• Proizvodnja mesa
  • 04.07.2020. 16:30

Kako proceniti da li je goveđe meso kvalitetno?

Ako se proizvođač fokusira na proizvodnju tovnih živih junadi za izvoz, kvalitet mora biti na visokom nivou, kako bi domaći stočari bili konkurentni na stranim tržištima.

Foto: Depositphotos/elnariz
  • 93
  • 13
  • 0

Proizvodnja goveđeg mesa najvažnija je grana stočarstva. Njen značaj ogleda se u tome što predstavlja važan segment (proizvodi životinjskog porijekla) u ljudskoj ishrani. Moderna proizvodnja mesa mora ispuniti odgovarajuće kriterijume, a koje poljoprivredni proizvođači treba da poznaju pre same organizacije proizvodnog procesa. 

Procena kvaliteta mesa teže se obavlja na živoj stoci, pa se stoga radi naplata stoke po masi i kvalitetu zaklanih trupova. Klasifikacija govedine obavlja se u par kategorija: teleće meso, juneće, meso mladih bikova, meso volova, meso krava i meso junica. 

Ženska grla daju kvalitetnije meso

Vrlo bitan parametar predstavlja i randman mesa, koji se odnosi na masu celog trupa, bez kože, glave, donjih delova nogu, tačnije do kolena i skočnih zglobova. Zatim, odnosi se na masu repa i unutrašnjih organa, osim bubrega i bubrežnog masnog tkiva. Kod tovnih rasa, ovaj parametar kreće se u rasponu od 65 do 70 odsto dok se kod grla kombinovanih proizvodnih karakteristika kreće od 55 do 60 odsto. Može se jednostavno izračunati po sledećoj formuli: 

  • Randman = Masa toplih polutki/Masa pred klanje x 100

Kvalitet mesa uvek je bolji kod ženskih grla, u odnosu na muška - dok je kod njih, kvalitetnije meso kod kastriranih grla u odnosu na nekastrirana. Meso kod odraslog goveda u svom sastavu ima 17 do 21 odsto belančevina (mioalbumin, miogen, aktin, miozin, mioglobin, kolagen i u manjoj mjeri i elastin) i do 23 odsto loja, a energetska vrednost iznosi 5.000-12.500 džula (J).

Od "kraja godine" do "za dve nedelje" - sve smo bliži izvozu junadi?

Pored belančevina, govedina je i značajan izvor minerala kao što su gvožđe, bakar, cink, te vitamina B12. Kod mladih životinja, meso je svetlo ružičasto i nežnije i mekše strukture u odnosu na one nešto starije. Kako stari, telo goveda sadrži sve manje vode, a više masti, tako da organizam utovljenih grla u svom sastavu ima 63 odsto vode i 14,80 odsto masti, kako navode u PSSRS. Kod junadi, trupovi se sastoje od prosečno 70 do 75 odsto skeletnih mišića, zajedno sa tetivama, kao i 7 do 16 odsto masti i 14 do 17 odsto kostiju.

Konkurentni na stranom tržištu?

Ako se proizvođač fokusira na proizvodnju tovnih živih junadi za izvoz, kvalitet mora biti na visokom nivou, kako bi domaći stočari bili konkurentni na stranim tržištima. Od grla koja su namenjena za klanje, sporedni produkti koji se dobijaju su i unutrašnji organi i žlezde, ali i koža i spoljni delovi tela. 

Kada je reč o unutrašnjim organima, za ljudsku ishranu najviše se koriste srce, jetra, pluća, bubrezi, kao i slezina dok se žlezde upotrebljavaju za pravljanje medicinskih i farmaceutskih preparata, a goveđa koža je važna sirovina u kožarskoj industriji.

Na tržištu je goveđe meso klasifikovano u tri kategorije - kao teletina, junetina ili govedina. Teletina se odnosi na meso životinja staro do šest meseci, junetina označava meso goveda staro šest do 24 meseca, dok govedina podrazumeva meso starije od 24 meseca (uključuje bikove, volove i krave).


Tagovi

Proizvodnja goveđeg mesa Govedina Kvalitet mesa Tovna junad Goveđa koža Važna sirovina Živa junad Teletina


Autorka

Ivana Živanić

Ivana Živanić, dipl.ing-master poljoprivrede, rado istražuje aktuelnosti u poljoprivredi. Pristalica zdrave i bezbedne hrane.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Dženarika ili džanarika... :-D