Maslinovo ulje je prirodno ako se "stegne" prilikom čuvanja u frižideru?

Maslinovo ulje je često predmet brojnih mitova, a jedan od tih je da je ulje koje se "stegne" u frižideru prirodno i kvalitetno bez primesa.

Tako smo na stranici ulje-ramov.hr naišli na tvrdnju da se kvalitet pravog maslinovog ulja između ostalogamože testirati i na način da se stavi u frišider na neko vreme pri čemu se, kažu, kvalitetno ulje na niskim temperaturama zgrušnjava i kristalizuje.

Ipak, da li je baš tako?

"Ekstra devičansko, devičansko i rafinirsno maslinovo ulje može se učvrstiti u frižideru bez da je to indikator njegovog kvaliteta", kaže za portal foodfacts.news vanredni prof. dr sc. Marko Obranović s Prehrambeno - biotehnološkog fakulteta Zagreb pojašnjavajući da postaje čvrsto u frižideru zbog sastava masnih kiselina, obično oko 70 odsto oleinske masne kiseline koja stvrdnjava ispod 13°C.

Hlađenje ne menja hemijski sastav ulja

To je normalan fizički proces, otkriva, sličan kao kod kokosovog ulja koje je čvrsto na sobnoj temperaturi zimi, a tečno tokom leta. Masne kiseline čine oko 98 odsto ulja, od čega oleinske mora biti unutar okvira 55 - 83.

"U slučaju da se u maslinovo ulje ulije određeni procenat rafinisanog biljnog ulja poput suncokretovog, sojinog, repičinog i sl. porašće udeo polinezasićenih masnih kiselina koje imaju nižu temperaturu očvršćavanja, pa se ulje neće stvrdnuti u frižideru", saznajemo od ovog profesora.

Prirodno prisutni voskovi, pojašnjava, u maslinovom ulju će se na nižim temperaturama učvrstiti i pojaviti kao beo talog na dnu flaše ili tanka, što se češće događa zimi u skladištima ili čak na policama trgžnih centara. Voskovi se uklanjaju rafinisanjem – ako ima belog voskastog taloga onda to znači da nije bilo rafinisanja.

S druge strane, navodi da hlađenje može privremeno da "zarobi" arome, pa ulje može delovati praznijeg ukusa dok se ne vrati na sobnu temperaturu. "Ipak, to ne menja hemijski sastav – masne kiseline ostaju stabilne, a antioksidansi poput, na primer, polifenola se ne razgrađuju samo zbog hlađenja", poručuje zagrebački profesor.

Zamućivanje ili strdnjavanje nije znak njegovog kvaliteta

Doc. dr sc. Mladenka Šarolić s Hemijsko – tehnološkog fakulteta Split kaže da po pravilu čuvanje maslinovog ulja u frižideru nije preporučljivo obzirom da pri nižim temperaturama tj. temperaturi frižidera dolazi do blagog zamućivanja ili stvrdnjavanja, prvenstveno zbog sastava masnih kiselina što nije poželjno.

Optimalni uslovi čuvanja su, preporučuje, pri temperaturi od 15 - 18 °C, u tamnim dobro zatvorenim staklenim bocama, na tamnom i suvom mjestu zaštićenom od svetla jer su glavni "neprijatelji" ulja koji podstiču oksidacione nepoželjne promene kiseonik, svetlo i visoke temperature.

"Međutim, promena u teksturi, zamućenost ili stvrdnjavanje po pravilu nije povezano s kvalitetom ulja, jedino može usporiti oksidacione procese te tako pomoći u produženju trajnosti samog proizvoda", ističe.

Što se tiče nutritivne vrednosti, mišljenja je kao i prof. Obranović da po pravilu nema negativnog uticaja, a u vezi sa ukusom već je ranije navedeno kako pravilni uslovi čuvanja umanjuju nepoželjne oksidacione procese, pa tako ovaj način čuvanja može doprineti očuvanju trajnosti i samih sastojaka ulja koji su zaslužni za njegov gorak i pikantan ukus, a to je prvenstveno grupa fenolnih jedinjenja u ulju.

Stručnjaci kažu: Maslinovo ulje ipak pogodno za pečenje i prženje

"Sva devičanska maslinova ulja odnosno ekstra devičansko i devičansko dobivejo hladnim postupkom po pravilu imaju vrlo sličan sastav masnih kiselina tako da je za očekivati isti efekat kod čuvanja u frižideru", napominje univerzitetska stručnjakinja za maslinovo ulje.

Dakle, tvrdnja da se samo pravo maslinovo ulje stegne ili očvrsne u frižideru nije tačna. Može doći do stvrdnjavanja kada se čuva pri nižim temperaturama u frižideru i to je prirodna pojava, ali to nije znak kvaliteta proizvoda odnosno znak da u maslinovo ulje nije dodata neka druga vrsta biljnog ulja.