog dizajna", komentariše i zaključuje kako potrošači ipak najviše gledaju na cenu, ali i da je najvažnije da deklaracija na ambalaži sadrži sve potrebne informacije i da bude čitka.