Kako sprečiti nadimanje sira?

Mikroorganizmi koji se nalaze u mleku mogu da utiču na njegov kvalitet i da ga učine neupotrebljivim za upotrebu. To se najčešće javlja na prelazu između štalske i pašnjačke ishrane. Kada je reč o siru, ogleda se u nadimanju.

Nadimanje sira

Neprijatna aroma prvi ja znak da je došlo do nadimanja sira. Kasno nadimanje nastaje u toku zrenje sira, a uzročnici su sporogene bakterije koje prouzrokuju velike rupe u sredini sira. Rano nadimanje nastaje zbog gasa koji proizvodi coli - aerogenes bakterija, a ponekad i kvasci. Javlja se nekoliko dana nakon proizvodnje sira, a često i pri samom presovanju.

Uslovi za nadimanje sira

Nedovoljna higijena najčešći je razlog dospevanja bakterije u mleko - pri muži, transportu, preradi mleka, pri skladištenju. Sporedni uslovi su: temperatura podsirivanja, spora fermentacija, slabo presovanje, neblagovremeno i nepropisno hlađenje mleka, kao i kvalitet sirila.

"Ovakav sir se lako prepoznaje, jer na preseku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na sir imamo utisak da pritiskamo sunđer, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobijamo jasan, duboki zvuk, koji je jači ukoliko je nadimanje veće", objašnjava za PSSS Srđan Zafirović.

Mere protiv nadimanja sira

Kako bi se srečilo nadimanje sira, potrebno je primeniti osnovne mere:

• poboljšanje higijenskih uslova u štali i muzilištu;
• propisno pranje i dezinfekcija sudova i opreme za mleko;
• pranje vršiti u fazama: predpranje temperature vode 30^oC, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperature vode 40^oC-45^oC;
• ispiranje hladnom vodom
• sudove i opremu ne brisati krpom, već ih okrenuti da se iscede.

Ukoliko se mleko prerađuje u roku od 12 sati, hladi se na 10^oC, a ukoliko se prerađuje posle tog roka, hladi se na 2^oC-5^oC. Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe. Vrši se na temperaturi 60^oC - 65^oC, 20 minuta, odnosno na temperaturi 70^oC - 75^oC 15-30 sakundi.

Foto: hfossmark / Pixabay