Koja je najčešće mana sira i kako je se rešiti?

Mleko i mlečni proizvodi su idealna hrana za ljudsku upotrebu. Međutim, mleko je takođe, idealno stanište za razne mikro organizme koji svojim prisustvom umanjuju njegov kvalitet ili ga čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu.

Kod nas je, prema rečima Srđana Zafirovića, savetodavca za stočarstvo u vranjskoj poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi, najrasprostranjenija mana sira nadimanje, koje se uglavnom javlja na prelazu između štalske i pašnjačke ishrane, a pogotovo leti kada su prisutne visoke temperature vazduha. Ono je praćeno pojavom šupljikavosti i neprijatne arome, što može smanjiti njegov kvalitet do te mere da on postaje neupotrebljiv za upotrebu.

Šta je isplativije: Praviti sir ili prodati mleko?

"Kasno nadimanje sira je jedna od češćih grešaka koja nastaje u toku njegovog zrenja. Uzročnici su sporogene bakterije koje prouzrokuju velike rupe u sredini sira", ističe Zafirović i dodaje da rano nadimanje nastaje usled poizvodnje gasa od strane coliareogenes bakterija, a u pojedinim ređim uslovima uzročnici mogu biti i kvasci. Javlja se nekoliko dana po proizvodnji, a neretko kada je jača kontaminacija mleka ovim bakterijama i pri samom presovanju.

Higijena životinja

Bakterije u mleko dospevaju kao posledica nedovoljne higijene mlečnih životinja, neodgovarajuće higijene pri muži, transportu, preradi mleka kao i pri skladištenju mleka i mlečnih proizvoda. Sporedni uslovi za nadimanje sira mogu biti: tempertura podsirivanja, spora fermentacija, slabo presovanje, neblagovremeno i nepropisno hlađenje mleka kao i kvalitet sirila.

Ovakav sir se lako prepoznaje jer na preseku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa.

"Ova mana se može uočiti dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na njega imamo utisak da pritišćemo sunđer, a kod polutvrdih lupanjem na površini proizvoda dobijamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće."

Dezinfekcija sudova

Ovaj svetodavac za stočarstvo ističe da su Coli-areogenos bakterije svuda rasprostranjene u prirodi i neminovno dospevaju u mleko u toku njegove proizvodnje i prerade. Osnovni zadatak proizvođača je da spreči njihov dolazak u mleko što je moguće više i da onemogući razvoj onima koje su već tamo dospele. Otuda on obavezno treba da poboljša higijenske uslove u štali i muzilištu, a pogotovo kada se to odnosi na pranje i dezinfekciju sudova i opreme za mleko.

Pranje treba obaviti u fazama, a ono podrazumeva predpranje na temperaturi vode od 30 Celzijusovih stepeni, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu temperatura vode treba da bude 40 - 50 stepeni Celzijusovih, a ispiranje obaviti hladnom vodom, posle koga sudove i opremu ne treba brisati krpom već ih okrenuti da se iscede.

"Ukoliko se mleko prerađuje u roku od 12 sati mleko hladimo na 10 stepeni Celzijusa, a ukoliko mleko prerađujemo posle tog roka hladimo ga od 2 do 5 stepeni Celzijusovih”, savetuje vranjski savetodavac.

Boriti se pasterizacijom

Pasterizacija, prema njegovim rečima, predstavlja najbolji vid borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrevanje i brzo hlađenje na temperaturi podsirivanja). Ona se radi na temperaturi od 60 do 65 Celzijusovih stepeni 20 minuta, i više primenjivana pasterizacija na temperaturi od 70 do 75 stepeni Celzijusovih, od 15 do 30 sekundi, s tim što tempertura pasterizacije ne sme biti veća od 75 stepeni Celzijusovih.

U nekim zemljama je dozvoljena ograničena upotreba nitrata i nitrita kao sredstvo protiv nadimanja, a zbog njihovog nepovoljnog delovanja na ljudski organizam (migrena) u Srbiji nisu dozvoljena. Korišćenje svih ovih mera predstavlja najsigurniji vid borbe protiv ranog nadimanja sira.